Il San Daniele DOP

Adagiato su una collina, San Daniele è il centro principale del Friuli Collinare: da qui si gode di panorami infiniti su dolci distese verdi. La cittadina è considerata una delle perle del Friuli Venezia Giulia, conosciuta a livello internazionale per la produzione della trota affumicata e soprattutto di un prosciutto dal sapore inimitabile, frutto di una tradizione millenaria e di un microclima unico.

 

San Daniele ospita una delle più prestigiose biblioteche d’Italia nonché la più antica del Friuli Venezia Giulia: la Biblioteca Guarneriana, che conserva preziosi codici miniati. Resterete inoltre abbagliati dal bianco del Duomo settecentesco e dagli affreschi dell’ex Chiesa di Sant’Antonio Abate, il più bel ciclo rinascimentale della Regione, tanto da far guadagnare a San Daniele l’appellativo di “piccola Siena del Friuli”.

Vista panoramica della città di San Daniele / Shutterstock.com

La natura non è da meno! Il Tagliamento è un fiume che ha segnato la storia del Friuli Venezia Giulia. E anche la cultura, gli stili di vita, la lingua. Una cosa è sicura: il grande fiume Tagliamento non finisce mai di stupire per le trame che sa creare con l’ampio letto, la vegetazione che l’impreziosisce, le suggestive anse, in estate spiagge incantevoli e selvagge (come in località Cimano di San Daniele). Si può anche percorrere a cavallo o in canoa.

 

Il prosciutto di San Daniele DOP: la preparazione

La storia

Questo prosciutto nasce con ogni probabilità già in epoca celtica, quando i cacciatori dovevano necessariamente utilizzare un metodo di conservazione delle carni che, in questo territorio incontrò un ambiente ed un microclima così adatto e particolare da trasformare la semplice operazione di conservazione mediante essiccamento in un’alchimia quasi magica, facendo nascere un prodotto eccezionale.

La fortuna di questi prosciutti fu grande nel corso dei secoli, legandosi alla tradizione mercantile veneta, grazie alla quale divennero merce di scambio di gran pregio. Tuttavia la produzione conobbe uno sviluppo adeguato alla richiesta solo in epoche più recenti grazie alla possibilità di utilizzare non più la sola razza nera friulana, ma anche maiali di altre razze e provenienti da altre regioni.

 

La preparazione

La lavorazione del prosciutto di San Daniele richiede numerosi e delicati passaggi ancora eseguiti secondo l’antica tradizione artigianale. Il vero segreto della lavorazione è però il microclima del Sandanielese, dato dall’incontro delle correnti fresche provenienti dalle Alpi con le correnti umide dell’Adriatico; la natura morenica del terreno favorisce la ventilazione influendo sulla percentuale di umidità e garantendo così l’equilibrio ottimale per la stagionatura.

L’ambiente di produzione è veramente molto importante per il prosciutto (ed anche per altre produzioni agro-alimentari tipiche del territorio): per questo la sua tutela è uno dei principi cardine del Parco Alimentare di San Daniele, un’area di 120 kmq che comprende i comuni di San Daniele, Ragogna, Rive d’Arcano, Fagagna, Coseano, Forgaria nel Friuli e Dignano.

La produzione parte dalla scelta dei maiali, rigorosamente italiani, seguiti durante tutta la loro crescita e alimentati in modo controllato. In seguito si selezionano le cosce migliori, del peso di almeno 10-11 kg.

Il peso è molto importante poiché determina la fase della salatura, effettuata con sale marino a grana media: questo provoca lo spurgamento dell’umidità dal prosciutto, che così acquisisce il suo tipico gusto “dolce”.

Vino e tartine con prosciutto © Foto Alessandro Castiglioni

Dopo aver apposto il contrassegno D.O.P. e la data dell’inizio della lavorazione, si passa alla pressatura, che ha lo scopo di esaltare la caratteristica morbidezza dell’alimento facendo sì che la parte grassa si distribuisca ai lati, garantendo alla parte magra il suo tipico gusto. La fase successiva è quella della pre-stagionatura, durante la quale i prosciutti riposano per tre mesi, in posizione orizzontale su bancali.

Al termine del periodo si lavano le cosce per poi appenderle per otto mesi di stagionatura; nel frattempo i prosciutti vengono “stuccati”, ovvero ricoperti con un impasto di composti naturali, che impedisce alla carne di seccarsi troppo rapidamente.

Vino e tartine con prosciutto © Foto Alessandro Castiglioni

Infine, si pungono i prosciutti con un ago di osso di cavallo, poroso molto sottile, che impregnandosi d’aroma consente all’olfatto degli esperti di confermare la qualità del prodotto.

L’assaggio

Il prosciutto San Daniele abbinato al melone / Shutterstock.com

Per un menù estivo il prosciutto San Daniele è abbinabile al melone o ai fichi, in quest’ultimo caso accompagnato anche dalla pizza bianca. Comunque il prodotto è così versatile da essere proposto in varie ricette: lo si utilizza per esempio per avvolgere gli asparagi, posti in una pirofila su un fondo di burro e mascarpone e poi il tutto si mette in forno.

“Aria di festa”, a fine giugno, è il momento ideale per scoprire il sapore del prosciutto di San Daniele. E’ una grande festa all’insegna del buon umore e dei sapori tipici, con visite guidate ai prosciuttifici.

 

Luogo
Friuli-Venezia-Giulia
Parole chiave
gastronomia, San Daniele

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