Olive all’Ascolana

La Settimana della cucina italiana si terrà a Mosca 19 - 25 Novembre. Per incontrare questo evento in una buona forma, realizziamo una serie di pubblicazioni dedicate alle classiche ricette italiane. Utilizza i nostri suggerimenti e sentiti libero di sperimentare. Buon appetito!

 

 

È un piatto della tradizione culinaria delle Marche, conosciute ormai in tutto il mondo. Olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte, prendono il nome dalla città di Ascoli Piceno e la ricetta originale risale all’Ottocento. Sono ideali da servire nei buffet con gli aperitivi, ma possono essere servite anche come gustoso antipasto.

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Olive all’Ascolana

Come molte ricette tradizionali, ne esistono numerose varianti. Tradizionalmente per il ripieno si utilizza carne di maiale e di manzo ma, secondo i gusti, si possono scegliere il tacchino e il pollo; inoltre si preparano anche in versione vegetariana (ripiene di verdure), oppure a base di merluzzo.

INGREDIENTI per 4 persone

Olive all'ascolana

Per la panatura
-uovo: 2
-pane grattugiato: q.b.
-farina 00: q.b.
-olio extravergine d’oliva: 200 ml
Per il ripieno
-olive: 1 kg
-manzo: 50 g di polpa
-maiale: 50 g di polpa
-pollo: 50 g di macinato
-vino bianco: 1/2 bicchiere
-Parmigiano grattugiato: 100 g
-uovo: 1
-cipolla: mezza
-carota: 1
-sedano: 1 costa
-limone: 1, la scorza
-mollica di pane: 30 g
-noce moscata: un pizzico
-sale: q.b.
-pepe: q.b.

 

Procedimento

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e fatele rosolare con poco olio (3 cucchiai); aggiungete i tre tipi di carni e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso. Versate il vino bianco secco e fate sfumare. Mettete un po’ di sale e un po’ di pepe. Sciacquate le olive sotto acqua corrente perché perdano il sale in eccesso. Denocciolate tutte le olive con l’apposito attrezzo, facendo bene attenzione a lasciarle intere. Poi, con un coltellino da cucina a lama liscia e affilata, tagliate l’oliva senza spezzarla, partendo dal picciolo: dovete ottenere una spirale.

Quando il composto di carne sarà cotto e intiepidito, frullatelo in un mixer e aggiungete la noce moscata, la scorza di limone, il Parmigiano, la mollica tritata e l’uovo. Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Con il composto formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all’interno di ogni singola oliva e richiudete le olive. Preparate tre ciotole contenenti, separatamente, farina, uova sbattute e pangrattato.

Panate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato e, quando avrete completato quest’operazione, lasciatele riposare al fresco per circa ½ ora. Verificate che la panatura sia venuta bene: eventualmente, ripetete l’operazione per dare una seconda impanata che le renderà ancora più croccanti.

Infine, in una casseruola, friggete olive fin quando non saranno ben croccanti e disponetele via via su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell’olio in eccesso. Servite le olive ben calde.

Difficoltà: medio-bassa

Preparazione: 45 minuti

Cottura: 20 minuti

Vino Suggerito: Rosso Piceno Superiore DOC

Luogo
Marche
Parole chiave
cucina, Marche, ricetta

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