Cuciniamo con l’Ambasciatore: olive all’Ascolana

Sono un piatto della tradizione culinaria delle Marche, conosciute ormai in tutto il mondo. Olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte, prendono il nome dalla città di Ascoli Piceno e la ricetta originale risale all'Ottocento. Sono ideali da servire nei buffet con gli aperitivi, ma possono essere servite anche come gustoso antipasto.

 

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INTRODUZIONE

“L’uomo è ciò che mangia”
(Ludwig Feuerbach, filosofo, 1804-1872)

Perché un libro sulla cucina italiana?

È vero che ormai assistiamo a un’incredibile proliferazione di libri e di trasmissioni televisive che presentano ricette gastronomiche di molte tradizioni culinarie.

Ma è anche vero che non ci sono molti libri scritti in russo sulla cucina italiana, e quindi abbiamo ritenuto potesse essere utile.

Innanzi tutto perché i russi, essendo dei buongustai, adorano la cucina italiana, cucinano piatti italiani, frequentano ristoranti italiani in Russia, sono affezionati visitatori della Penisola. E quindi abbiamo pensato che alcune ricette, dagli antipasti al dessert, potessero essere utilizzate per allietare i pranzi di molte famiglie. E imparare a realizzare piatti italiani è un modo per avvicinare i nostri popoli e fornire un ulteriore strumento di approfondire la conoscenza dell’Italia. Si dice spesso “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”: è molto vero per gli italiani che pongono una cura particolare nel cibo, nel rispetto delle tradizioni gastronomiche territoriali, nella scelta degli ingredienti, nei loro accostamenti, negli abbinamenti con i vini.

In secondo luogo perché nel libro sono raccolte ricette che appartengono alla storica tradizione gastronomica di tutte le Regioni italiane tramandate, attraverso i secoli, di generazione in generazione. La sua lettura è come un viaggio sensoriale attraverso l’Italia, un viaggio che porterà il lettore sempre più vicino ai luoghi e soprattutto alle persone per capirne la storia e le usanze, alla scoperta dei sapori, dei prodotti tipici locali e dei vini di territori magnifici che evocheranno suggestioni, fantasie e sogni che ci auguriamo potranno presto essere realizzati.

Infine perché il libro sarà posto in vendita e il ricavato sarà devoluto dall’Ambasciata interamente in beneficenza. In questi anni abbiamo realizzato numerose iniziative a scopo benefico, come il Bazar di Natale, che hanno visto uno straordinario successo grazie alla generosità del popolo russo e che hanno reso meno difficile la vita di chi  non è stato fortunato come noi, soprattutto molti bambini. Vogliamo continuare su questa strada di reciproca solidarietà anche perché gli Italiani non dimenticano la vicinanza dei Russi all’Italia nei momenti difficili, come in occasione dei terremoti del 1908, del 2009 e del 2016.

Più dettagli sul libro dei ricetti di Cesare Maria Ragaglini sono qui.

 

Olive all’Ascolana

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Come molte ricette tradizionali, ne esistono numerose varianti. Tradizionalmente per il ripieno si utilizza carne di maiale e di manzo ma, secondo i gusti, si possono scegliere il tacchino e il pollo; inoltre si preparano anche in versione vegetariana (ripiene di verdure), oppure a base di merluzzo.

 

INGREDIENTI per 4 persone

Olive all'ascolana

Per la panatura
-uovo: 2
-pane grattugiato: q.b.
-farina 00: q.b.
-olio extravergine d’oliva: 200 ml
Per il ripieno
-olive: 1 kg
-manzo: 50 g di polpa
-maiale: 50 g di polpa
-pollo: 50 g di macinato
-vino bianco: 1/2 bicchiere
-Parmigiano grattugiato: 100 g
-uovo: 1
-cipolla: mezza
-carota: 1
-sedano: 1 costa
-limone: 1, la scorza
-mollica di pane: 30 g
-noce moscata: un pizzico
-sale: q.b.
-pepe: q.b.

 

Procedimento

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e fatele rosolare con poco olio (3 cucchiai); aggiungete i tre tipi di carni e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso. Versate il vino bianco secco e fate sfumare. Mettete un po’ di sale e un po’ di pepe. Sciacquate le olive sotto acqua corrente perché perdano il sale in eccesso. Denocciolate tutte le olive con l’apposito attrezzo, facendo bene attenzione a lasciarle intere. Poi, con un coltellino da cucina a lama liscia e affilata, tagliate l’oliva senza spezzarla, partendo dal picciolo: dovete ottenere una spirale.

Quando il composto di carne sarà cotto e intiepidito, frullatelo in un mixer e aggiungete la noce moscata, la scorza di limone, il Parmigiano, la mollica tritata e l’uovo. Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Con il composto formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all’interno di ogni singola oliva e richiudete le olive. Preparate tre ciotole contenenti, separatamente, farina, uova sbattute e pangrattato.

Panate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato e, quando avrete completato quest’operazione, lasciatele riposare al fresco per circa ½ ora. Verificate che la panatura sia venuta bene: eventualmente, ripetete l’operazione per dare una seconda impanata che le renderà ancora più croccanti.

Infine, in una casseruola, friggete olive fin quando non saranno ben croccanti e disponetele via via su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell’olio in eccesso. Servite le olive ben calde.

Difficoltà: medio-bassa

Preparazione: 45 minuti

Cottura: 20 minuti

Vino Suggerito: Rosso Piceno Superiore DOC

Luogo
Marche
Parole chiave
cucina, Marche, ricetta

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