Il Grana Padano DOP

Il Grana Padano DOP nasce secondo una regola antica di mille anni, messa a punto dai monaci benedettini della pianura del Po.

Si produce esclusivamente con latte italiano, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise. Il latte è lavorato esclusivamente in caldaie di rame a forma conica, da ognuna delle quali si ricavano non più di due forme, dopo la scrematura naturale per affioramento della panna.

Un pezzo del grana padano / Shutterstock.com

Grana Padano DOP è un formaggio a denominazione d’origine protetta. Solo il formaggio a pasta dura con le caratteristiche di qualità riconosciute dall’ente certificatore e prodotto nelle 32 province comprese nella zona di produzione delimitata dalla legge può ricevere il marchio Grana Padano DOP.

Grana Padano DOP, tipico prodotto della tradizione lattiero-casearia del Nord Italia, è da sempre considerato un formaggio nutriente e di facile conservazione.

Il Grana Padano DOP tagliato come antipasto / Shutterstock.com

Ha uno dei suoi punti di forza nella stagionatura, che va da nove mesi per il “fresco” fino ad oltre 20 per quelli più “vecchi”. E gli anni danno alla caratteristica pasta un sapore diverso: dolce nel formaggio più giovane e via via più marcato per le forme più stagionate”.

Il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, provenienti da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento.

Storia e produzione del formaggio Grana Padano DOP

Nel prodotto finito la crosta appare dura, liscia e spessa, di un bel giallo dorato. La pasta risulta friabile, granulosa e priva di occhiature, a volte umida, di colore giallo-paglierino. Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, due facce piane, leggermente orlate. Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. con variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Peso: da 24 a 40 Kg. per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a Kg. 24.

L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

Involtini con prosciutto, mozzarella e grana / Shutterstock.com

Alla nascita della forma sullo scalzo vengono impressi due contrassegni di qualità : il quadrifoglio, che ne certifica la provenienza riportando la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio produttore; le losanghe , che riportano alternativamente i termini Grana e Padano su tutto il giro della forma.

Dopo 9 mesi di maturazione, sulle forme giudicate perfette, viene impresso a fuoco il marchio di qualità che identifica il prodotto come Grana Padano autentico.

Il marchio del Consorzio Tutela Grana Padano © expo2015notizie.it

Il Grana Padano DOP è oggi prodotto in una vasta area della Pianura Padana, dal Piemonte al Veneto, che tocca a Nord la provincia di Trento, a est quella di Treviso e a sud alcune aree dell’Emilia Romagna.

Interessa in tutto 32 province, definite dal D.P.R. del 30/10/1955 n. 1269, anche se la produzione effettiva è oggi concentrata in 15 di queste.

 

Un po’ di storia

Intorno all’XI secolo, le massicce opere di bonifica e di irrigazione effettuate dai monaci Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, hanno fatto rapidamente sviluppare l’allevamento dei bovini in una vasta area della Pianura Padana, tra i fiumi Adda e Mincio.

Abbazia di Chiaravalle vicino a Milano © renzo dionigi / Flickr.com

L’abbondante disponibilità di latte ha favorito la nascita di un formaggio, il Grana, che deve il nome proprio alla sua pasta dura e granulosa; con la stagionatura acquista un gusto dolce e saporito, mantenendo pressoché inalterati i principi nutritivi.

L’origine della produzione è contesa tra Lodi e Codogno, ma si è presto diffusa dagli Appennini alle Alpi, comprendendo l’intera vallata del Po; fonti del XII secolo già documentano la nascita dei primi caseifici.

Il Grana Padano / Shutterstock.com

La lunga conservabilità ne ha favorito il fiorente commercio ben oltre i confini della zona di produzione, fino alle tavole delle corti rinascimentali. Durante gli anni di carestia però, riuscì anche a sfamare la gente delle campagne, diventando poi uno dei pilastri dell’economia agricola padana.

Il rispetto delle antiche metodologie produttive ha permesso di mantenerne inalterati nei secoli il sapore e l’aspetto e per garantire e proteggere la tipicità della produzione, nel 1954 viene costituito il Consorzio di Tutela , allo scopo di promuovere anche la ricerca tecnica per un continuo miglioramento della qualità.

Il coltello per tagliare formaggi stagionati / Shutterstock.com

Nell’ottobre del 1955 ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine (DO) , che individua la Pianura Padana come esclusiva zona di produzione.

Nel 1996 la tipicità del Grana Padano è stata riconosciuta anche dall’Unione Europea, con il conferimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

 

Come si produce

Il latte fresco viene ritirato ogni giorno dal caseificio e posto ad affiorare per circa 8 ore in apposite bacinelle, allo scopo di ottenere una parziale scrematura, per affioramento naturale dei globuli di grasso.

Successivamente è trasferito in caldaie di rame a fondo conico e, sotto agitazione, si aggiunge il siero innesto. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 10 minuti circa.

Il formaggio nella caldaia di rame © nmeriggi / Flickr.com

Si procede quindi al taglio della cagliata, la spinatura, con un attrezzo chiamato spino, che porta alla formazione di grani della dimensione di un chicco di riso.

Mantenendo la massa in movimento, si procede alla cottura a 53-55°C, al termine della quale si interrompe l’agitazione per permettere ai grani di aggregarsi e precipitare sul fondo della caldaia.

Il formaggio nelle “fascere” © balancin0382 / Flickr.com

La cagliata è sollevata dal fondo con un’apposita pala ed estratta con un telo; poi viene divisa in due forme gemelle del peso originale di circa 45 chilogrammi l’una, che vengono poi inserite in stampi detti fascere, per dare alla pasta la tipica forma.

Le forme del formaggio nei magazzini di stagionatura © FormaNaturae/ Flickr.com

Dopo 2-3 giorni il formaggio è messo a bagno in salamoia satura di sale da cucina, per la salatura della pasta, dove rimarrà per un periodo variabile tra 16 e 25 giorni.

Terminata la salatura le forme vengono asciugate in appositi locali e inviate nei magazzini di stagionatura dove il formaggio matura lentamente fino ad oltre 20 mesi.

Battitura di una forma di Grana Padano DOP © mondopadano.it

Dopo 8 mesi di stagionatura, soltanto sulle forme che hanno superato le prove di qualità, è impresso il marchio a fuoco.

Da 10 q di latte si ottengono due forme del peso di circa 32 chilogrammi, con una resa del 6-7%.

Grana Padano DOP Riserva © Zoltan Hernadi / Flickr.com

Il nome Grana deriva dalla caratteristica granulosità della pasta.

Da fonti del XIV secolo pare che il miglior grana fosse prodotto a Piacenza; gli esperti mercanti infatti, per i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di Grana piacentino perché più serbevole e resistente a tutte le malattie.

Sito Ufficiale: Consorzio Tutela Grana Padano.

 

Luogo
Emilia-Romagna
Parole chiave
formaggio, gastronomia

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