Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle.
Pasta di mandorle
La pasta di mandorle, che viene chiamata anche pasta reale per la sua bontà degna di un re, è uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana. La sua origine risale intorno all’anno 1100, quando le monache del convento palermitano della Martorana modellarono questo prodotto e crearono frutti simili a quelli reali, che presero appunto il nome di frutta martorana. La pasta di mandorle è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari italiani del Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La pasta di mandorle può essere anche acquistata già pronta, in panetti. Questa ha una consistenza più raffinata perché lavorata con macchine professionali che riducono la granulometria della farina di mandorle. La ricetta che segue è la tradizionale, che parte dalla macinazione casalinga delle mandole intere, passaggio questo che può essere sostituito acquistando direttamente la farina di mandorle che si trova in commercio.
La pasta di mandorle ottenuta può essere utilizzata sin da subito per la preparazione di dolci, latte e granita, oppure può essere conservata, avvolta nella pellicola trasparente, dopo averla fatta asciugare per almeno 24 ore in luogo fresco.
– 500 grammi di Mandorle, pelate
– 500 grammi di Zucchero a velo
– 125 grammi di Acqua
– 1 cucchiaio da tè di Vanillina
- Tritare finemente le mandorle in un robot da cucina. In un tegame mescolare l’acqua con lo zucchero e fare scaldare su fiamma moderata, mescolando fino a quando lo zucchero comincerà a filare. A questo punto, togliere dal fuoco, incorporare la farina di mandorle e la vaniglia e mescolare energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Rovesciare la pasta ottenuta sul piano da lavoro e continuare a lavorare fino a quando diventerà liscia e compatta.
Note
Se si hanno mandorle non pelate: versarle in acqua bollente ed estrarle dopo 1 minuto, quindi pelarle. E’ preferibile cospargere il piano di lavoro con poco zucchero a velo per evitare che la pasta si attacchi. Per un’aroma di mandorla più intenso aggiungere nella fase di tritatura una mandorla amara oppure un paio di gocce di aroma di mandorle dolci o amare.
Parfait di mandorle
Oggi vi propongo il più classico dei semifreddi, amato da grandi e piccini per la sua gustosa bontà. Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico siciliano a base di uova, panna e mandorle. Questo dolce, si dice, fu creato dai fratelli Cascino per il loro ristorante. A parte la presenza delle mandorle è famoso per la colata di cioccolato che ben contrasta con il freddo.
Non tutti sanno che ci sono due versioni di parfait. Questo è chiamato “Alì Pascià”: per prepararlo vengono utilizzate le mandorle caramellate che creano quel gradevole croccante sotto i denti. Il nome di quest’ultimo gli fu dato proprio perché veniva servito con un turbante fatto con le mandorle caramellate che ricordavano il copricapo del noto personaggio storico.
– 120 grammi di Mandorle tostate
– 3 Uova
– 300 ml di Panna
– 180 grammi di Zucchero
– 50 grammi di Zucchero a velo
– 2 grammi di Vanillina
– 5 gocce di Essenza di mandorle amare
- In una padella larga versate le mandorle con due cucchiai di zucchero e cominciate a tostare e caramellare fino a quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato.
Versate le mandorle tostate e caramellate su di un foglio di carta forno, fate raffreddare e con un coltello grande spezzettate le mandorle. Tenetele da parte. - In una ciotola abbastanza capiente versate lo zucchero, la vanillina e i tuorli d’uovo, montate per 10 minuti con le fruste elettriche: si deve ottenere un composto spumoso, gonfio e chiaro.
- In un altro recipiente versate gli albumi e montateli a neve ferma con un pizzico di sale.
In un altro recipiente montate la panna con lo zucchero a velo. - Preparate uno stampo, io ho usato uno stampo per cupcake rettangolare. Cominciate ad incorporare nel recipiente dei tuorli, alcune gocce di essenza di mandorle amare e l’albume montato, mescolando con una spatola, sempre dal basso verso l’alto, per evitare che si smonti. Versate una parte delle mandorle tostate.
- Continuate poi ad incorporare la panna montata, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Finite di aggiungere il resto delle mandorle.
- Versate il composto nello stampo e fate riposare nel freezer per almeno 12 ore. Servite a fette con della cioccolata calda, caramello o top di frutti di bosco.
Note
Il parfait richiede un riposo in freezer di almeno 12 ore prima di essere servito.
Torrone di mandorle
La ricetta del torrone di mandorle o minnulata, croccante tipico della pasticceria siciliana, è un dolce a base di mandorle secche, zucchero caramellato e miele. Non c’è festa popolare in Sicilia dove manca u turrunari. Il torrone infatti è diffuso in tutta l’Isola. L’origine del dolce è araba. Originariamente era preparato con miele, mandorle e giuggiulena, semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa. Molte le varietà dei torroni per i diversi ingredienti usati. Un tempo si preparava a Licata la cicirata, con ceci tostati e cotti nel miele. I più noti di oggi sono quelli con mandorle e pistacchio, tradizionali a Catania per la patrona Sant’Agata, o ricoperti di cioccolata, molto diffusi a Piazza Armerina. Poi ci sono i torroni con nocciole e arachidi.
– 100 grammi di Mandorle tostate
– 100 grammi di Zucchero
– 1 cucchiaio da tavola di Miele
- In un tegame antiaderente aggiungete tutti gli ingredienti. Mettete sul fuoco a fiamma bassa, finché lo zucchero non imbrunisce.
- Trasferite su un piano di marmo e ungete con olio e acqua. Aggiungete poi il torrone bollente. Con l’aiuto di una spatola date all’impasto una forma rettangolare.
- Tagliate a quadretti e trasferite in un piatto.
Si ringrazia il portale worldrecipes.expo2015.org