Sapete che il Parmigiano Reggiano è un formaggio “celebre”?
Si tratta di un prodotto che ha stregato personaggi di ogni epoca e cultura! Molière sul letto di morte chiese, come ultimo desiderio, un pezzo di Parmigiano. Boccaccio nel Decamerone descriveva “una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti”, se questo fosse il paradiso. Si dice, poi, che Dumas, autore dei tre moschettieri, era un buongustaio e cucinava egli stesso, ai suoi ospiti, maccheroni al sugo cosparsi di Parmigiano Reggiano. Anche Napoleone fu iniziato dalla moglie Maria Luigia alle gioie di questo formaggio. Si narra che lo apprezzasse moltissimo e si facesse preparare dal suo cuoco un’insalata di fagiolini e Parmigiano. Il più grande seduttore della storia, Casanova, il Parmigiano lo considerava come un afrodisiaco e addirittura lo regalava alle sue conquiste.
E quali record ha stabilito?
Il Parmigiano Reggiano è il formaggio più premiato al mondo: negli ultimi World Cheese Awards la Nazionale del Parmigiano Reggiano ha conquistato 64 medaglie. Il sapore delicato, ma allo stesso tempo pungente, nonché il fatto che contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive (è privo di lattosio, per cui è perfetto per chi è intollerante), proteine, vitamine e minerali lo rendono un prodotto unico… invidiato e desiderato. Il Parmigiano Reggiano resta il formaggio più copiato nel mondo, ma quello vero si produce esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.
Chi ha prodotto il parmigiano che avete acquistato?
Quando compriamo un pezzo di Parmigiano Reggiano la prima cosa che notiamo è il simbolo del Consorzio o quello della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Ma chi ha prodotto veramente quel formaggio? Molti non sono a conoscenza dell’esistenza degli oltre 350 caseifici artigianali e 3500 agricoltori-produttori di latte. I maestri casari continuano a produrre questo formaggio come lo facevano i padri Benedettini nel 1100, con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, controllando ogni forma, giorno dopo giorno. Se siete curiosi di sapere chi ha prodotto il Parmigiano che state per mangiare, basta scrivere qui il numero di matricola, posto sul marchio che trovate sulla crosta, per risalire al caseificio che l’ha prodotto.
Il battitore: chi è e cosa fa?
I battitori sono coloro che stabiliscono la qualità delle forme prima che siano messe in vendita, senza aprirle o assaggiarle, ma solo ‘ascoltandole’. Controllano ogni forma con un apposito martelletto, girandole e battendole ripetutamente per sentire se la pasta è compatta o si sono formate cavità interne, segno di stagionatura imperfetta. Tranne, ovviamente, l’udito, importantissimo il ruolo della mano sinistra che riceve le minime vibrazioni del formaggio, mentre la destra batte con il martelletto. Gli occhi valutano forma, colore, dimensione, eventuali irregolarità e difetti esterni della crosta. È un mestiere che si tramanda ancora di generazione in generazione e solamente dopo anni di affiancamento e apprendistato. Nessuna tecnologia o robotica potrà mai sostituire quest’arte, solo i cinque sensi e l’esperienza del battitore possono rivelare davvero il mistero custodito all’interno del “Re dei formaggi”.
Qual è il migliore abbinamento con il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano si propone ai consumatori con diverse stagionature alle quali corrispondono diverse caratteristiche di gusto. A 12 mesi, ancora facile da tagliare a cubetti, è perfetto negli aperitivi accompagnato da un calice di vino bianco secco come Franciacorta o Trento Classico. A 18 mesi si sposa bene con le verdure crude e la frutta fresca. A 24 si abbina classicamente ai primi piatti, zuppe o vellutate. Sta benissimo anche con frutta secca, noci e vini rossi corposi, come un Chianti Classico o un Sangiovese di Romagna. A 30 mesi, insieme alla rucola e a un filo di olio extravergine d’oliva, è particolarmente adeguato ai secondi piatti di carne. Il Parmigiano Reggiano “stravecchio”, a 60 mesi, va assaggiato con il prosciutto crudo e con qualche goccia di aceto balsamico modenese.