Il lardo viene riposto in questi particolari contenitori a strati alternati alla salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata.
Questa semplice ricetta è tutto e, naturalmente, conservanti chimici non sono ammessi.
In passato era considerato un semplice condimento o il companatico “povero” per i lavoratori delle cave, dato il grande apporto nutritivo. Ora è diventato il lardo più famoso al mondo, una delizia che ha superato anche la fama del marmo di Carrara. La produzione locale, molto particolare, fisicamente non può soddisfare il richiesto sempre crescente.
Nei secoli, la fama del Lardo di Colonnata si è diffusa nelle regioni limitrofe e nel resto dell’Italia. Però la produzione resta sempre molto limitata: oggi lo fanno solo 14 famiglie. Producono meno di una tonnellata all’anno – più di così non permettono le dimensioni dei depositi!
Il lardo di Colonnata è di colore bianco leggermente rosato, morbido e omogeneo di consistenza. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.
Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. Lo si può gustare come piatto a sé o in numerosi altri abbinamenti deliziosi.