VI Settimana della cucina nel mondo
22-28 novembre
Il cappuccino
Sorseggiate lentamente il vostro cappuccino dopo pranzo? O, peggio, tra un piatto e l’altro? Quando un italiano vede una scena del genere perde l’appetito! E molto probabilmente proverà anche a spiegare all’inconsapevole turista che il cappuccino nella Penisola si beve solo a colazione – per esempio con un cornetto ripieno di miele e noci o di Nutella (non chiamatelo mai “croissant” alla francese, gli abitanti del Bel Paese sono molto orgogliosi della propria cucina nazionale!). Dopo i pasti, in Italia di solito si ordina una tazzina di caffè (e va da sé che è rigorosamente espresso!).
La pasta
Molti sono anche i miti sulla regina indiscussa della cucina del Bel Paese. Uno di questi è la credenza che si debba aggiungere all’acqua di cottura dell’olio d’oliva, che aiuterebbe la pasta a non attaccarsi: in realtà l’olio rimane sulla superficie e non può in alcun modo assolvere a questo compito. Il secondo falso mito, incomprensibile per gli italiani, è che la pasta sia un contorno. Per gli italiani la pasta è un primo piatto completo, preparato con una grande varietà di salse e ingredienti. Ma non gli spaghetti con le polpette, che negli USA vanno molto di moda e vengono erroneamente attribuiti alla cucina italiana, quando nello stivale tale “prelibatezza” è sconosciuta ai più. Lo stesso vale per gli spaghetti alla bolognese, il piatto preferito degli inglesi, su cui gli italiani semplicemente alzano le spalle, perché il sugo non viene preparato secondo la ricetta giusta (deve esserci il ragù, cucinato in un certo modo e con un’abbondante dose di pazienza!) e la scelta della pasta stessa non è corretta (i bolognesi usano le tagliatelle, non gli spaghetti: c’è una bella differenza!). Il terzo falso mito, quello forse più importante, che gli italiani sfatano già dal loro aspetto, è che la pasta faccia ingrassare. Falso! Si può mangiare pasta anche tutti i giorni senza prendere peso.
L’importante è scegliere una pasta di buona qualità, eventualmente alternandola a quella integrale, e mangiarla “al dente”, leggermente dura: ciò infatti abbassa l’indice glicemico e garantisce una sensazione di sazietà di maggior durata. Basterà quindi non eccedere con la quantità e con i condimenti troppo abbondanti o troppo grassi. Una classica pasta pomodoro e basilico, oltre ad essere fresca e gustosa, e’ perfettamente compatibile persino con una dieta dimagrante!
La pizza
Quale italiano non è rimasto inorridito da cosa mettono sulla pizza all’estero? L’ananas sulla “Pizza hawaiana” potrebbe essere protagonista di uno dei peggiori horror movies degli amanti della classica “Margarita”. Qual è l’errore più grande da evitare se andate in pizzeria con un italiano? Senza dubbio mangiare la pizza con coltello e forchetta! I napoletani sono categorici a riguardo: solo con le mani, ripiegando la fetta all’interno!
E badate bene che se ne intendono: la pizza napoletana e’ stata dichiarata patrimonio UNESCO! Allo stesso tempo, non dovrebbe esserci troppo condimento: questa è piuttosto una moda americana. Inoltre, solitamente si ordina una pizza a persona: anche se è molto grande, è comunque considerata un piatto individuale. Un altro errore è non fare caso alla crosta della pizza, che dovrebbe essere piuttosto morbida e non troppo croccante. Anche in questo caso, come per la pasta, un luogo comune è considerare la pizza un alimento ingrassante: l’assunzione di una minore quantità di carboidrati non aiuta a perdere peso, bisogna piuttosto tener conto del fabbisogno calorico quotidiano di ognuno di noi e studiare un regime alimentare equilibrato che può quindi ben comprendere anche la pizza (e la pasta).
I formaggi
Il Parmigiano, che in Italia è meglio chiamare con il nome originario “Parmigiano Reggiano”, contrariamente alla credenza popolare, non viene aggiunto su tutti i piatti dagli abitanti dello stivale. Ad esempio, non si abbina alla pasta con pesce o frutti di mare. Il Parmigiano non deve essere bianco né di colore uniforme: anzi, le diverse sfumature di colore giallo (a seconda del grado di stagionatura) sono un indicatore di qualità. L’erba della provincia di Parma è ricca di betacarotene, che dona al latte e al formaggio un colore paglierino dorato. Per quanto riguarda un altro formaggio caratteristico italiano, la mozzarella di bufala, occorre tenere presenti alcune semplici regole: non consumarla fredda di frigo e non condirla con nulla, nemmeno olio e sale – questo è l’unico modo per apprezzare le sfumature di gusto e sentire il caratteristico profumo di muschio e nocciole. Inoltre, la falsa credenza che la mozzarella sia controindicata per gli atleti a causa del suo contenuto di grassi è smentita dal tennista Roger Federer, dalla nuotatrice Federica Pellegrini e dal pilota Ferrari Charles Leclair, che hanno dichiarato di esserne grandi consumatori. Parimenti, la mozzarella non deve essere considerata un alimento ingrassante, anzi, è molto più dietetica di tanti altri prodotti lattiero caseari!
L’olio d’oliva
È arrivato il momento di sfatare i miti sull'”oro verde” della cucina mediterranea. Dicono che per verificare la genuinità dell’olio d’oliva spremuto a freddo si debba metterlo in frigorifero: se si solidifica, allora è buono. Ma questo, indovinate un po’, è solo un mito. Come anche l’affermazione che più verde è il colore, più buono è l’olio: in realtà il colore non è un indicatore di qualità e dipende solo dal tipo di olive utilizzate e dal ciclo di raccolta. Alcuni, inoltre, credono che l’olio di oliva quando viene riscaldato perda le sue proprietà benefiche e che dovrebbe essere usato solo crudo, ma i nutrizionisti non sono d’accordo. Come con la credenza popolare che l’olio d’oliva, come il vino, migliori solo nel tempo. Purtroppo non è così: l’olio di oliva mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche solo per 2 anni dall’imbottigliamento. Un altro falso mito e’ che l’olio d’oliva sia un alimento grasso poco adatto a diete sane o ipocaloriche: l’olio extravergine d’oliva contiene soprattutto acidi grassi insaturi, cioè’ quelli più salutari e che tendono a far diminuire il livello di colesterolo nel sangue, di cui la massima parte sono acido oleico, il migliore anche perché, oltre a far calare il colesterolo “cattivo” nel sangue, può’ addirittura aumentare quello “buono”; ma non finisce qui perché’ questo preziosissimo alimento è ricco di vitamina E, contiene più di cento tipi di sostanze antiossidanti e di sostanze insaporenti, è molto digeribile ed è capace anche di migliorare la digeribilità complessiva del pasto, in quanto stimola la secrezione della bile e quella di vari enzimi digestivi; e ancora, varie ricerche hanno permesso da anni di accertare che l’uso abituale dell’olio d’oliva extravergine esercita anche una serie di altre azioni positive, quali quelle sulla cute, sulla crescita ossea, sulla maturazione del sistema nervoso centrale ed altre ancora. Insomma, l’olio d’oliva è il grasso più salutare che possiamo portare a tavola!
Il vino
Gli italiani sfatano lo stereotipo che il vino bianco accompagni sempre i piatti di pesce, ricordando che il tipico cacciucco livornese, composto da un misto di frutti di mare e pesce, deve essere servito con il vino rosso. Non è vera neanche la convinzione che il vino rosso vada bevuto a temperatura ambiente: storicamente, infatti, non si trattava proprio della temperatura ambiente, ma di quella della cantina, dove le bottiglie vengono conservate a 15-17°C. Temperature superiori ai 20°C rendono il vino meno piacevole al gusto. Quindi sentitevi liberi di mettere il vino rosso in frigorifero. Anche il mito del cucchiaino nel collo della bottiglia per trattenere le bollicine dello spumante non regge, come insegna l’esperienza. Un altro stereotipo da smentire: i vini del sud Italia non sono affatto “pesanti” rispetto a quelli prodotti al centro e al nord.
Il dessert
Se chiedete ai turisti qual è il dolce italiano più diffuso, molti risponderanno sicuri: “il tiramisù!”, e avranno ragione, ma solo in parte. Perché nella Penisola ci sono dolci ben più richiesti. Ad esempio, i cannoli siciliani, le sfogliatelle napoletane, il torrone di Cremona e la panna cotta del Piemonte. E che dire del gelato italiano, il migliore al mondo (come vi dichiarerà con sicurezza qualsiasi italiano)! A proposito, si crede spesso che più scuro è il colore del gelato al pistacchio, più è naturale. Ma non è così: il gelato può anche essere verde chiaro se è fatto con pistacchi non pelati e non fritti, e molti per ottenere una tonalità scura utilizzano i coloranti.
I miti non finiscono qui. Gli italiani respingono orgogliosamente piatti a loro attribuiti come l’insalata “Caesar”, le fettuccine al burro “Alfredo”, famose in America e mai viste in Italia, la pizza “Pepperoni” con salame piccante e – oh, orrore! – gli spaghetti con il ketchup al posto della salsa di pomodoro. State tranquilli, niente di tutto questo si trova nei menu dei ristoranti del Bel Paese.