I segreti della pasticceria siciliana

La pasticceria siciliana è forse la più famosa e al contempo riconoscibile d’Italia.

 

Influenze arabe di trovano dappertutto, a partire dalla famosa Cassata siciliana (il termine arabo “quasat”, significa scodella rotonda, dove viene versato il dolce ripieno di crema o ricotta), ma anche nei dolci alla cannella, la crema di ricotta, la pasta reale, il torrone di sesamo, la zuccata, la cubbaita (dal nome arabo “qubbayt”), la “scursunera” (il famoso gelato il gelato al gelsomino), lo sciarabat degli Arabi (diventato poi il classico sorbetto o granita), il marzapane, l “calia” (dall’Arabo “qala”, cuocere in padella, sono dei ceci abbrustoliti in uso nelle feste popolari).

Ecco le ricette dei dolci più tipici della tradizione siciliana.

 

Cassata

La ricetta della Cassata siciliana a Casa Planeta viene utilizzata – sempre la stessa da generazioni – in occasione delle principali riunioni di famiglia, tra Palermo e Menfi.

Questa tipica torta a base di ricotta zuccherata arriva sicuramente con gli arabi (il nome viene probabilmente da qas’at, bacinella) e dell’incontro fra la loro cucina tradizionale e la ricotta di pecora che in Sicilia si produce da sempre.

– 1 Pandispagna pronto
– 200 grammi di Farina di mandorle
– 230 grammi di Zucchero a velo
– 1 chilo di Ricotta di pecora
– 300 grammi di Zucchero, semolato
– 70 grammi di Cioccolato fondente
– 1 Vaniglia, baccello
– 1 Colorante alimentare, verde
– 150 grammi di Pistacchi
– 10 Frutta candita, intera
– 1 goccia di Olio di arachidi
  • Preparate la pasta reale: mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo (200 g), aggiungete la farina di pistacchi, che avrete ottenuto tritandoli finemente e setacciandoli, e qualche goccia di colorante verde. Impastate a mano fino a quando la pasta reale non sarà morbida e compatta. Stendetela con un matterello e tagliatela a strisce alte quanto il bordo della forma per cassata. Serviranno infatti per rivestire la parte esterna del dolce.
  • Dopo averla unta, rivestite il bordo della forma per cassata con le strisce di pasta reale e foderate il fondo con strisce sottili di pan di Spagna. Preparate la crema passando al setaccio la ricotta e mescolandola poi con lo zucchero, i semi di vaniglia e il cioccolato fondente, che avrete precedentemente tagliato a pezzetti piccoli come chicchi di caffè. Riempite lo stampo della cassata con la crema di ricotta e coprite con uno strato di fette sottili di pan di Spagna.
  • Fate riposare in frigorifero per un paio d’ore; trascorso questo tempo, sformate la cassata e ricopritela con una glassa bianca a base di zucchero a velo e pochissima acqua. Lasciate seccare e decorate con la frutta candita.

 

Cannoli

I cannoli siciliani sono dolci fritti tradizionali che venivano consumati originariamente nel periodo di Carnevale ma che hanno avuto così tanto successo da essere diventati il dolce siciliano più diffuso e apprezzato e vengono gustati tutto l’anno.

I cannoli siciliani sono formati da un involucro di pasta fritta e croccante, farcito con un ripieno di crema di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita il cui utilizzo si è un po’ perso nel tempo. I cannoli siciliani vengono infine guarniti lateralmente con delle ciliegine candite, delle scorze d’arancia o pistacchi tritati.

– 250 grammi di Farina
– 30 grammi di Zucchero a velo
– 50 grammi di Strutto
– 5 grammi di Cacao amaro
– 1 cucchiaio da tè di Sale
– 1 cucchiaio da tè di Cannella macinata
– 1 cucchiaio da tè di Caffè macinato
– 1 Uova
– 30 millilitri di Aceto (di vino bianco)
– 30 millilitri di Marsala
– 750 grammi di Ricotta di pecora
– 300 grammi di Zucchero
– 75 grammi di Cioccolato fondente al 70-85%, in gocce
– 24 Ciliegie candite
– 1 cucchiaio da tavola di Zucchero a velo
– 1 Albume
– 1 litro di Olio di arachidi
  • Prima di iniziare a preparare le cialde (dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala; questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina da voi utilizzata. Tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane.
  • Impastate il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo. Poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero. Ora dedicatevi a preparare la crema per la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero.
  • Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto.
  • Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato (oppure, se preferite, dei cubetti di zucca candita, come tradizione vuole): conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.

 

Pasta di mandorle

La pasta di mandorle, che viene chiamata anche pasta reale per la sua bontà degna di un re, è uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana.

La sua origine risale intorno all’anno 1100, quando le monache del convento palermitano della Martorana modellarono questo prodotto e crearono frutti simili a quelli reali, che presero appunto il nome di frutta martorana. La pasta di mandorle è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari italiani del Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La pasta di mandorle può essere anche acquistata già pronta, in panetti. Questa ha una consistenza più raffinata perché lavorata con macchine professionali che riducono la granulometria della farina di mandorle. La ricetta che segue è la tradizionale, che parte dalla macinazione casalinga delle mandole intere, passaggio questo che può essere sostituito acquistando direttamente la farina di mandorle che si trova in commercio.
La pasta di mandorle ottenuta può essere utilizzata sin da subito per la preparazione di dolci, latte e granita, oppure può essere conservata, avvolta nella pellicola trasparente, dopo averla fatta asciugare per almeno 24 ore in luogo fresco.

– 500 grammi di Mandorle, pelate
– 500 grammi di Zucchero a velo
– 125 grammi di Acqua
– 1 cucchiaio da tè di Vanillina
  • Tritare finemente le mandorle in un robot da cucina. In un tegame mescolare l’acqua con lo zucchero e fare scaldare su fiamma moderata, mescolando fino a quando lo zucchero comincerà a filare. A questo punto, togliere dal fuoco, incorporare la farina di mandorle e la vaniglia e mescolare energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea. Rovesciare la pasta ottenuta sul piano da lavoro e continuare a lavorare fino a quando diventerà liscia e compatta.

 

Brioche con granita di mandorle

Dalla Sicilia, terra della nostra cara allieva del Corso di Pasticceria, Giusy Capizzi, arriva una ricetta tipica estiva: “La brioche con la granita di mandorle”.

Giusy ci racconta che questo morbido pane dolce, in realtà, potrebbe essere accompagnato con qualsiasi prelibatezza, anche salata. La sua forma può variare (ovale, liscia, a cornetto) ma in Sicilia la riconosciamo solo se è tonda e ha il “tuppo”.

– 6 grammi di Lievito di birra
– 100 grammi di Acqua, leggermente tiepida
– 4 cucchiai da tavola di Farina
– 500 grammi di Farina Manitoba
– 200 millilitri di Latte intero
– 1 Uova
– 1 Tuorlo d’uovo
– 120 grammi di Zucchero
– 75 grammi di Burro
– 1 cucchiaio da tè di Sale
– 400 grammi di Pasta di mandorle
– 1 litro di Acqua
  • Iniziamo preparando il “lievitino” che aiuterà il lievito di birra a far crescere meglio l’impasto. Mettiamo il lievito in una ciotola e con l’aiuto di una frusta lo sciogliamo aggiungendo gradatamente l’acqua. Quindi è il turno della farina. Siate energici con la frusta, tanto da creare delle piccole bolle. Quando il composto sarà viscoso, coprite la ciotola con un canovaccio e lascia che cresca per almeno 30 minuti.
  • Per la pasta brioche, mettere in planetaria, o in una ciotola molto capiente, tutti gli ingredienti (la farina maritoba, il latte, l’uovo, il tuorlo, lo zucchero, il burro e il lievitino) tranne il sale. Lavorare energicamente per qualche minuto, quindi aggiungere il sale (che se aggiunto contemporaneamente al lievito potrebbe comprometterne il lavoro) e poi trasferite tutto su un piano infarinato e lavorate ancora per diversi minuti, fino a che l’impasto non sia liscio ed elastico.
  • Formate una palla e ricollocatela nella ciotola coprendola con un panno. Ora lasciatela lievitare per circa 8 ore. Io preferisco fare l’impasto di sera. Passato il tempo, ritrasferite l’impasto, che sarà triplicato in volume, su di un piano infarinato. Lavoratelo un altro po’ e formate le brioche col “tuppo” o senza, se preferite. Mettete in teglia e lasciate che riposino un’ultima volta per 1 ora.
  • Prima di infornare spennellate la superficie delle brioche con dell’uovo o con del latte e poi via in forno a 170° per 20 minuti circa. Si conservano bene per due o tre giorni, ma prima di addentarle dategli una riscaldata in forno o anche nel microonde, saranno perfette!
  • Per la granita, sbriciolate il panetto di pasta di mandorle in una ciotola con l’acqua e mescolate energicamente con una frusta per fare in modo che si sciolga completamente. Mettete la ciotola nel freezer e lasciate riposare per circa 4 ore, ricordandovi di mescolarla con la frusta ogni 30 minuti, in modo che resti cremosa e non si formino blocchi di ghiaccio. Se al momento di servire la granita questa non dovesse essere abbastanza cremosa, basterà passarla per pochi secondi con un minipimer o nel frullatore.

 

La Cuccìa

La cuccìa è una deliziosa ricetta a base di grano cotto, tradizionalmente preparata in Sicilia, specialmente a Palermo e Siracusa, in occasione della festa di Santa Lucia, sia in versione salata che in versione dolce.

La leggenda narra che nel XVII secolo la popolazione – palermitana secondo alcune fonti, siracusana secondo altre – colpita da una grave carestia e ormai stremata dalla fame, vide insperatamente arrivare nel porto una nave carica di frumento: la gente non perse tempo a macinare il grano, che fu lessato e mangiato immediatamente, condito soltanto con olio e sale. Il miracolo fu attribuito all’intercessione di S. Lucia. Nacque così l’usanza di ringraziare la santa preparando il grano cotto il 13 dicembre, giorno del suo martirio. A Palermo tradizione vuole che in questa data non si mangi né pasta né pane. Quella con olio e sale è la versione più antica della cuccìa salata, a cui in seguito furono aggiunti pepe e pecorino grattugiato. Possiamo trovarla anche con l’aggiunta di verdure cotte a parte e di legumi secchi, soprattutto ceci. La cuccìa dolce è un’elaborazione successiva e viene preparata in diverse varianti a seconda della zona, ad esempio con miele e cannella oppure con vino cotto riscaldato. Questa versione prevede crema di ricotta, cioccolato e canditi ed è diffusa in particolare nella Sicilia centrale e occidentale.

– 400 grammi di Grano tenero, chicchi
– 700 grammi di Ricotta
– 200 millilitri di Latte parzialmente scremato
– 1 cucchiaio da tè di Cannella, in polvere
– 40 grammi di Arancia candita
– 260 grammi di Zucchero
– 100 grammi di Cioccolato fondente
– 1 pizzico di Sale
  • Lasciare il grano in ammollo per almeno 10 ore. Trascorso il tempo di ammollo, sciacquarlo e cuocerlo in acqua leggermente salata per un’ora circa. Preparare la crema di ricotta: lavorare bene la ricotta con lo zucchero, aggiungendo qualche cucchiaio di latte affinché la crema ottenuta sia liscia e morbida. Aggiungere alla crema di ricotta la scorza d’arancia tagliata a dadini, il cioccolato grattugiato e la cannella. Condire il grano con la crema così ottenuta, mescolando con cura in modo che il tutto si amalgami bene.
  • Sistemare la cuccìa in coppette individuali o in una ciotola grande. Completare guarnendo a piacere con cannella e cioccolato.

Si ringrazia il portale worldrecipes.expo2015.org

 

Luogo
Sicilia
Parole chiave
gastronomia, ricetta, Sicilia

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