Un menu autunnale

L’estate è definitivamente terminata, ma il gusto della cucina italiana non termina mai. Basta guardare i quadri del 500 di Arcimboldo per capire quanto antico sia l’utilizzo degli alimenti autunnali nella tradizione della Penisola.

 

In esclusiva per voi, dunque, un menu inedito con i sapori dell’autunno che attraversa tutta l’Italia.

Giuseppe Arcimboldo, Autunno, 1563

 

I cappellacci con la zucca

I cappellacci sono tipici dell’Emilia-Romagna e dell’autunno: un connubio che non dimenticherete facilmente.

– 500 grammi di Farina
– 6 Uova
– 200 grammi di Zucca
– 80 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
– 50 grammi di Burro
– 50 grammi di Pane, grattugiato
– 10 grammi di Buccia di limone, grattugiata
– 2 grammi di Noce moscata macinata

Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un’ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina.

Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora.

Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull’altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno. Ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

 

La polenta

La polenta è una ricetta tipica dell’Italia Settentrionale ed in particolar modo della Valtellina dove la tradizione della polenta è molto ricca e radicata.

Foto: Shutterstock.com

Da sempre definita il “piatto dei poveri” la polenta sta alla base di molte delle ricette tipiche valtellinesi proprio grazie alla sua bontà e semplicità: la polenta, infatti, altro non è se non un impasto di acqua e farina di cereali, cotto in un paiolo. Al contrario di quello che si pensa, la polenta non si fa solo con la farina di granoturco, ma può essere preparata con una grande varietà di cereali e addirittura con le castagne. Le origini della polenta affondano le loro radici nell’antichità, al periodo in cui Cristoforo Colombo, di ritorno dall’America, portò con se una pianta fino ad allora mai vista in Europa: il mais o granturco. Colombo spiegò che gli Indigeni delle Americhe usavano preparare una specie di composto a base di farina di mais e acqua, che veniva poi cucinato e arricchito con salse, legumi, carni o formaggi. Un volta coltivata, la pianta del granturco, cresceva molto prosperosa nella parte settentrionale della nostra penisola e proprio per questa grande abbondanza, insieme al basso costo, divenne l’alimento preferito dei poveri e soprattutto dei contadini che la coltivavano. Poiché la polenta ha un sapore molto “neutro”, facilmente adattabile, i contadini trovarono mille varianti per combinare questo alimento, molto nutriente e poco costoso, con altri piatti già esistenti.

Addirittura, col passare del tempo, la polenta prese il posto del troppo costoso pane nell’alimentazione dei contadini. Al giorno d’oggi, le ricette a base di polenta che ci sono state tramandate dai nostri connazionali montanari, sono veramente tantissime e tutte buonissime: dalla polenta fritta, alla polenta e osei, per concludere con le famose polente concia e taragna.

– 2 litri di Acqua
– 1 cucchiaio da tavola di Olio di oliva, EVO
– 1 cucchiaio da tavola di Sale grosso
– 500 grammi di Farina di mais giallo, bramata

Per preparare la polenta iniziate mettendo su fuoco vivo una pentola con l’acqua salata e portatela ad ebollizione. Aggiungete quindi un cucchiaio raso di sale grosso, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e la la farina gialla un po’ alla volta, molto lentamente per non provocare la formazione di quei fastidiosi grumetti chiamati in gergo tecnico “fraticelli”, e iniziate a mescolare il tutto con un bel mestolo di legno.
Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungete un mestolo d’acqua calda per renderla più morbida.

Dopo circa 40 minuti, durante i quali voi avrete continuato a girare imperterriti la polenta, questa inizia a staccarsi dai bordi della pentola ed in teoria potrebbe già essere servita in tavola ma, la polenta più si cuoce più viene buona quindi continuate la cottura per altri 20 minuti.

Terminata la cottura, la polenta si versa sul tradizionale tagliere in legno e si porta in tavola calda, già tagliata a fette.

 

Il castagnaccio

Tipica ricetta autunnale: uno dei piatti poveri della tradizione gastronomica italiana. La sua origine è Toscana. Un dolce dal gusto deciso e dalla preparazione semplice e veloce.

– 500 grammi di Farina di castagne
– 1 Buccia d’arancia
– 1 Rosmarino, rametto
– 60 grammi di Noci
– 1 cucchiaio da tè di Olio extravergine d’oliva (EVO)
– 1 pizzico di Sale

Mescolate farina, acqua e sale finché ottenete un composto cremoso e denso. Ungete una teglia e versate il composto. Spolverate con le scorze di arancia, le foglie di rosmarino e i gherigli di noce.

Versate un filo d’olio e cuocete in forno caldo a 180 gradi per 40 – 45 minuti. Il castagnaccio è pronto quando si è formata una crosta piena di crepe scura e liscia.

Si ringrazia il portale worldrecipes.expo2015.org

 

Parole chiave
gastronomia, ricetta

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