Sebadas (o Seadas)
Di origine barbaricina, le Sebadas o Seadas, sono ormai un piatto tradizionale di tutta l’Isola. E’ un dolce da friggere e servire con l’aggiunta di miele. Simili ad un grande raviolo, le Sebadas sono formate da due dischi di pasta fatta con la semola fine, strutto e acqua, ed un ripieno di formaggio acidulo aromatizzato con scorza di arancia o limone. Il gusto caratteristico è dato dal contrasto del dolce del miele (miele di corbezzolo) e l’acidulo del formaggio al suo interno.
Questo piatto, nato come piatto salato da portata da un’idea delle donne barbaricine, affonda le sue origini nell’antica cultura agropastorale, quando i pastori, rientrati a casa dopo la lunga stagione fredda che li aveva costretti a una sorta di esilio fra le montagne, facevano ritorno a casa accolti dalla famiglia con le semplici manifestazioni dell’affetto popolare che raggiungeva la sua massima espressione nella preparazione di piatti particolarmente saporiti.
Torrone
Il torrone è un delizioso panetto a base di miele, albume d’uovo, scorza di limone e mandorle o noci tostate. La sua etimologia deriva dal latino “torrere”, che significa “tostare”. I più rinomati centri di realizzazione sono concentrati a Tonara, Aritzo, Guspini, Desulo e Pattada. In realtà fino all’Ottocento si ha notizia di una specifica tradizione torronaia solo a Tempio, Pattada e Mamoiada, mentre ancora non viene ricordata Tonara, oggi centro principe per questa produzione dolciaria.
Solo nell’ultimo quarto del secolo si hanno le prime notizie su un’attività lavorativa del torrone tonarese, diventato col tempo una specialità affermata e conosciuta in tutta l’Isola e trasformando questo paese nella capitale sarda per la produzione di questo dolce tipico. Elemento caratterizzante del torrone sardo, rispetto a quello degli altri centri italiani, è il miele nelle sue tante qualità (millefiori, di corbezzolo o eucaliptus). Secondo la tradizione il miele viene fatto squagliare a fuoco lento all’interno de “su cheddargiu” (un paiolo in rame) posto su un fornello costruito in mattoni, detto “forredda”.
Esso viene rimestato continuamente per quattro ore con gli albumi montati a neve. A fine cottura poi si aggiungono le mandorle tostate e pelate o le noci. Il tutto dev’essere posto all’interno di apposite cassette in legno coperte da carta oleata e lasciato raffreddare. Solo alla fine di questo processo il torrone è pronto per essere tagliato e servito.
Oggi questo processo viene effettuato artigianalmente solo in occasione della Sagra del torrone il giorno dopo Pasqua, che ogni anno richiama a Tonara migliaia di visitatori. Il torrone col tempo, infatti, ha subito un passaggio da un tipo di lavorazione casalinga ad uno più industriale, che mantiene però ancora vive le antiche ricette tramandatesi nei secoli.
Sapori di sapa
I dolci a basa di sapa allietano varie occasioni di festa nella tradizione isolana. Si tratta di un succo di fico d’india (o d’uva) cotto, di colore marrone e dal sapore gradevole.
Fra le specialità merita menzione il “pane ‘e saba”, dolce diffuso in particolare nel Campidano di Cagliari e nel Nuorese. Caratterizzato dal colore scuro del vino cotto, è intensamente fragrante, composto da farina bianca, lievito e “sapa” (un liquido ottenuto dal vino di uva fatto raffinare in cottura) e uva passa. Gli ingredienti possono variare con l’aggiunta di frutta secca (solitamente noci). La forma della pasta può essere romboidale, rettangolare e anche circolare.
Si tratta di una delle prime trasformazioni del pane in dolce, di origine rurale antichissima. Corrisponde ad un dolce antico legato ad un rituale sardo in quanto in tempi antichi le donne usavano prepararlo insieme in occasione della festività dei Santi e per Natale.
I “papassìnos”, il cui nome deriva dal dialetto “papassa” ossia “uva passa”, vengono prodotti in tutta la Sardegna e specialmente nella zona centrale.
Altra specialità è il “pistiddu”, dolce tradizionale proveniente da una antica ricetta culinaria di Dorgali. Di forma tonda e di colore giallo paglierino al ripieno di sapa realizzato in occasione della festa di Sant’Antonio Abate, è solitamente accompagnato da vino rosato di Dorgali.
Specialità di miele
Il miele è utilizzato come complemento in alcune pietanze dolciarie della tradizione isolana. I dolci chiamati “sos pinos” ad esempio, diffusi soprattutto nella zona del Goceano, vengono fritti dopo essere lavorati con il miele. Presentano una forma sferica ed una tonalità dorata che si ottiene unendo piccoli pezzi di pasta fritta a forma di pinolo uniti fra loro mediante la cottura con il miele.
I “mangadagas” sono dolci di pasta intrecciata fritta e lavorata al miele, note anche come “mendegadas”, “trizzas”, “acciuleddi”, “azzuleddhi”. Si tratta di spaghetti di pasta impregnati di miele che vengono ripiegati e arrotolati fino ad assumere una forma di treccia. Dopo la frittura le trecce ricevono il miele bollente. Altre prelibatezze sono le “caschettas”, sfoglie di pasta ripiene di miele, zafferano e mandorle, diffuse in tutta la Sardegna e in particolare in Barbagia. Queste specialità vantano a Mamoiada una tradizione antichissima, risalente al rito propiziatorio in onore di Sant’Antonio Abate.
Dolci di Carnevale
Durante i festeggiamenti carnevaleschi in Sardegna vengono realizzati dolci tipici accomunati da sapori intensi e decisi.
I “cruxioneddu de mindua”, noti anche come “culungioneddos de pendula”, sono ravioletti dolci alle mandorle costituiti da sfoglie di pasta sfoglia, con un colore giallo paglierino. Una volta fritti, vengono ricoperti di un leggero strato di zucchero a velo. Varianti al ripieno di mandorle, sono la crema pasticcera o la ricotta. I ravioletti vengono immersi nell’olio da frittura a temperatura moderata; appena vengono a galla rivoltati e scolati, disposti su carta assorbente ed una volta freddi spolverati con lo zucchero a velo.
Le “orilletas” sono invece specialità a base di pasta sfoglia fritta ricoperta di miele, diffuse su tutto il territorio regionale, in particolare nella Baronia. Si tratta di un dolce tipico preparato soprattutto nel periodo di Carnevale. Il dolce viene lasciato raffreddare prima della consumazione; il suo sapore è simile a quello dei tradizionali dolci preparati nel periodo carnevalesco denominati “chiacchere”.
I “mangadagas” sono dolci di pasta intrecciata fritta e lavorata al miele, conosciute anche come “mendegadas”, “trizzas”, “acciuleddi”, “azzuleddhi”. Si tratta di spaghetti di pasta impregnati di miele che vengono ripiegati e arrotolati fino ad assumere una forma di treccia. Dopo la frittura le trecce ricevono il miele bollente.
I dolci chiamati “sos pinos”, diffusi soprattutto nella zona del Goceano, vengono fritti dopo essere lavorati con il miele. Presentano una forma sferica ed una tonalità dorata che si ottiene unendo piccoli pezzi di pasta fritta a forma di pinolo uniti fra loro mediante la cottura con il miele.
Bianchittos (o “sospiri”)
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I dolci, di forma piramidale dalla superficie mossa e increspata, presentano un colore bianco ed una consistenza friabile. La loro forma li rende somiglianti alle meringhe e agli spumini delle altre regioni italiane. Spesso sono decorati con mandorle e diavoletti colorati.
I metodi di preparazione tradizionale prevedono diverse fasi: occorre montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiungendo lentamente le mandorle (tagliate a listarelle sottili o tostate), o le noccioline macinate e la scorza di limone grattugiata. È necessario quindi disporre l’impasto in porzioni della dimensione di un cucchiaio. Si cuociono nel forno a circa 150°: affinchè i dolci mantengano la cromia chiara, è necessario avere cura di non aprire lo sportello del forno durante la cottura. I bianchittos si possono preparare anche senza mandorle, utilizzando esclusivamente albumi e zucchero.