Paolo della Valle, brand-chef Malo
Come mai è diventato cuoco, quale’ è stato l’evento che l’ha spinta a scegliere questa carriera? C’era qualcuno nella sua famiglia appassionato di cucina?
Ho iniziato tutto quando ero giovane, 12-13 anni dopo un incidente che ho avuto con la moto. Per motivi evidenti dovevo rimanere a casa e ho cominciato a cucinare nella mia famiglia. Poi ho portato avanti questa passione frequentando il liceo alberghiero ed essa mi ha accompagnato fino ad adesso che sono arrivato qui.
Paolo della Valle e lo chef di Bosco Café Davide Corso
Quindi ha scambiato la passione per la moto per la passione per la cucina?
Ho ancora entrambe, però grazie a quell’altra sono arrivato fino a qui.
Meno male che la passione per la cucina non è così pericolosa.
Non tanto, ci sono gli incidenti anche in cucina; c’è il fuoco e possono capitare tante cose, però è un po’ più tranquilla.
Quale è stato il suo percorso?
Ho fatto il liceo alberghiero marchigiano, perché provengo da quelle parti. Finito il liceo, ho fatto un po’ di gavetta nel mio territorio quindi nella parte adriatica dell’Italia e poi mi sono trasferito a Firenze, dove sono stato un paio di anni per conoscere i prodotti, la cucina e il gusto e quindi mi sono innamorato di questo tipo di cucina. Ho viaggiato anche al nord vicino a Cortina e al sud. Mi è piaciuto conoscere tutti i tipi di cucina italiana, dal nord al sud ogni regione cambia, ha la sua tipologia.
Però i suoi punti forti sono la cucina marchigiana e toscana vero?
Sì, sono simili: è l’Italia centrale, abbiamo sempre colline, montagna e mare.
Nel cooperare con il brand Malo è diventato l’ambasciatore di questo brand, vero?
Con Malo collaboro da poco. Tutto è nato dalla mia società eventi. Sono uno chef anche a domicilio, cuciniamo per le serate, cene private lavorando per un’altra grande azienda, la Bosch, e collaborando con loro siamo riusciti a incontrare questo brand, Malo. Loro hanno provato i miei piatti hanno assaggiato la mia cucina e ora facciamo questa avventura qui in Russia.
È la sua prima volta in Russia?
Sì, proprio la prima. Sono stato solo a Mosca per adesso, ho una buona impressione la temperatura è diversa che in Italia. A livello umano sto molto bene.
Come chef italiano se dovesse cucinare per dei clienti stranieri preferisce adattare la sua cucina ai loro gusti oppure pensa che i clienti debbano adattare il loro gusto per percepire qualcosa di nuovo, per il momento poco consueto per loro?
Per i clienti la cucina italiana rimane sempre un’ottima cucina una delle più importanti nel mondo e si trova sempre bene. Noi prendiamo della buona materia prima e cerchiamo di stravolgerla il meno possibile, quindi il gusto è equilibrato, non ci sono dei sapori contrastanti. Penso che il trucco sia questo. Anche per uno straniero, quindi una persona non abituata, io cerco di non esaltare un gusto per rispetto ad un altro. Avendo quindi una linea di sapori riesco ad accontentare qualsiasi palato dalle nostre parti, il centro e il sud, non abbiamo gusti troppo forti.
Però anche da voi ci sono i piatti che potrebbero sembrare strani per le persone non abituate. Per esempio carne di cavallo crudo macinato.
Però anche il cibo meno si può anche adattare, la cottura della pasta e anche del riso, amiamo la pasta al dente. Se parliamo della carne, ci sono anche diversi salumi, noi abbiamo la tradizione di usare tutte le parti del maiale, nelle Marche facciamo il ciauscolo, sono prodotti abbastanza saporiti. Credo che la diversità più ovvia da citare siano le cotture della pasta, del riso, le carni crude queste cose qui. Però una volta provate si riesce a capire il valore di quello che mangi, non trovi delle difficoltà.
Che cosa ha preparato per il pubblico russo nell’ambito della sua visita a Mosca? Vuole cucinare qualcosa di speciale oppure piatti già conosciuti qui?
Ci siamo basati sempre sui sapori toscani ma come dicevo prima senza esaltare troppo i sapori. Partiamo da una ribollita che è un piatto tipico toscano, della cucina povera, perché nasce dalle verdure e dai legumi e proseguiamo con uno gnocco fatto di patate e la ricotta con la crema del pecorino di Pienza; questo formaggio è fatto con il latte di pecora che ha un gusto abbastanza forte e cerchiamo di adagiarlo con la panna fresca abbassando un po’ il livello del sapore. A seguire il risottino fatto con la rapa rossa con una salsa di Caprino e un biscotto tipo, il cantuccio. Andiamo avanti con uno stracotto di manzo che è una carne cotta piano piano nel vino Chianti. Finiamo con un dolce a base di ricotta con un biscotto fatto con la farina di castagne.
Suona buonissimo! Sicuramente farà conoscere al pubblico russo tante varietà della vostra cucina regionale. Usa le innovazioni nella sua cucina? É possibile trovare un equilibrio tra tradizioni e modernità?
Sicuramente le invenzioni ci aiutano. Usare un sottovuoto, una cottura a bassa temperatura ti aiuta, perché fare sul fuoco, una stracotta ci vuole 5-6 ore, che puoi fare benissimo con quell’altro tipo di tecnica, come la cottura sottovuoto, quindi ti aiuta.
Ma non è un sacrificio al gusto tradizionale?
Rimane uguale se hai degli accorgimenti. Non è che puoi andare lì e mettere tre cose su e riesci ad avere le cose fatte bene. È una fusione che nasce prendendo il bene dalla parte tecnologica e da quella culinaria. Per esempio, l’abbattitore di temperatura permette di preparare sughi che prima non c’erano.
Il nostro sito che si chiama la tua Italia promuove non solo le eccellenze gastronomiche italiane ma anche l’arte, la cultura e l’architettura. Potresti consigliare ai nostri lettori qualche località poco conosciuta ma degna di essere visitata?
Io consiglio sempre di staccarsi dalle città conosciute quindi andare sulle campagne. Mi viene in mente Foligno che fa parte dell’Umbria.
| Testo: | Yuri Sharov |