Un menù natalizio italiano

L’Italia vanta tantissime ricette regionali di Natale, che sono un vero patrimonio culinario e culturale. Ecco un menu che unisce idealmente tutte le Regioni italiane per il tradizionale cenone della vigilia di Natale.

 

Lasagne Gialle al Baccalà – Veneto

Per il pranzo di Natale un piatto tipico di Venezia e del nord Italia, semplice, gustoso e veloce da preparare. Potete servire questo piatto con la salsa al pomodoro ma anche con qualsiasi salsa alle erbette.

– 600 grammi di Polenta gialla istantanea
– 1000 grammi di Stoccafisso o baccalà
– 50 grammi di Burro chiarificato
– 400 grammi di Passata di pomodoro
– 100 grammi di Latte scremato
– 50 grammi di Olive verdi
– 5 Spicchio di aglio
– 100 grammi di Panna leggera
– 50 grammi di Olio di oliva
– 3 pizzichi di Sale
  • Mettere il baccalà in una pentola in acqua fredda e portare all’ebolizione. Spegnere, scollare acqua e raffreddare. Privare della pelle e delle lische. Portare a bollire 2 litri di acqua salata, mettere la polenta a pioggia e cuocere per 30 minuti.
  • Soffriggere aglio e burro, aggiungere il baccalà e cuocere versando un po’ alla volta il latte e panna fino a ottenere il composto consistente. Ungere di olio 8 stampini, inserire sul fondo di ciascuno un disco di polenta, coprire con uno strato di baccalà, poi ancora polenta, baccalà fino a riempire tutto lo stampino. Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti. Servire sulla salsa di pomodoro e olive.

 

Tortelli di Zucca – Emilia Romagna

I tortelli di zucca che vi presento sono una ricetta della tradizione culinaria dell’Italia settentrionale. In questo caso il ripieno è caratterizzato dalla zucca combinata con gli amaretti. La forma può essere variabile come ho imparato gustandoli in varie località.

Anche il ripieno può subire delle varianti come spiego più avanti. Questa pasta fresca è molto versatile e va bene sia per menu vegetariani che per menu completi in cui non si vuole appesantire troppo il primo piatto. Ottima ricetta di Natale, è anche un buon esempio di dieta mediterranea.

– 400 grammi di Farina di grano tenero
– 3 Uova
– 1000 grammi di Zucca
– 100 grammi di Parmigiano Reggiano
– 80 grammi di Amaretti
– 1 cucchiaio da tè di Buccia di limone
– 1 pizzico di Sale
– 1 pizzico di Pepe nero
  • Preparate la zucca. Dopo aver eliminato buccia e semi della zucca e averla tagliata in pezzi, cuocetela in forno a calore moderato fino a quando la polpa diventa tenera (circa 15 minuti).
  • Nel frattempo preparate la pasta. Setacciate sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungendo nel centro 2 uova, l’acqua (2 mezzi gusci) e un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto e poi lasciatelo riposare circa 30 minuti. Tirate con il matterello una sfoglia sottile.
  • Preparate il ripieno. Passate al mulinetto la zucca e poi unite gli altri ingredienti compreso l’uovo rimasto. A questo punto disponete su metà della sfoglia delle cucchiaiate di ripieno a giusta distanza. Bagnate con un pennellino intinto nell’acqua il contorno dei singoli ravioli. L’altra metà della sfoglia va ripiegata sopra, facendo aderire bene le due parti e premendo con le dita lungo i bordi in modo che ciascun raviolo sia ben chiuso. Tagliate i singoli ravioli nella forma voluta. Lasciateli riposare almeno 1 ora prima di cuocerli.
  • Cottura. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata. I tempi dipendono in gran parte dallo spessore della sfoglia. Rimuovete i tortelli dall’acqua di cottura con la schiumarola. Non li scolate. Lo suggerisco sempre per evitare che si rompano. Trasferiteli nel tegame con il sugo caldo (preferibilmente un sugo leggero di pomodoro). Mescolate con delicatezza e servite immediatamente.

 

Cappone Ripieno al Forno – Lombardia

Il cappone ripieno al forno è un secondo piatto elegante e scenografico preparato solitamente in occasione del pranzo di Natale.

Con ripieno a base di frutta secca, castagne e salsiccia, il cappone ripieno al forno è il protagonista della tavola delle feste e si accompagna con patate e verdure arrosto. Il cappone è un classico immancabile, potete farcirlo con gli ingredienti che vi piacciono di più e servirlo accompagnato da una salsina delicata realizzata con il suo fondo di cottura.

– 2 chili di Cappone, già disossato e pulito
– 200 grammi di Castagne
– 150 grammi di Salsiccia di maiale
– 1 Mele
– 40 grammi di Pane, mollica
– 50 grammi di Latte intero
– ½ Cipolle
– 4 Prugne secche
– 1 cucchiaio da tavola di Uvetta
– 1 cucchiaio da tavola di Pinoli
– 1 bicchierino di Olio di oliva
– 300 millilitri di Vino bianco
  • Ponete le castagne in acqua fredda con un foglia di alloro. Cuocetele per circa 45 minuti/un’ora dall’ebollizione, scolatele e sbucciatele. Tostate i pinoli per qualche istante e ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Soffriggete la cipolla tritata in una noce di burro.
  • Aggiungete la salsiccia sgranata e cuocetela per circa 15 minuti. Raccogliete in una terrina capiente le castagne sbriciolate, l’uvetta strizzata, i pinoli, il pane ammollato in qualche cucchiaio di latte e poi strizzato. Aggiungete le prugne secche tritate e la mela a piccoli cubetti. Aggiungete anche la salsiccia. Regolate di sale e pepe, amalgamate bene il composto.
  • Ricucite bene il cappone con ago e filo o spago da cucina. Legate insieme le cosce per tenerle in alto e posizionate il cappone ripieno in una teglia leggermente unta. Spennellatelo con un filo d’olio e conditelo con un pizzico di sale.
  • Cuocete il cappone ripieno al forno a 180 gradi per circa 2 ore, facendolo rosolare in modo uniforme. Bagnatelo, di tanto in tanto, con il vino bianco. Accompagnate il cappone con le patate arrosto e servitelo con il suo fondo di cottura emulsionato con un frullatore.

 

Insalata di rinforzo – Campania

Oggi ci rechiamo a Napoli e prepariamo l’insalata di rinforzo che è considerata una delle più note pietanze del tipico menù natalizio, un insalata fresca, ricca, saporita composta da cavolo bianco, peperoni, sottaceti, olive, alici, un esplosione di sapori che non può mancare nella cena della Vigilia di Natale.

– 1 grammo di Cavolo
– 1 Peperoni gialli
– 1 Peperoni rossi
– 150 grammi di Olive verdi, denocciolate
– 150 grammi di Olive nere, denocciolate
– 150 grammi di Mix di verdure sott’aceto
– 35 grammi di Alici o Acciughe sott’olio
– 1 cucchiaio da tavola di Aceto (di vino bianco)
– 3 cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
– 3 pizzichi di Sale
– 2 pizzichi di Pepe bianco
  • Laviamo il cavolo bianco, eliminiamo le foglie esterne, dividiamolo in cimette e le cuociamo in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti dopodiché le scoliamo e le lasciamo raffreddare. Laviamo e puliamo i peperoni, eliminiamo i filamenti interni e i semini dopodiché li tagliamo a listarelle. Scoliamo sia i sottaceti che le olive verdi, sgoccioliamo i filetti di acciuga.
  • Riuniamo tutti gli ingredienti in un insalatiera molto capiente, condiamo con sale, pepe, olio extravergine e aceto e lasciamo insaporire l’insalata di rinforzo per circa 3/4 ore prima di servirla.

 

Panettone – Milano

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.

Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l’impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni. Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un’altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l’entusiasmo di tutti i commensali.

– 250 grammi di Farina
– 12 grammi di Lievito di birra
– 60 millilitri di Latte intero
– 240 grammi di Uova
– 160 grammi di Zucchero
– 5 grammi di Sale
– 1 Buccia di limone, grattugiata
– 120 grammi di Uvetta/Uva passa
– 1 Vaniglia, baccello
– 160 grammi di Burro
– 1 cucchiaio da tè di Sciroppo di malto
– 250 grammi di Farina Manitoba
– 3 Tuorlo d’uovo
– 40 grammi di Arancia candita
– 40 grammi di Cedro candito
  • Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).
  • Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.
  • Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc).
  • Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l’uno) con della carta forno e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro.
  • Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare. Il vostro panettone è ora pronto per essere servito!

Si ringrazia il portale worldrecipes.expo2015.org

 

Luogo
Lombardia, Campania, Emilia-Romagna, Veneto
Parole chiave
Natale, ricetta

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