Esiste in due varietà: dolce e piccante che si differenziano per il colore delle venature, la consistenza della pasta, l’intensità del sapore, il tipo di muffe innestate e la lunghezza del periodo di stagionatura. Il Gorgonzola si produce nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, Verbania Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un’area continua.
L’origine del Gorgonzola è legata ad una leggenda che attribuisce la sua nascita alla dimenticanza di un casaro innamorato. Egli, dovendosi incontrare con la sua bella, non terminò il lavoro della sera e l’indomani mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima. Ne venne fuori un formaggio mai prodotto in precedenza. Più accreditata è la versione che vuole che il termine Gorgonzola derivi dall’omonimo villaggio, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, alle porte di Milano, perché si dice che sia stato fatto la prima volta nell’anno 879 in questa località.
Nel corso della seconda guerra mondiale, Churchill dispose che il paese di Gorgonzola non venisse bombardato, in quanto centro di produzione del famoso formaggio di cui egli era ghiotto.
Da allora la produzione e il consumo di Gorgonzola si diffonde in modo costante in un’area compresa tra la Lombardia e il Piemonte e nel 1996 riceve la Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il Reg. CE 1107. Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola ne promuove e ne valorizza la produzione. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e depositata su spersori, poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura che dura 3-4 giorni e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum. A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato.
In questa maniera si riduce il calo provocato dall’evaporazione, la crosta non subisce rotture e screpolature e si salvaguardano nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio.
Il Gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli. Prima del consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz’ora in modo da esaltarne il gusto e le caratteristiche organolettiche.
Il Gorgonzola si presta alla realizzazione di salse e di creme aggiungendo in cottura burro o panna da cucina. Questo tipo di utilizzo ne consente anche il recupero quando, a causa della lunga permanenza in frigorifero, acquista un sapore un po’ troppo deciso.
Il Gorgonzola piccante si abbina bene ai vini rossi importanti e con un certo invecchiamento, ma anche a un Moscato passito liquoroso o a un Marsala vergine (quest’ultimo può accompagnare felicemente anche la versione dolce).
Il Gorgonzola dolce invece predilige vini bianchi o rossi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.