I dolci natalizi del sud Italia

Il Sud Italia, si sa, è un patrimonio di sapori. E la vigilia di Natale è una delle occasioni in cui la tradizione diventa vera e propria arte. Ecco un itinerario unico tra le ricette dei dolci del Sud.

 

Cous Cous Dolce di Natale – Sicilia

A Natale, ad Agrigento, le suore Cistercensi della Badia Grande del Monastero dello Spirito Santo preparano un dolce unico nella sua essenza. Intriso di storia antica e tradizione.

La ricetta rimane misteriosa, custodita dal tempo e dalle mura del Monastero, non si conoscono bene tutti gli ingredienti, ma sembra certa la presenza di mandorle e pistacchi. Il cous cous (che in arabo si dice Kuskusu e vuol dire tritato a pezzettini) è una di quelle pietanze che l’influenza araba ha portato in Sicilia, soprattutto nella parte occidentale; tipico per l’appunto è il cous cous trapanese a base di pesce. Ad Agrigento invece le suore dello Spirito Santo, lo rappresentano sotto forma di dolce, tipico delle feste natalizie. Per chi non conoscesse il cous cous, si tratta di semola di grano duro, “incocciata” a mano a formare dei piccoli granelli, poi cotti a vapore. In commercio facilmente si trova la versione precotta alla quale è necessario aggiungere un liquido (brodo o acqua) caldo e condire a piacimento.

– 120 grammi di Couscous
– 120 grammi di Acqua
– 1 pizzico di Sale
– 4 cucchiai da tavola di Zucchero a velo
– 1 cucchiaio da tavola di Miele
– 20 grammi di Uvetta
– 20 grammi di Marsala all’uovo
– 30 grammi di Succo d’arancia
– 1 cucchiaio da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
– 20 grammi di Cioccolato fondente, a scaglie
– 20 grammi di Arancia candita, a cubetti
– 1 cucchiaio da tè di Cannella, macinata
– 1 pizzico di Chiodi di garofano macinati

Scaldate l’acqua aromatizzandola con la zesta d’arancia e aggiungete un pizzico di sale. Una volta calda, allontanate dal fuoco e aggiungete il cous cous e l’olio, coprite con un coperchio e aspettate 10 minuti. Lavate l’uvetta e mettetela a bagno nel marsala. Con una forchetta sgranate finemente il cous cous e aggiungete tutti gli ingredienti mescolando delicatamente. Servire freddo.

 

Cartellate – Puglia

Le cartellate sono il dolce di Natale che non manca mai su nessuna tavola pugliese.

Le cartellate con vincotto e miele, sono una vera delizia, si tratta di un dolce arcaico che, secondo alcuni, rievocherebbe le spirali dolci fritte amate dai faraoni egiziani.

– 1000 grammi di Farina
– 200 grammi di Olio extravergine d’oliva (EVO)
– 170 grammi di Vino bianco
– 10 grammi di Sale
– 1000 grammi di Vincotto

Impastate tutti gli ingredienti, inserendo nella vostra planetaria farina, olio, vino e sale fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Suddividete in pezzi l’impasto e preparate delle sfoglie spesse 2-3 millimetri con la macchina per la pasta. Con una rotella zigrinata tirate delle strisce larghe circa 4 cm e lunghe circa 20 cm. Piegate ad U ogni striscia nel senso della lunghezza intervallando parti unite ad aperture larghe circa un dito. Arrotolate le strisce fino ad ottenere una corolla, attaccando bene la parte finale per evitare che si srotoli in frittura.

Friggete le cartellate in olio molto caldo fino a quando non saranno diventate ben dorate. Fatele raffreddare e nel frattempo riscaldate in un pentolino a bagnomaria il vincotto. Immergete le cartellate nel vincotto e rigiratele per circa un minuto.

 

Le Crocette – Calabria

Le crocette calabresi “crucette calabrisi” sono un’antichissima ricetta che si tramanda da generazione in generazione. Si chiamano crocette per il modo in cui sono lavorate, e per la forma somigliante ad una piccola croce.

All’interno delle crocette si mette frutta secca ma in particolare si usano i gherigli di noci. Una volta cotte in forno caldo vengono spolverate di zucchero e cannella e spruzzate con liquore all’anice. Nei tempi passati i fichi erano i dolci per l’inverno specie per il periodo di Natale e il sostentamento calorico per eccellenza per tutta la famiglia. Le crocette calabresi ripiene con frutta secca e spolverizzate di zucchero e cannella sono tipiche della Calabria e della provincia di Cosenza in particolare.

– 48 Fichi secchi
– 12 Noci
– 15 grammi di Zucchero
– 3 grammi di Cannella
– 15 millilitri di Liquore all’anice o Anisetta

Lavare i fichi e farli asciugare, aprirli in 2 lasciandoli uniti per il picciolo, disporne due a croce, mettere un ¼ di noce su ogni metà. Metterne uno al contrario in modo da coprire la noce all’interno e un secondo a formare una croce. Quando sono pronti lavarli velocemente sotto l’acqua del rubinetto e metterli a sgrondare su una gratella. Disporli sulla teglia, ancora, umida e cuocerli in forno caldo 220° gradi per 15 minuti finché non sono dorati. Si possono conservare anche per un anno in vasi di vetro o vaschette di alluminio, a piacere si possono aggiungere bucce di agrumi sbucciate sottili.

 

Mostaccioli Classici – Campania

I mostaccioli sono dolci tipici della tradizione natalizia campana realizzati con un impasto di cacao, farina, zucchero e spezie e ricoperti di cioccolato.

Un cuore morbido e una copertura croccante. I mostaccioli sono aromatizzati con le spezie tipiche della stagione invernale, quindi cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Potete scegliere la forma da dargli, anche se i mostaccioli classici sono rigorosamente a forma di rombo. Questi dolcetti non possono mancare sulla tavola di Natale.

– 500 grammi di Farina, 00
– 300 grammi di Zucchero
– 10 grammi di Bicarbonato di ammonio
– 25 grammi di Cacao amaro
– ½ Buccia d’arancia, o di limone
– 1 cucchiaio da tavola di Cannella
– 1 cucchiaio da tavola di Chiodi di garofano
– 1 cucchiaio da tavola di Noce moscata
– 200 grammi di Acqua
– 700 grammi di Cioccolato fondente

Disponete la farina a fontana, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata, il cacao, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Mescolate tutti gli ingredienti e formate di nuovo una fontana nella quale verserete un bicchiere di acqua tiepida in cui avrete sciolto il bicarbonato di ammonio. Cominciate a impastare e aggiungete acqua quanto basta affinché la pasta diventi soda ma modellabile.

Stendete col matterello metà della pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Con l’apposito tagliabiscotti ricavate dei rombi. Disponete i mostaccioli su una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 180° per 8-10 minuti. Nel frattempo, sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato grossolanamente.

Bagnate i mostaccioli tenendoli sulla punta di una forchetta e posizionateli su un foglio di carta da forno fino a quando non saranno completamente asciugati.

 

Parrozzo – Abruzzo

Il Parrozzo è un dolce tipico della tradizione natalizia dell’Abruzzo realizzato con un impasto a base di semolino e mandorle, una copertura di cioccolato e la caratteristica forma semisferica.

Un dolce goloso e instancabile, questo è il parrozzo, un trionfo di bontà in uno scrigno giallo e profumato che può essere mangiato in qualunque occasione! In Abruzzo si prepara tradizionalmente durante le feste di Natale, ma non è raro trovarlo durante tutto l’anno. Il parrozzo si aromatizza con amaretto o mandorle amare, a voi la scelta!

– 210 grammi di Zucchero
– 6 Uova
– 150 grammi di Mandorle, tritate
– 120 grammi di Semolino
– 30 grammi di Farina
– 3 cucchiai da tavola di Olio di oliva
– 1 cucchiaio da tavola di Liquore Amaretto
– 1 pizzico di Sale
– 8 grammi di Buccia d’arancia, scorza grattugiata
– 200 grammi di Cioccolato fondente al 60-69%
– 100 grammi di Burro

Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete le mandorle tritate e mescolate delicatamente per non smontare il composto. Incorporate anche il semolino e farina setacciata, aggiungete l’olio e mescolate sempre lentamente.

Profumate con il liquore e la scorza d’arancia grattugiata. Aggiungete gli albumi montati a neve e mescolate dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in uno stampo semisferico imburrato e infarinato, cuocete il parrozzo a 170 gradi per circa 45 minuti. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare e ricopritelo in modo uniforme con la glassa che avrete preparato sciogliendo a bagnomaria il cioccolato tritato insieme al burro. Fate asciugare bene la copertura prima di servire o conservare il parrozzo.

Si ringrazia il portale worldrecipes.expo2015.org

 

Luogo
Abruzzo, Campania, Calabria, Puglia, Sicilia
Parole chiave
gastronomia, ricetta

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