Il Pecorino Sardo DOP

Il pecorino sardo D.O.P. è un formaggio ovino di lunghissima tradizione storico culturale che, assieme all'allevamento della pecora, vanta un’antichissima tradizione in Sardegna.

 

È un formaggio tra i più conosciuti e apprezzati in Sardegna che vanta tra i suoi antenati tipologie che risalgono alla fine del 1700.

La denominazione d’origine risale al 1991, primo illustre esempio di formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, mentre nel 1996 arriva anche la Denominazione protetta in ambito europeo.

Diversi tipi di Pecorino Sardo / Shutterstock.com

Il Pecorino Sardo D.O.P. viene esclusivamente prodotto in Sardegna dal latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici, che viene commercializzato in due versioni: dolce o fresco, maturo o stagionato. Per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce è necessario un periodo di stagionatura tra i venti giorni e un mese.

Pecorino Sardo Dolce con lardo / Shutterstock.com

Il formaggio, nel tipo Dolce, è tipicamente da tavola, è a pasta bianca, morbida, elastica, compatta e presenta un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo, mentre il Pecorino Sardo Maturo richiede tempi di stagionatura superiori dai due ai sei mesi e presenta una pasta compatta, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, con consistenza maggiore ed una certa granulosità, il cui sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.

 

La preparazione

Il latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze legate ad alcune particolarità tecnologiche.

Pecorino Sardo DOP: fasi di lavorazione

La ricerca scientifica ha messo in evidenza l’elevato contenuto di sostanze benefiche presenti nel Pecorino Sardo DOP che sono funzionali all’alimentazione e con un’importante attività anticancerogena, delle quali l’uomo ha estremo bisogno nella sua dieta. Infatti, questo tipo di prodotto ha un contenuto molto elevato in acidi grassi insaturi. Inoltre, in esso si ritrova un contenuto molto elevato di vitamine e antiossidanti.

Stagionatura di Pecorino Sardo / Shutterstock.com

Queste caratteristiche nutrizionali peculiari rispecchiano le corrette condizioni di allevamento che conferiscono al Pecorino Sardo DOP un gusto particolare e molto apprezzato dovuto alla qualità dei foraggi utilizzati negli allevamenti.

Il Pecorino Sardo Dolce, con peso variabile da 1,0 a 2,3 chilogrammi, presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, una pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo.

Un pezzo di Pecorino Sardo Maturo / Shutterstock.com

Il Pecorino Sardo Maturo, con peso variabile da 1,7 a 4,0 chilogrammi, ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.

 

Luogo
Sardegna
Parole chiave
formaggio, gastronomia

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