La cucina toscana

Si ipotizza che proprio in Toscana sia nata la cucina francese, quando Caterina de' Medici, sposando Enrico II di Valois e trasferendosi in Francia, si attorniò di cuochi e pasticcieri dalla sua terra d’origine. Con sé portò l’olio d’oliva, gli spinaci, i carciofi e le ricette di numerose salse.

 

Eppure le due cucine non potrebbero essere più diverse: quella toscana caratterizzata da abbinamenti semplici, ma gustosissimi; la francese estremamente elaborata. Per capire la tradizione toscana è sufficiente prendere un pezzo di pane fresco, salarlo un po’ e versare olio d’oliva extravergine, elemento che non manca mai sulla tavola di quelle locande toscane che da sempre conservano i sapori della tradizione, al contempo antichi e moderni. Vediamo assieme alcuni degli ingredienti più tipici.

 

Il Pane

Bruschetta con la ciabatta, i pomodorini ed il basilico / Shutterstock.com

Il pane toscano e’ tradizionalmente caratterizzato dal sapore sciapo: fin dal Medioevo, infatti, in Toscana il sale era sottoposto a un’elevata tassazione.

Il pane sulla tavola di un toscano occupa lo stesso spazio del risotto sulla tavola di un milanese, della pasta su quella di un romano o della pizza su quella di un napoletano. Una fetta di pane, abbrustolita sul fuoco e condita con olio d’oliva e sale, si chiama “fettunta”. Se si aggiungono dei pomodori tagliati, del paté di fegato o di olive nere, allora diventa una “bruschetta”.

Il pane è anche l’ingrediente che non può mancare nelle zuppe, e il pangrattato viene talvolta utilizzato anche per cospargere la pasta.

Quasi ogni città e ogni borgo toscano offre una propria “variazione sul tema” e girando per la Toscana potrete assaggiare il pane arricchito con pepe, olive, noci, rosmarino o persino zucca.

 

Il Cacciucco

Il cacciucco, piatto tipico livornese / Shutterstock.com

Il cacciucco, una zuppa di pesce tipica della cucina livornese e viareggina, è uno dei piatti toscani più interessanti. Originariamente era preparato con avanzi di pesce di almeno cinque diverse qualità di pesce…cinque, quante le lettere “c” nel nome del piatto.

La ricetta tradizionale prevede tredici specie ittiche (calamari e seppie, piovra, murena, squalo, grongo, cozze, ecc.). In particolare, nel cacciucco non può mancare la scorpena, un mostruoso pesce spinoso di color rosso vivo che sembra uscito da un regno sottomarino di fantasia.

 

Le Pappardelle e la Selvaggina

Pappardelle al sugo di polpettine e parmigiano / Shutterstock.com

È impossibile immaginare la cucina Toscana senza le pappardelle, una pasta all’uovo a forma di nastro, larga circa 2 cm, che si condisce tradizionalmente con il ragù di cinghiale, di cervo o di coniglio selvatico, tutti animali comuni nella Regione.

Proprio in Toscana è possibile assaggiare anche il salume di lepre o il prosciutto di cinghiale, una prelibatezza ottenuta dalla salatura a secco dalla coscia intera dell’animale, che si caratterizza per una carne compatta, di colore rosso scuro, dal gusto intenso, aromatica, con un deciso profumo di selvaggina.

 

Il Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata IGP / Shutterstock.com

Il lardo di colonnata, una delle prelibatezze della zona, è stagionato da sei a dodici mesi nelle conche di marmo di Carrara: il marmo pregiatissimo che da secoli è utilizzato nella tradizione scultorea e architettonica italiana. Subito dopo la macellazione del suino, la carne è poi coperta con sale, erbe aromatiche e spezie e dunque riposta all’interno delle conche.

Il lardo, tagliato a fettine sottilissime, è servito come antipasto su fette di pane tostato.

Semitrasparente, dal gusto delicato e raffinato, il lardo di Colonnata è una vera prelibatezza toscana.

 

Il Tonno del Chianti

Il tonno del Chianti © Nate Gray / flickr.com

Solo il genio toscano può reinventare il tonno, unendolo con… la carne del maialino da latte. Si tratta di una ricetta antica, nata dall’esigenza di conservare le carni che rischiavano di non resistere ai primi caldi estivi. La carne del “lattonzolo” (il maialino da latto) tagliata in piccoli pezzi è cotta a lungo nel vino ottenuto dalla prima spremitura di uva bianca insieme a foglie di alloro. La carne è poi adagiati in vasetti di vetro e ricoperti di olio d’oliva, procedimento grazie al quale la carne acquisisce un sapore distinto e un leggero profumo di tonno. Da provare assolutamente!

 

La Bistecca alla fiorentina

© braciamiancora.com

Qualsiasi descrizione della cucina toscana risulta incompleta senza il suo piatto più celebre: la bistecca alla fiorentina.

La vera “fiorentina”, che non può considerarsi tale se di peso inferiore a 450 grammi (e non di rado supera i 600), deriva esclusivamente dalla lombata del vitellone di razza chianina.

La carne è cotta alla brace, avendo cura di rigirarla una sola volta; a volte, per esaltarne il gusto, viene condita con uno spruzzo di aceto. Il risultato è un taglio di carne alto, cotto a far formare una bella crosta fuori, ma dentro mantenere la tenerezza e la succulenza del crudo.

Va accompagnata con il pane, condito con olio d’oliva e sale, e sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico. Data la morbidezza particolare della carne, la bistecca alla fiorentina non ha né può avere un altro grado di cottura se non quello “al sangue”.

Quindi, attenzione; chiederla ben cotta e condita con qualcosa di diverso dal sale vi riserverà occhiate di disprezzo e l’invito a scegliere un’altra pietanza dal menu….

 

Luogo
Toscana
Parole chiave
gastronomia, storia

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