Nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica. Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall’Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.
Gli arancini di Montalbano (tratto dall’omonimo racconto incluso in “Gli arancini di Montalbano” di Andrea Camilleri, edito da Mondadori)
Il nome: arancino o arancina?
Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta con la denominazione al femminile: “arancina” invece che “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile il termine, molto diffuso soprattutto a Palermo, debba essere detto al femminile, in quanto derivazione dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile della frutta non è sempre certa e in particolare l’arancia viene detta aranciu.
Storia
Arancini catanesi
L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.
Preparazione
Arancino tipico di Sicilia
Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso a chicchi tondi (tipo di riso: originario) si impasta con burro e pecorino e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si passano nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, pronti per essere fritti.
A Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo al posto del più costoso zafferano.
Tipologie
Arancini con ragù
Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello alla carne (con ragù, piselli e carote), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’essi con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.