I segreti della pasticceria napoletana

Napoli è la più grande pasticceria del mondo. Ci sono dolci in questa città che non si trovano in nessun altro posto ed è in assoluto la città da cui bisogna stare lontani se si è a dieta.

 

La pasticceria napoletana trova le sue radici nella fusione delle varie dominazioni: greci, romani, normanni, svevi, francesi, inglesi, spagnoli. Ognuna di queste culture rappresenta una tessera del grande mosaico della pasticceria napoletana.
Ecco le ricette dei dolci più tipici della tradizione partenopea.

 

Il Babà

Il Babà è una delle meraviglie della pasticceria napoletana; gli ingredienti da utilizzare li troviamo già disponibili, quasi tutti, nella nostra dispensa.

Il procedimento è un po’ lungo ma non eccessivamente elaborato, visto che si tratta di un impasto lievitato e bagnato con il Rum. È fondamentale usare la farina giusta per l’impasto e il vero Rum per la bagna. Ci sono in commercio dei prodotti già pronti, utilizzabili se non abbiamo a disposizione il Rum. Una volta tolto dal forno, l’impasto viene bagnato e la sua colorazione, più o meno giallastra, raggiunge una tonalità calda ambrata e allo stesso tempo un profumo inebriante si diffonde in cucina. Difficile resistere alla tentazione e aspettare che si raffreddi.

– 300 grammi di Farina Manitoba
– 100 grammi di Burro
– 1 pizzico di Sale
– 4 Uova
– 25 grammi di Lievito di birra
– 1 tazza di Latte scremato
– 1.25 litri di Acqua
– 460 grammi di Zucchero
– 1 Buccia di limone
– 250 grammi di Rum
– 13 grammi di Gelatina
  • Realizzare un panetto con il lievito sciolto in una tazzina di latte tiepido, con 100 g di farina e un pizzico di sale. Farlo lievitare per un quarto d’ora sotto ad un panno di lana. Quando l’impasto sarà cresciuto aggiungere il resto della farina, il burro, un cucchiaio di zucchero, le uova una per volta e lavorare energicamente finché il composto non si stacca dalle mani. Metterlo poi in uno stampo già imburrato e infarinato e farlo lievitare.
  • Una volta lievitato, infornare a circa 180°C per 30 minuti in forno a gas, 20 minuti in forno elettrico, stando attenti a controllare la colorazione. Potrebbe anche cuocere in tempi diversi da quelli indicati, a seconda del forno utilizzato. Spegnere il forno lasciarlo asciugare un po’ prima di sfornare. Intanto far bollire in una pentola 1 litro di acqua, 400 grammi di zucchero, la buccia di limone, e alla fine aggiungere il rum. Preparata la bagna, versarla sul babà con un mestolo, quando il dolce ne ha assorbito un bel po’capovolgerlo e versare il resto. Per la gelatina, mettere in un pentolino la polvere della bustina, lo zucchero rimanente (50 g) e 250 ml di acqua. Portare ad ebollizione e lasciare andare per un minuto a fuoco lento mescolando. Lasciare raffreddare un poco e cospargere il babà (oramai raffreddatosi) aiutandosi con un pennello.
  • Per gustarlo al meglio lasciarlo almeno tre o quattro ore in frigo e accompagnarlo con una delicata crema pasticciera, qualche amarena sciroppata e un ciuffo di panna.

 

La Sfogliatella

La sfogliatella frolla è un antichissimo dolce partenopeo nato, come molti altri dolci napoletani, in un convento per opera di laboriose suore. La sfogliatella napoletana può essere riccia o frolla.

Oggi parliamo della sfogliatella frolla, la ricetta più facile da preparare in casa e credo, senza ombra di dubbio, anche la più buona. Prima di andare alla ricetta vi lascio un detto in dialetto napoletano che fa capire fino a che punto i napoletani amino questo dolce: «Napoli ha tre cose i bello…il mare, il Vesuvio e la sfogliatella».

– 500 grammi di Farina di grano tenero
– 200 grammi di Strutto
– 150 grammi di Zucchero, semolato
– 150 grammi di Acqua, naturale
– 20 grammi di Buccia di limone, grattugiata
– 200 grammi di Farina, di semola, rimacinata
– 500 grammi di Latte intero
– 250 grammi di Ricotta, pecora
– 220 grammi di Zucchero a velo
– 50 grammi di Frutta candita
– 80 grammi di Tuorlo d’uovo
– 3 grammi di Vanillina
– 5 grammi di Fialetta millefiori, in gocce
– 3 grammi di Sale, fino
– 30 grammi di Latte intero
  • Per la pasta frolla, se usate un mixer unite la farina setacciata e lo strutto freddissimo, fate andare la macchina finché gli ingredienti si saranno amalgamati bene.Quindi spegnete, aggiungete lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale, azionate di nuovo la macchina a bassa velocità e incorporate l’acqua poca alla volta. Fate lavorare poco, quel tanto che basta per formare un composto omogeneo che trasferirete su un piano leggermente infarinato. Lavorate il composto a mano per formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Per l’impasto a mano formate il panetto lavorando (su un piano di lavoro oppure in una ciotola) energicamente per pochissimi minuti in modo da formare un panetto di pasta compatto ma evitando di surriscaldarlo troppo.
  • Per la crema del ripieno: in una pentola portate a ebollizione mezzo litro di latte con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. A cottura mettete da parte a raffreddare. Intanto passate al setaccio la ricotta, unitevi 200 grammi di zucchero a velo, i due tuorli, la frutta candita tritata e gli aromi.Quindi mescolate per bene ed incorporate anche il semolino ormai raffreddato.
  • Farcitura: sulla spianatoia stendete la pasta frolla e formate tanti dischi, nel cui centro ponete una cucchiaiata di ripieno. Coprite con un dischetto di pasta, quindi capovolgete su un piano di lavoro e tagliate la pasta in eccesso con una rotella dentellata o con un coppa pasta oppure semplicemente con il bordo di un bicchiere. Terminate di farcirle tutte e collocate le sfogliatelle su una placca foderata con carta forno e spennellatele con il tuorlo battuto insieme a 2-3 cucchiai di latte. Cuocere le sfogliatelle in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti.
  • Servite le sfogliatelle tiepide e spolverizzate di zucchero a velo ma sono buonissime anche a temperatura ambiente.Si possono conservare per un massimo di due giorni, se ben chiuse, magari coperte con della pellicola per alimenti, ma riporle in dispensa e non in frigo.

 

Le Zeppole

Le famose “Zeppole napoletane”, dolce tipico di Natale e Carnevale, nella ricetta originale del maestro pasticciere Sal De Riso.

– 250 grammi di Patate
– 250 grammi di Farina di grano tenero
– 15 grammi di Lievito di birra
– 3 Uova
– 50 grammi di Zucchero
– 50 grammi di Burro
– 1 Vaniglia, stecca
– 1 Mandarini, buccia grattugiata
– 1 Buccia di limone, grattugiata
– 1 pizzico di Sale
– 300 centilitri di Olio di semi per frittura, Olio di arachidi
– 60 centilitri di Olio di oliva per frittura
  • Lessiamo le patate ottenendo 250 g di purea. In planetaria o a mano lavoriamo le patate con la farina e il lievito. Uniamo poi zucchero e sale. Uniamo la polpa di vaniglia, la grattugiata di scorza di mandarino e di limone. Continuiamo a lavorare l’impasto.
  • Uniamo le uova e il burro. Impastiamo bene 10 minuti circa. Facciamo lievitare leggermente coperto dalla pellicola, circa un’ora. Formiamo le ciambelle. Disponiamo sulla teglia infarinata. Facciamo lievitare fino a vederle ben gonfie, ci vorranno circa 2 ore e mezza.
  • Scaldiamo l’olio (80% di olio di semi di arachide e 20% di olio di oliva). Friggiamo con l’olio a 180° C. Nella ciotola versiamo zucchero semolato e la cannella. Adagiamo le ciambelle su carta da cucina e poi passiamo nello zucchero e cannella ancora ben calde.

 

 

La Pastiera

La pastiera non è solo un classico della pasticceria napoletana, ma ormai è diventato un dolce simbolo della tradizione italiana.

Diffuso in ogni angolo del Paese, ogni famiglia ne custodisce gelosamente la propria ricetta. Ricotta, grano e arancia candita sono gli ingredienti che la contraddistinguono.

– 750 grammi di Farina,
debole 180 W
– 250 grammi di Tuorlo d’uovo
– 250 grammi di Zucchero a velo
– 250 grammi di Burro, ammorbidito
– 2 Vaniglia, bacche
– 1 pizzico di Sale
– 900 grammi di Ricotta di pecora, fresca e compatta
– 630 grammi di Zucchero
– 6 Uova
– 50 grammi di Liquore Strega
– 50 grammi di Arancia candita, a cubetti
– 1 cucchiaio da tè di Cannella
– 1 Buccia d’arancia, grattugiata
– 1 Buccia di limone, grattugiata
– 250 grammi di Grano tenero
– 1 Acqua di fiori d’arancio, fialetta
– 1 cucchiaio da tè di Strutto
– 1 bicchiere di Latte intero, fresco
  • Impastate la farina setacciata, lo zucchero a velo, il burro morbido tagliato a cubetti e la polpa della bacca di vaniglia (incidetela per il lungo con un coltellino e scavate raccogliendo tutti i semi all’interno del baccello). Mescolate fino a quando la farina non assumerà un aspetto sabbiato. Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti, poco per volta.
  • Lavorate l’impasto non troppo a lungo, fino a farlo diventare compatto. Avvolgetelo nella carta pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
  • In un pentolino con il doppio fondo, inserite il grano precotto, lo strutto ed tanto latte quanto basta per ricoprire tutto il grano. A metà cottura unite l’arancia candita a cubetti. Proseguite la cottura fino a quando il grano non diventa morbido e cremoso.
  • ate raffreddare. Nel frattempo, separate i tuorli dagli albumi. Mescolate la ricotta, precedentemente setacciata, con i tuorli, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, le bucce di arancia e limone grattugiate, la cannella, il bicchierino di Strega e l’acqua di fiori d’arancio. Quando il grano avrà raggiunto la temperatura ambiente unitelo al composto di ricotta. Mescolate il tutto per bene, coprite con la carta pellicola e lasciate riposare il composto in frigorifero per tutta la notte.
  • Il mattino seguente lasciate la frolla e il composto di ricotta a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Montate gli albumi a neve unendo qualche goccia di succo di limone (l’acidità del limone vi aiuterà ad ottenere una massa bianca, spumosa e ben ferma). Unite l’albume al ripieno di ricotta.
  • Tagliate un disco di carta forno dello stesso diametro della tortiera. Sporcate un po’ il fondo della teglia con il burro. Spennellate leggermente le pareti del tegame con il burro fuso. Inserite sul fondo la carta forno. Spolverate con la farina un piano di lavoro.
  • Aiutandovi con un mattarello stendete la frolla cercando di ottenere un disco con uno spessore di 3 mm circa ed un diametro ben più ampio del diametro dello stampo.
  • Rivestite la tortiera con la sfoglia e con i polpastrelli eliminate le bolle d’aria, sino a quando la frolla non aderirà bene su tutta la superficie della tortiera. Con un coltello eliminate l’eccesso di pasta e con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo dello stampo. Riempite quest’ultimo con il composto di ricotta fino ai 3/4 della sua altezza.
  • Con gli avanzi di pasta frolla create delle strisce e sovrapponetele incrociandole sulla superficie della torta.
  • Coprite la tortiera con la carta pellicola e fatela riposare in frigorifero per una/due ore, con questa tecnica si eviterà la rottura della frolla in cottura. Poco prima di infornare, mescolate in una tazza un tuorlo e il latte (pari peso) e spennellate questo composto sulle strisce di pasta frolla. Preriscaldate il forno a 160°C ed infornate per circa un’ ora e 30 minuti. Assicuratevi che la pastiera sia ben cotta infilando uno stecco di legno al centro della torta, se questo risulta asciutto vorrà dire che la pastiera è cotta altrimenti proseguite la cottura. Fate raffreddare bene e poi sformate la pastiera.

 

Gli struffoli

Quella degli struffoli napoletani è una ricetta davvero sfiziosa. Piccole frittelle ricoperte di miele e aromatizzare al Brandy che non potrete smettere di mangiare al pari delle ciliegie.

La tradizione vuole che gli struffoli siano stati portati a Napoli dai Greci per poi diventare uno dei dolci partenopei più conosciuti. La decorazione viene fatta con codette di zucchero e frutti canditi per rendere il piatto più allegro e colorato.

– 300 grammi di Farina
– 3 cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
– 2 Uova
– 1 bicchierino di Brandy
– 1 cucchiaio da tè di Buccia di limone
– 5 tazze di Olio di semi per frittura
– 3 prese di Farina
– 1 pizzico di Sale
– 200 grammi di Miele, millefiori
– 50 grammi di Codette di zucchero
  • Lavate e asciugate un limone e grattugiate la scorza. In una ciotola impastate la farina con l’olio extravergine, le uova, il Brandy, la scorza di limone e un pizzico di sale, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua per ottenere una pasta consistente e omogenea.
  • Versate la pasta sul tavolo infarinato e lavoratela per qualche minuto. Formate dei cordoncini del diametro di 1 cm circa e tagliateli a cubetti. Nella padella per friggere scaldate abbondante olio e gettatevi i pezzetti di pasta, una manciata alla volta. Rigirate le palline di pasta con la paletta e toglietele dalla padella quando saranno dorate, passandole a mano a mano su carta da cucina.
  • In una casseruola scaldate il miele, togliete dal fuoco e rigiratevi gli struffoli, rivestendoli. Lasciatele intiepidire, poi trasferiteli sul piatto dando loro una forma ad anello con le mani inumidite o unte con poco olio. Cospargete con confettini e codette e lasciate raffreddare.

 

Torta Caprese

Un dolce tipico napoletano a base di mandorle e cioccolato.

– 300 grammi di Mandorle, con la pellicina
– 150 grammi di Burro
– 250 grammi di Zucchero di canna
– 5 Uova
– 150 grammi di Cioccolato fondente
– 1 cucchiaio da tè di Vanillina
– 1 bicchierino di Liquore, dolce
– 4 cucchiai da tavola di Zucchero a velo, per decorare
  • Tritare i 3/4 delle mandorle nel frullatore e il restante ¼ con la mezzaluna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con una noce di burro. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il burro fuso poco a poco e poi la bustina di vanillina. Unire le mandorle tritate, il cioccolato e il liquore. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e poi incorporarli all’impasto con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare una teglia di 24 cm e infarinarla, versarvi l’impasto e infornare nel forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova con lo stuzzichino, deve restare leggermente umida all’interno).
  • Una volta raffreddata, spolverare con zucchero a velo e servire.
Luogo
Campania
Parole chiave
gastronomia, Napoli, ricetta

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