I marron glacé

I marron glacé sono una particolare lavorazione pasticcera della castagna (in particolare della varietà denominata marrone) sciroppata e poi coperta da una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente.

I marroni vengono prima lavati in acqua per l’eliminazione delle spore e delle impurità che possono essere presenti per il contatto con il terreno.

Dopo la selezione, inizia la “curatura” in acqua detta anche “novena”. Durante questa fase, i frutti restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto.

Si passa, poi, alla fase di pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggio rapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso il vapore, per i marroni di calibro maggiore.

Nella sbucciatura a vapore viene praticata la tecnica della microincisione. Macchine sbollentatrici provvedono a scottare il prodotto con il vapore che, penetrando nei numerosi tagli praticati nel pericarpo, ne permette il distacco pressoché totale. Il marrone viene, poi, posto in retine e cotto in acqua.

Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo: l’acqua di cottura dei marroni, mescolata asaccarosio, viene fatta bollire insieme ad una stecca di vaniglia naturale. I marroni posti negli appositi contenitori di canditura (chiamati “condissoises”) vengono coperti dallo sciroppo.

Nel processo di canditura, il marrone rilascia acqua e assorbe sostanza zuccherina. Quando il marrone è saturo di sostanza zuccherina (è candito), esso viene posto su retine a scolare per almeno 24 ore. Si prepara quindi una glassa con zucchero a velo privo di amido e acqua e si lascia riposare per almeno 24 ore.
La glassa così preparata viene stesa in modo uniforme sul marrone candito, lasciato a sgocciolare e trasferito in forno per qualche istante a 300° per favorire la cristallizzazione della glassa che diventa traslucida.

Un gusto inconfondibile e indimenticabile, da provare nelle migliori pasticcerie di Torino!

Luogo
Piemonte
Parole chiave
gastronomia, Torino

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