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Ha il peridio o comunemente boccia, è di colore bruno nerastro, con venature rossastre negli esemplari immaturi, con la superficie coperta da verruche piramidali poco pronunciate e ad apice depresso.L’interno del tartufo o gleba è nero-violacea con venature bianche e molto sottili. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Il sapore è squisito.Cresce nell’area collinare e montana, in zone assolate su terreni ben drenati, porosi e calcarei.
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Per la simbiosi preferisce la quercia, il rovere, la roverella, il leccio e il nocciolo. Il terreno sul quale si ergono questi alberi si presenta privo di vegetazione erbacea, poiché il micelio ne limita la crescita.
In cucina, il tartufo nero pregiato, è sicuramente il protagonista. Le sue proprietà si esaltano in ogni tipo di utilizzo, sia a crudo sia scaldato. I suoi composti aromatici non sono termolabili, quindi può integrarsi a pieno nella preparazione culinaria. Gli esperti suggeriscono le preparazioni a base di olio extravergine di oliva. Con i primi piatti, si può esaltare la sua intensità olfattiva con la mantecatura. Il Tartufo nero va amalgamato nella preparazione e per entusiasmare anche il senso estetico del piatto. Alla fine, può essere decorato con pezzetti di tartufo tagliati a julienne (taglio a fiammifero) o a lamelle.
La Raccolta del Tartufo: periodi, metodi nuovi e antichi
La raccolta del tartufo in Umbria e nella zona di Norcia è legata alle tipologie e alle stagioni. Gli unici mesi nei quali la “cava” o ricerca del tartufo non è consentita sono Maggio e Settembre.
Secondo la tradizione antica per la raccolta veniva impiegato un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Inoltre, anche l’addestramento non risulta molto agevole.
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Al giorno d’oggi, invece, si impiegano esclusivamente cani ben addestrati. Non si cercano razze particolari ma, in genere, si sceglie un bastardo di piccola taglia.