Quest’anno la Basilicata è sotto gli occhi di tutta Europa grazie alla nomina di Matera quale Capitale della Cultura Europea 2019. Mai come quest’anno è il periodo ideale per venire a scoprire questa regione che offre opportunità uniche in termini culturali, paesaggistici e culinari. Il piccolo borgo di Senise è una tappa obbligatoria per gli amanti della cucina tradizionale lucana e non solo.
Senise, in provincia di Potenza, è un tipico borgo di impianto medioevale. Nel centro, infatti, si osservano palazzi ed archi storici che caratterizzano il cuore la cittadina lucana. Non dobbiamo dimenticarci però che la meta del nostro viaggio non è l’architettura ma il peperone crusco e la sua storia!
Il peperone crusco è parte integrante non solo della cultura ma anche dell’economia locale. Esso è un perfetto esempio di come un prodotto autentico della tradizione possa attirare turisti da tutto il mondo. Abbiamo parlato con il sindaco riguardo l’oro rosso di Senise e il suo significato per gli abitanti del luogo.
Rossella Spagnuolo, Il Sindaco di Senise,
Sicuramente la conoscenza di questo prodotto sia in ambito estero che in quello nazionale può rappresentare un primo step grazie al quale si può avere un “assaggio” di un’antica e preziosa tradizione portata avanti all’interno del nostro territorio. Ci tengo a sottolineare che il nostro peperone è un alimento talmente tanto versatile da essere il fulcro di una vasta gamma di piatti della tradizione, ma allo stesso tempo rappresenta qualcosa di attuale in quanto una ricerca mirata ha permesso la rivisitazione di svariate pietanze, persino dolci e drink, che hanno come componente principale il nostro peperone “Krusco”.
In primo luogo quello che potrei consigliare è un’immersione totale nella storia di questa cittadina ammirando il fascino e le bellezze artistiche che caratterizzano questo borgo, sino ad arrivare a ciò che ci ha permesso di essere rinomati per il nostro prodotto di punta ovvero le nostre aziende agricole, attraverso le quali si ha la possibilità di ammirare il processo di trasformazione del cosiddetto “oro rosso”, partecipando tra l’altro alle consuete “Krusco Night”, “u strittul ru’ zafaran”(vicolo del peperone) ove si svolgono le sagre estive che hanno, per l’appunto, come protagonista il nostro peperone.
La preservazione dei prodotti tipici è essenziale poiché nella maggior parte dei casi la lavorazione degli stessi racchiude in se una nota di complessità ed unicità, motivo per cui talvolta è molto difficile trasmettere il loro valore. Il Peperone “Krusco” ne è la dimostrazione; un prodotto che nella sua “semplicità” coinvolge anni ed anni di cultura enogastronomica. Nel contesto socio economico moderno, ove la globalizzazione ne fa da padrone e l’industria ne è il cuore pulsante, è molto difficile proiettare un simile patrimonio di conoscenza, semplicemente perché la produzione e la lavorazione di questo prodotto non può essere sottoposto ad un processo meccanico per soddisfare necessità di mercato globale.
La ragione è molto semplice, per quanto il peperone alla vista può sembrare un prodotto di facile riproduzione, segue determinati processi, non secondo un manuale, che spazia dalla sua coltivazione fino alla sua essiccazione, quindi secondo l’esperienza e la capacità delle persone che si sono distinte e dedicate alla produzione dello stesso inoltre, c’è da dire che la realizzazione è determinata completamente da un lavoro manuale, ragion per cui non può essere sottoposto ad un processo industriale. Fatta questa premessa, è d’obbligo ribadire l’essenzialità di preservare la conoscenza, le tecniche e tutto ciò che questo rodotto rappresenta, dal momento che lo stesso è un pezzo della nostra cultura enogastronomica, ma anche della nostra storia.
Il peperone “Krusco”, racchiude semplicemente l’identità di un’intera comunità; un’eredità che ci è stata tramandata è che ognuno di noi porta con se. Inoltre, è motivo d’orgoglio pensare che quello che i nostri antenati hanno creato possa essere riconosciuto a livello nazionale, ma anche estero. Tutto questo per noi non significa soltanto esportare un prodotto enogastronomico ma tutto quello che il medesimo rappresenta, sacrificio, dedizione, cultura ma soprattutto amore per la nostra terra e la volontà di custodire calorosamente una ricchezza che al giorno d’oggi non tutti possono vantare.
Come si prepara il peperone crusco
Andrea Uccelli, del Ristorante Villa del Lago
È vero, l’esperienza è alla base di ogni preparazione, in questo caso l’esperienza è molto importante perché si va a friggere un prodotto secco.
Legata all’esperienza la preparazione è semplice: pulire per bene la bacca del peperone da residui di polvere, staccare il picciolo ed eliminare i semi, dividerlo a metà, portare a 155/160 gradi un olio per fritture ( nel caso dei cruschi) immergerci i peperoni affondandoli nell’olio con l’aiuto di una schiumarola.
I piatti che si possono preparare con il peperone crusco sono molteplici ed infiniti, sempre legate alla tradizione del territorio dagli antipasti al dolce. Alcune delle tante mie specialità sono:
- Baccalà e cruschi oppure salsiccia uova e peperoni cruschi
- Pasta fresca con cruschi e cacio ricotta
- agnello del Pollino con i peperoni
- Le confetture di peperoni da abbinare agli ottimi formaggi Lucani
Oltre ai tanti vini che si producono nel territorio, quello che ci identifica di più per questi è un buon Aglianico che da un po’ di anni si coltiva anche nell’area del Senisese.