Caratterizzato da forme che lo rendono facilmente riconoscibile, è un formaggio tutelato da un marchio DOP che ne salvaguarda gli antichi processi produttivi. Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori: dolce, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; piccante, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
Il Provolone è noto per la varietà e originalità delle forme in cui viene prodotto, oltre che per il suo sapore gustoso. In passato ogni regione o paese aveva un particolare tipo di provolone e la forma aiutava ad individuarne la zona di produzione.
Originario dell’Italia meridionale, il Provolone Valpadana viene oggi prodotto tra la provincia di Piacenza e quella di Trento. In particolare nella pianura lombarda in un’area compresa fra le province di Brescia, Cremona, Lodi e Mantova.
Le origini del Provolone vanno ricercate nella seconda metà del 1800 in seguito all’unità d’Italia. Il nuovo assetto politico-territoriale consente infatti ad alcuni imprenditori meridionali di spostarsi verso la Pianura Padana, attratti dalla forte disponibilità di latte.
Il termine Provolone, derivante dal napoletano prova, provola sta ad indicare una provola di grandi dimensioni. Tale denominazione compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini.
Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile.
Come si consuma
Qualche ricciolo di burro fresco è l’accostamento ideale per la varietà piccante del Provolone Valpadana, mentre il tipo dolce predilige l’accostamento con sale, pepe, olio ed eventualmente un trito di erbe aromatiche. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.