Olive all’Ascolana

È un piatto della tradizione culinaria delle Marche, conosciute ormai in tutto il mondo. Olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte, prendono il nome dalla città di Ascoli Piceno e la ricetta originale risale all’Ottocento. Sono ideali da servire nei buffet con gli aperitivi, ma possono essere servite anche come gustoso antipasto.

Olive all’Ascolana

Come molte ricette tradizionali, ne esistono numerose varianti. Tradizionalmente per il ripieno si utilizza carne di maiale e di manzo ma, secondo i gusti, si possono scegliere il tacchino e il pollo; inoltre si preparano anche in versione vegetariana (ripiene di verdure), oppure a base di merluzzo.

INGREDIENTI per 4 persone

Procedimento

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e fatele rosolare con poco olio (3 cucchiai); aggiungete i tre tipi di carni e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso. Versate il vino bianco secco e fate sfumare. Mettete un po’ di sale e un po’ di pepe. Sciacquate le olive sotto acqua corrente perché perdano il sale in eccesso. Denocciolate tutte le olive con l’apposito attrezzo, facendo bene attenzione a lasciarle intere. Poi, con un coltellino da cucina a lama liscia e affilata, tagliate l’oliva senza spezzarla, partendo dal picciolo: dovete ottenere una spirale.

Quando il composto di carne sarà cotto e intiepidito, frullatelo in un mixer e aggiungete la noce moscata, la scorza di limone, il Parmigiano, la mollica tritata e l’uovo. Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Con il composto formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all’interno di ogni singola oliva e richiudete le olive. Preparate tre ciotole contenenti, separatamente, farina, uova sbattute e pangrattato.

Panate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato e, quando avrete completato quest’operazione, lasciatele riposare al fresco per circa ½ ora. Verificate che la panatura sia venuta bene: eventualmente, ripetete l’operazione per dare una seconda impanata che le renderà ancora più croccanti.

Infine, in una casseruola, friggete olive fin quando non saranno ben croccanti e disponetele via via su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell’olio in eccesso. Servite le olive ben calde.