Il tonno rosso di Carloforte

Nei mari della Sardegna, da circa 500 anni viene pescato il tonno, in particolare il pregiato "Tonno di corsa". La sua carne, ricca di sostanze nutritive e dal sapore molto gradevole e delicato, è adatta a svariate ricette ed è utilizzata dagli chef di tutto il mondo.

La pesca del tonno a Carloforte si realizza con le reti secondo una pratica utilizzata in Sardegna già da Fenici, Romani e perfezionata nel Quattrocento dagli Spagnoli.

La tonnara a Carloforte è oggi l’unica ancora attiva nel Mediterraneo e, sin dall’Ottocento, pesca e lavora secondo metodi artigianali i cosiddetti “tonni di corsa”, dalle carne rossa e grassa.La mattanza è un vero e proprio rituale strategico, una battaglia che si combatte in mare tra uomo e animale, nei mesi da aprile a giugno. Inizia con una preghiera propiziatoria dei tonnarotti (circa una quarantina) indirizzata alla Madonna e con un Credo dedicato allo Spirito Santo affinché giunga la Provvidenza e “na bugna pesca”, una pesca ricca del tonno prelibato di queste zone: il Thunnus thynnus (tonno rosso), il più pregiato del Mediterraneo e l’unico che ancora oggi viene pescato secondo le regole di un’antica tradizione, lunga cinquecento anni, quello della pesca di mattanza.

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I pesci arrivano in grandi banchi dall’Atlantico per depositare le uova in un ambiente più caldo (temperatura superficiale tra i 22-23 gradi). Il muoversi in gruppo rende dunque le loro rotte facilmente prevedibili. I tonni, che si trovano in alto mare, vengono perciò costretti a entrare nella prima “grande camera”. A questo punto, non essendo in grado di tornare indietro, si perdono nelle camere vicine, disposte in fila e comunicanti fra loro per mezzo di porte costituite da un sistema di reti fisse. Quando il rais (il capo della tonnara) ritiene che il numero di tonni presente sia sufficiente, se le condizioni meteorologiche sono favorevoli, dalla sua piccola barca, la “musciara”, fornisce le istruzioni necessarie perché i tonni vengano indotti ad entrare nella “camera della morte”, dove restano inevitabilmente intrappolati.

Questi poderosi predatori pelagici si caratterizzano per il colore blu-nerastro sulle parti superiori (ecco sono noti anche con il nome Bluefin Tuna), grigiastro con macchie argentee sulle laterali, biancastro sulla regione inferiore. Le loro carni, dalle elevate caratteristiche nutritive, sono invece rosse per via del sistema dei vasi sanguigni particolarmente sviluppati nella pelle e nei muscoli laterali del tronco. Frequentano soprattutto le acque al largo e si avvicinano alle coste solo in determinati periodi, come avviene ad esempio durante la riproduzione. La temperatura elevata delle acque del Mediterraneo infatti sviluppa le ghiandole sessuali degli animali che, proprio in questo ambiente, durante il periodo estivo, depositano le loro uova.

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Il tonno rosso è particolarmente apprezzato dagli chef di tutto il mondo e in particolare in Giappone, ogni anno, si consumano all’incirca tre quarti di tutto il pescato mondiale di questa specie, purtroppo in via di estinzione. Non a caso il Parlamento Europeo ha approvato un regolamento a protezione di questa particolare specie di tonno assegnando ad ogni paese membro una quota di cattura per evitare un eccessivo prelievo di esemplari e per scongiurare così il pericolo di estinzione della specie.

Verso la fine di maggio di ogni anno, a Carloforte, sull’isola di San Pietro, viene organizzato “il Girotonno”, rassegna enogastronomica internazionale sul tonno di qualità che celebra la tradizione legata alla tonnara, attraverso iniziative culturali e di intrattenimento.

Luogo
Sardegna
Parole chiave
Carloforte, gastronomia

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