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INTRODUZIONE

“L’uomo è ciò che mangia". (Ludwig Feuerbach, filosofo, 1804-1872)

 

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Perché un libro sulla cucina italiana?

È vero che ormai assistiamo a un’incredibile proliferazione di libri e di trasmissioni televisive che presentano ricette gastronomiche di molte tradizioni culinarie.

Ma è anche vero che non ci sono molti libri scritti in russo sulla cucina italiana, e quindi abbiamo ritenuto potesse essere utile.

Innanzi tutto perché i russi, essendo dei buongustai, adorano la cucina italiana, cucinano piatti italiani, frequentano ristoranti italiani in Russia, sono affezionati visitatori della Penisola. E quindi abbiamo pensato che alcune ricette, dagli antipasti al dessert, potessero essere utilizzate per allietare i pranzi di molte famiglie. E imparare a realizzare piatti italiani è un modo per avvicinare i nostri popoli e fornire un ulteriore strumento di approfondire la conoscenza dell’Italia. Si dice spesso “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”: è molto vero per gli italiani che pongono una cura particolare nel cibo, nel rispetto delle tradizioni gastronomiche territoriali, nella scelta degli ingredienti, nei loro accostamenti, negli abbinamenti con i vini.

In secondo luogo perché nel libro sono raccolte ricette che appartengono alla storica tradizione gastronomica di tutte le Regioni italiane tramandate, attraverso i secoli, di generazione in generazione. La sua lettura è come un viaggio sensoriale attraverso l’Italia, un viaggio che porterà il lettore sempre più vicino ai luoghi e soprattutto alle persone per capirne la storia e le usanze, alla scoperta dei sapori, dei prodotti tipici locali e dei vini di territori magnifici che evocheranno suggestioni, fantasie e sogni che ci auguriamo potranno presto essere realizzati.

Infine perché il libro sarà posto in vendita e il ricavato sarà devoluto dall’Ambasciata interamente in beneficenza. In questi anni abbiamo realizzato numerose iniziative a scopo benefico, come il Bazar di Natale, che hanno visto uno straordinario successo grazie alla generosità del popolo russo e che hanno reso meno difficile la vita di chi  non è stato fortunato come noi, soprattutto molti bambini. Vogliamo continuare su questa strada di reciproca solidarietà anche perché gli Italiani non dimenticano la vicinanza dei Russi all’Italia nei momenti difficili, come in occasione dei terremoti del 1908, del 2009 e del 2016.

Leggere un libro di gastronomia italiana, e realizzare le sue ricette, non è solo un esercizio – per quanto affascinante, divertente e gustoso – per preparare da mangiare: è avvicinarsi intimamente a uno stile di vita che ha nella cucina uno dei suoi elementi essenziali.

Le ricette sono per lo più semplici: la semplicità, insieme con la cura della scelta degli ingredienti di ottima qualità, è l’elemento distintivo che ha reso la cucina italiana famosa nel mondo. Sono ricette alla portata di tutti, che possono essere realizzate ogni giorno, a seconda delle occasioni: in famiglia, con gli amici, per avvenimenti conviviali importanti. Sono state raccolte privilegiando il linguaggio più chiaro possibile per condurre il “cuoco” attraverso i processi gastronomici con l’intento di condividere il sapore dell’armonico abbinamento degli ingredienti. Vi sono centinaia di modi per cucinare un singolo cibo; lo scopo, qui, è però quello di dare degli esempi, anche con ricette di piatti famosi o particolarmente diffusi, spesso corredati da fotografie, gentilmente messe a disposizione dal sito di ricette “GialloZafferano”. Quando il lettore avrà acquisito sempre maggiore dimestichezza con la cucina italiana, con i suoi sapori e con i suoi ingredienti potrà certamente impegnarsi con ricette più complesse ed esercitare la sua fantasia per creare nuove pietanze.

Il libro contiene anche alcuni capitoli di spiegazione e di informazione, che aiutano il lettore a conoscere i fondamenti della cucina italiana. Il “dizionario gastronomico”, certamente non esaustivo dell’immenso vocabolario gastronomico italiano, aiuta a capire meglio i termini più tecnici e a comprendere immediatamente le espressioni utilizzate nelle ricette.

Il capitolo degli “ingredienti” vuole iniziare ad avvicinare il lettore alla visione italiana del “mangiare bene”, che inizia appunto dal conoscere gli ingredienti e alcuni dei cibi, la loro storia, le loro proprietà nutrizionali, l’uso migliore che se ne può fare in cucina.

Abbiamo voluto dare anche una sintetica storia di uno degli alimenti più diffusi in Italia e, sempre più, anche nel mondo: la pasta. È il cibo italiano per antonomasia, prodotto con ingredienti diversi, nelle forme più fantasiose, con una gamma così variegata e ampia che è anche difficile poter censire tutti i tipi attualmente prodotti in Italia. È un universo affascinante, e anche molto saporito, attraverso il quale si può ripercorrere buona parte della storia gastronomica della Penisola, conoscere le diversità regionali, territoriali, fino a sperdute cittadine che però hanno un prodotto tipico che si fa solo lì, magari da alcuni secoli. Il racconto del capitolo potrà suggerire al lettore che visita l’Italia di gustare al meglio alcuni tipi di pasta di cui forse non conosceva l’esistenza.

Il vino e i suoi abbinamenti alle pietanze sono anche un altro aspetto qualificante del libro. Sono stati suggeriti da due importanti enologi, una italiana Cristiana Lauro, e uno russo, Anatoliy Korneev e riflettono la loro profonda conoscenza dell’enologia e della gastronomia, oltre che, naturalmente, il loro gusto personale. Il vino è una parte essenziale e straordinariamente importante della gastronomia italiana ma soprattutto del modo di vivere degli Italiani. Frutto di una tradizione che si perde nei millenni, il vino italiano, oltre a presentare prodotti di eccezionale qualità, alcuni dei quali non eguagliati, è anche il modo di stare insieme, chiacchierare con gli amici, condividere esperienze, sogni, gioie e dolori. Molti dei vini suggeriti sono disponibili in Russia, per altri ci sarà l’occasione per gustarli direttamente in Italia, nell’area dove sono prodotti con pietanze che magari il lettore avrà già cucinato secondo le ricette di questo libro.

Abbiamo inserito un capitolo sui “modi di cottura” del cibo. Questo perché la manipolazione degli elementi può avvenire con molti metodi – dai più antichi ai più moderni – ognuno dei quali ha sue caratteristiche e peculiarità, sia per quanto riguarda il risultato finale relativo al gusto sia per quanto concerne la trasformazione del cibo. In Italia si presta sempre più attenzione al metodo di cottura per esaltare i gusti e i sapori del cibo e per tenere conto delle esigenze nutrizionali. La citazione iniziale “l’uomo è ciò che mangia” è assolutamente vera: per cui occorre mangiare bene anzi, sempre meglio, utilizzando prodotti di qualità, cotti nel modo giusto tenendo conto delle caratteristiche di ogni singolo alimento e ingrediente. La Dieta Mediterranea, che contribuisce in maniera significativa alla riduzione di numerose malattie e all’allungamento della vita, è il risultato di secoli di attenzione alla qualità dei prodotti, al loro equilibrato abbinamento, al metodo di cottura più idoneo: seguirla il più possibile non può che essere di grande beneficio per tutti.

Il capitolo relativo ai “formaggi” vuole essere una piccola, iniziale guida al lettore alla grande varietà dei formaggi di altissima qualità prodotti in Italia. Sono elencati, oltre alla storia del formaggio, i prodotti italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) che rappresentano l’eccellenza casearia: e l’Italia è il Paese che in Europa ha il maggior numero di formaggi riconosciuti DOP. Ma nella Penisola vengono prodotti centinaia di formaggi, di grande qualità, alcuni anche soltanto in piccoli villaggi che tramando gelosamente di generazione in generazione le tecniche e i segreti di un gusto e di un sapore inimitabile. Ma ne parleremo nel prossimo libro……

Infine il lettore troverà due capitoli, sia divertenti sia utili: quello relativo al “galateo e preparazione della tavola” sia quello “decorazione del centro tavola”. Il primo, oltre a dare suggerimenti di comportamento che tanti anni di vita diplomatica in giro per il mondo hanno potuto elaborare alle diverse latitudini, soccorre la padrona di casa nel preparare una tavola, vuoi in modo familiare, vuoi con gli amici, vuoi per occasioni più solenni. Apparecchiare è sempre un momento importante e, allo stesso tempo, complesso, che rischia di mettere in difficoltà anche chi ha molta esperienza. Come accogliere gli invitati, farli sedere intorno al tavolo a loro agio e in maniera funzionale fa parte dell’arte di ricevere a casa. E per rendere una tavola più accogliente abbiamo fornito alcuni esempi di come addobbare il luogo dove per un po’ di tempo alcune persone staranno insieme; ma siamo certi che la fantasia dei lettori saprà trovare altre soluzioni, più originali, più belle e più divertenti.

È sempre maggiormente sentita la necessità di seguire un’alimentazione più sana, più genuina e più rispettosa della propria salute. Per questo abbiamo dedicato un capitolo alle questioni nutrizionali, di come cioè anche i cibi più “pesanti” possono essere assorbiti nel quadro di abitudini alimentari sane. E la dottoressa Sara Farnetti, nutrizionista di fama, ci stimola a conoscere sempre meglio gli alimenti (un suo libro diffusissimo in Italia si intitola significativamente: Tutto quello che sai sul cibo è falso) e racconta come usare con intelligenza i cibi, senza rinunciare alle prelibatezze della gastronomia del Bel Paese.

L’importanza di mangiare correttamente si esprime soprattutto quando l’alimentazione riguarda gli atleti, siano essi professionisti siano essi dilettanti, pur naturalmente con le debite proporzioni. Abbiamo quindi chiesto agli chef della Nazionale Italiana di Calcio due menu, uno di carne e uno di pesce, fra quelli che vengono serviti ai calciatori italiani ai raduni della Nazionale, quattro volte Campione del Mondo. È un modo divertente e interessante di avvicinarsi a una prospettiva di uso salutare dell’alimentazione nello sport, avendo a mente che nessun cibo potrà fare vincere una gara ma molti la possono fare perdere.

A riprova di come i Russi conoscano bene l’Italia e di come apprezzino il buon cibo, è la presenza nella Federazione, e in particolare a Mosca, di ristoranti italiani di alto livello, diretti molto spesso da chef insigniti di stelle Michelin che, a differenza di quanto accade in molti altri Paesi, non hanno adattato la cucina ai gusti locali ma hanno continuato a cucinare i piatti della tradizione italiana o a reinterpretarli secondo il loro estro e fantasia. E usano ingredienti per lo più provenienti dall’Italia: il risultato, premiato dai Russi con grandi successi, è una cucina genuina che nulla ha da invidiare ai grandi ristoranti in Italia. Per dare un riconoscimento alla loro importante attività e per introdurre molti lettori alla grande cucina abbiamo chiesto ad alcuni di loro di condividere le ricette che troverete nel libro.

Un’ultima annotazione che aiuterà ulteriormente a capire cosa significa la cucina italiana. Il termine “cucina” indica sostanzialmente due cose: l’arte di preparare e di cuocere i cibi e il locale della casa dove si esercita questa attività. In Italia, per millenni (e in gran parte ancora adesso) la cucina-locale è dove la mamma prepara la colazione ai figli prima di mandarli a scuola o dove la sera la famiglia si riunisce tutta insieme, per parlare, scherzare, affrontare problemi, condividere progetti. Di fatto è lì che si è perpetuata una civiltà, dove si sono ripetuti gesti antichi, dove si è rinnovato tacitamente il patto familiare, dove si è trasmessa la saggezza e l’esperienza. E farlo davanti a pietanze genuine, preparate con amore e sapienza ha creato nel tempo un’unità d’intenti che, alla fine, rappresenta la memoria, l’identità e la gioia di vivere di un popolo.

Infine, voglio esprimere un ringraziamento, anche personale, affettuoso, caloroso e riconoscente a Mikhail Kuznirovich, Grande Ufficiale dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana, proprietario dei GUM e della catena Bosco di Ciliegi, mecenate e grande amico dell’Italia che ha sempre sostenuto con passione e generosità le iniziative dell’Ambasciata d’Italia a Mosca, volte ad approfondire, a rafforzare e a estendere le relazioni fra i due Paesi e fra i due popoli. Lo ha fatto con intelligenza, con amore, senza alcun interesse ed è grazie a lui se questo libro ha visto la luce. Buona lettura.

Cesare Maria Ragaglini
Ambasciatore d’Italia nella Federazione Russa

 

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