La storia
Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto in singoli pezzi. I documenti storici del XII secolo testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini.
Già nel XII secolo, era consolidata e apprezzata la presenza delle bufale nelle pianure costiere della piana del Volturno e del Sele. Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati al ricco mercato napoletano e salernitano.
Solo nel 1570 tuttavia appare per la prima volta il termine “mozzarella” in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale della dinastia spagnola in provincia di Caserta.
Con l’unificazione dell’Italia venne creata ad Aversa, la “Taverna”: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari. La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione, già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mirto e trasportata fino all’ubicazione del negoziante.
La preparazione
Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali sono allevati al pascolo aperto. Il latte, con un contenuto di grassi minimo, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 16 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala. La cagliata è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e “mozzate”.
I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel loro liquido. La mozzarella puo’ assumere varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali.
L’affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio al fumo di paglia di grano: il fumo scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato.