Intervista esclusiva allo chef Carlo Cracco: “La cucina è cultura!”

 

Carlo Cracco ha scelto Mosca per aprire il primo ristorante all’estero: si tratta di “Ovo”, all’interno dell’hotel Lotte.

Lo ringraziamo poiché, in occasione dell’inaugurazione, Cracco ha voluto concedere un’intervista in esclusiva per i lettori de La Tua Italia”.

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Carlo Cracco, è un cuoco, personaggio televisivo e ristoratore

 

La prima domanda riguarda la tua idea della cucina italiana. Esiste un concetto che può catturarne l’essenza o un tratto particolare che la identifica?

Il tratto principale della cucina italiana è quello della semplicità unita all’altissima qualità delle materie prime. La tradizione antica si è evoluta attraverso una costante ricerca sui prodotti, sulle tecniche di cottura e, soprattutto, attraverso il contatto e la commistione con le tradizioni culinarie di altri Paesi.

Foto © carrier.co.uk

Quali sono le Regioni italiane più “evolute” per quanto riguarda l’alta cucina?

Secondo me non si può dire che una Regione prevalga sulle altre. Oggi troviamo grandi eccellenze in Sicilia, in Campania, in Puglia, in Abruzzo, in Toscana, in Veneto, in Piemonte, in Lombardia e in Emilia… in tutta la Penisola, insomma! Una volta la cucina era più localizzata: c’erano regioni più evolute, con prodotti di qualità maggiore e ricette più raffinate e complesse. Oggi, invece, si può trovare una cucina d’eccellenza tanto al Nord quanto al Sud o al Centro.

Foto: finedininglovers.com

È una cosa molto positiva, e anche eccezionale rispetto ad altri Paesi…

È vero! Spesso in altri Paesi la cucina d’eccellenza esiste, ma è legata soltanto a una città o a una zona specifica. In Spagna, ad esempio, la maggior parte rimane concentrata in Catalunya e nei Paesi Baschi… Questo non accade in Italia dove – per ragioni storiche – ciascuna Regione è diversa dall’altra, ma la cucina da sempre fa parte della cultura e ha un’importanza centrale nella vita delle persone.

Quali sono gli ingredienti che utilizzi più spesso? Utilizzi tutta la “tavolozza dei colori” disponibili o tendi ad escluderne alcuni?

Ritengo che un bravo cuoco debba saper utilizzare qualsiasi prodotto, perché ogni ingrediente ha una sua storia, un suo utilizzo e un suo segreto. La capacità di utilizzare gli ingredienti basilari e ricavarne piatti unici è ciò che distingue il cuoco mediocre da quello d’eccezione.

Penso ad esempio alla bottarga o al tartufo… Ma questo discorso vale anche per tutti i prodotti basilari, ampiamente conosciuti e talvolta anche bistrattati, ma che in realtà nascondono sempre una grande potenzialità. Il talento di uno chef è quello di scoprire queste potenzialità e di valorizzarle.

Che cosa caratterizza la cucina della tua Regione, il Veneto?

A dire il vero ho difficoltà a risponderti con esattezza… Tanti anni fa, una persona che se ne intende mi ha detto che nella mia cucina si riconosce il tratto veneto: elegante, ma basato sulla tradizione…

In genere cerco di rispettare le regole principali, personalizzando i miei piatti con delle variazioni sulla ricetta di base e, talvolta, inserendo qualche “provocazione”. Quand’è possibile, cerco di re-interpretare i piatti, senza mai tuttavia rinunciare alla semplicità!

Tagliolini al tartufo bianco / Foto: artimondo.it/

Ad esempio, non ha senso tentare di fare un tagliolino al tartufo in dieci modi diversi…certo, puoi mettere più burro, più o meno uova, più olio, ma alla fine, sempre tagliolino al tartufo rimane! È importante avere rispetto per la tradizione e capire che, a volte, occorre privilegiare la semplicità.

Serve anche umiltà, dunque, per essere un grande chef…

Umiltà? Certo! Occorre sempre e molta!

Secondo te la Russia che cosa può dare in termini di cucina? C’è qualche ingrediente, ricetta o piatto che ti sembra interessante?

Nel mio primo viaggio a Mosca ho conosciuto lo chef Anatoly Komm, che reinterpreta la cucina russa tradizionale utilizzando le tecniche moderne dello spagnolo Ferran Adrià. Ad alcuni potrebbe sembrare un affronto, mentre io ritengo Komm un cuoco eccezionale, perché ha avuto il coraggio di affrontare una cucina che di per se ’ non ha una grande scuola, né delle tecniche formalizzate, ma che vanta moltissimi prodotti di qualità.

Grazie a lui è nata una nuova generazione di chef russi molto aperta, che guarda al resto del mondo e cerca di capirlo: ormai non esistono più confini, si possono scoprire ingredienti eccellenti di tutto il mondo, fonderli tra loro e reinventare i piatti della tradizione. La cucina d’eccellenza non è più appannaggio solo dell’Italia, della Francia, ma vive grazie ai giovai chef in tanti Paesi, compresa naturalmente la Russia.

Che rapporto hanno i russi con la cucina italiana?

I russi amano la cucina italiana e la conoscono molto bene. Per questo aprendo il nuovo ristorante “Ovo a Mosca” mi sono posto un obiettivo, che è il dovere che abbiamo sempre noi chef: di proporre i nostri piatti al meglio in ogni occasione.

Foto: Ovo by Carlo Cracco

Una volta il cliente russo era quello che ordinava il piatto più caro a prescindere dal gusto: il piatto più caro era automaticamente il più buono. Chiaramente oggi non è più così: in Russia c’è cultura, gusto e conoscenza della buona cucina italiana…Spero che quest’attenzione sia rivolta sempre di più anche alla cucina russa, che merita di essere riscoperta, approfondita e valorizzata!

Scoprire una cultura di un Paese è anche apprezzarne la tradizione culinaria: tutti gli italiani che si recano a Mosca dovrebbero dunque assaggiare la cucina russa, senza rifugiarsi nei ristoranti italiani all’estero…

Vai in vacanza in Italia? C’è qualche luogo poco noto che ti senti di suggerire agli amici russi come meta di viaggio?

Io vado sempre in Sardegna, un posto che i russi conoscono bene… Ma l’Italia è tutta da scoprire!

Non esistono solo le destinazioni famose come la Toscana, la Sardegna, il Lago di Como, Milano e Roma: ci sono tantissime località piccole e poco conosciute, che rendono tuttavia l’Italia un luogo eccezionale.

Di recente, dopo il terribile terremoto che ha colpito il Centro Italia sono stato a Rieti (cittadina storica vicino a Roma), dove abbiamo organizzato una cena di beneficenza con le scuole alberghiere locali. Sono andato a visitare le vicine Cascate della Marmora, che si trovano proprio nel centro, nel cuore dell’Italia: è un posto fantastico, pieno di funghi e tartufi, circondato dal verde, con una natura selvaggia. E nelle vicinanze ci sono anche Spoleto, Orvieto e Terni… luoghi indimenticabili e da riscoprire!

Un consiglio ai russi che vogliono scoprire la cucina italiana? Come devono approcciarla? Magari, sperimentare, provare cose un po’ meno classiche?

Secondo me i russi non hanno bisogno dei miei consigli, sono curiosi e amano scoprire cose nuove… almeno questa è la mia impressione!

È dovere di noi chef offrirgli continuamente nuove opportunità, nuovi stimoli e cucinare piatti nuovi e in modo professionale… poi bisogna lasciare il cliente solo a scoprire il piatto. Bisogna dirgli: questa è una nuova opportunità: assaggiala!

 

Parole chiave
gastronomia, intervista

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