Il tartufo nero di Norcia

Il “corpo” del tartufo nero è di grandezza variabile da pochi grammi a salire. Normalmente si trovano di piccola pezzatura, non sono rari quelli di media grandezza, mentre è un vero evento trovarne di grandi di forma tondeggiante.
Tartufo nero di Norcia / Shutterstock.com

Ha il peridio o comunemente boccia, è di colore bruno nerastro, con venature rossastre negli esemplari immaturi, con la superficie coperta da verruche piramidali poco pronunciate e ad apice depresso.L’interno del tartufo o gleba è nero-violacea con venature bianche e molto sottili. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Il sapore è squisito.Cresce nell’area collinare e montana, in zone assolate su terreni ben drenati, porosi e calcarei.

Centro storico di Norcia / Shutterstock.com

Per la simbiosi preferisce la quercia, il rovere, la roverella, il leccio e il nocciolo. Il terreno sul quale si ergono questi alberi si presenta privo di vegetazione erbacea, poiché il micelio ne limita la crescita.

In cucina, il tartufo nero pregiato, è sicuramente il protagonista. Le sue proprietà si esaltano in ogni tipo di utilizzo, sia a crudo sia scaldato. I suoi composti aromatici non sono termolabili, quindi può integrarsi a pieno nella preparazione culinaria. Gli esperti suggeriscono le preparazioni a base di olio extravergine di oliva. Con i primi piatti, si può esaltare la sua intensità olfattiva con la mantecatura. Il Tartufo nero va amalgamato nella preparazione e per entusiasmare anche il senso estetico del piatto. Alla fine, può essere decorato con pezzetti di tartufo tagliati a julienne (taglio a fiammifero) o a lamelle.

 

La Raccolta del Tartufo: periodi, metodi nuovi e antichi

La raccolta del tartufo in Umbria e nella zona di Norcia è legata alle tipologie e alle stagioni. Gli unici mesi nei quali la “cava” o ricerca del tartufo non è consentita sono Maggio e Settembre.

Secondo la tradizione antica per la raccolta veniva impiegato un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Inoltre, anche l’addestramento non risulta molto agevole.

Tartufo nero di Norcia con pasta fatta a mano / Shutterstock.com

Al giorno d’oggi, invece, si impiegano esclusivamente cani ben addestrati. Non si cercano razze particolari ma, in genere, si sceglie un bastardo di piccola taglia.

 

Luogo
Umbria
Parole chiave
gastronomia, tartufo

Materiali simili

Enogastronomia

Grappa, il distillato italiano per eccellenza

Mostra
Enogastronomia

Cosa mangiare a Livorno?

Toscana
Mostra
Enogastronomia

Asiago DOP

Veneto, Trentino-Alto-Adige
Mostra
Enogastronomia

La cipolla rossa di Tropea

Calabria
Mostra
Enogastronomia

La rosa di Gorizia: radicchio rosso

Friuli-Venezia-Giulia
Mostra
Enogastronomia

La cucina lucchese

Toscana
Mostra
Enogastronomia

  Newsletter