L’olio d’oliva, da molti definito come “l’oro della Puglia”, è un alimento antico e prezioso come la terra dalla quale è generato; il frutto di un clima generoso, ma anche il risultato di grande lavoro e dedizione da parte di chi, con amore, coltiva e cura questi autentici monumenti della natura.
Dalla potatura alla raccolta, dalla macinatura al consumo, la coltivazione dell’ulivo in Puglia è da sempre circondata da un’atavica dedizione. Ogni goccia d’olio per i pugliesi è preziosa e racchiude in sé tutto un mondo di sapori inimitabili. Basta una fetta di pane per assaporare l’aroma intenso dell’olio extra vergine d’oliva, nulla di più!
Provate ad andare nel Salento, in uno dei tantissimi paesini sparsi lungo la costa o nell’entroterra, quando la mattina dell’Immacolata è consuetudine preparare le prime “pittule” della stagione, friggendole nell’olio appena spremuto, verde, profumato e che pizzica in gola: un gesto benaugurante in attesa del Natale ma soprattutto di una buona annata di olive.
La Storia
È difficile immaginare il paesaggio pugliese senza il protagonista indiscusso di questo territorio. L’olio della Puglia riesce da sempre a raccontare l’esclusivo patrimonio di profumi e sapori della più genuina tradizione pugliese. Esso è presente da moltissimi anni, ma i primi a coltivarlo furono i Messapi, insediatisi nel primo millennio a.C. Non è dunque un caso se in alcune grotte locali siano stati rinvenuti resti di macine e presse del periodo precristiano. Nel passato, l’olio extra vergine di oliva veniva utilizzato sia nelle sue specialità gastronomiche più caratteristiche sia come farmaco utilizzato nella medicina popolare o per cure estetiche.
La Produzione
L’olivo – Olea europea – è una pianta sempreverde dalle foglie persistenti, alta dai tre ai quindici metri, che comincia a fruttificare dopo un lungo periodo giovanile, conservando per molti anni una buona produzione. La resa di un sol albero, se ben concimato, va da quindici a quaranta chili di olive, ovvero da tre a otto chili di olio. L’olivo è in grado di sopravvivere anche in terreni poco fertili e ambienti aridi. Tuttavia in particolari momenti del suo ciclo vegetativo è importante che disponga di una concimazione adeguata e un apporto idrico sufficiente, soprattutto in primavera per la fioritura, e in estate per l’ingrossamento del frutto e l’indurimento del nocciolo. Una buona concimazione primaverile favorisce inoltre fioriture rigogliose con produzioni abbondanti e prolungate di olive intensamente saporite.
Le piante di olivo in Puglia sono quasi dieci milioni; gli oliveti tradizionali su terreni rocciosi e poverissimi, senza irrigazione, si alternano agli oliveti regali e irrigati. Per una maggiore uniformità dei parametri colturali, l’intera regione è stata divisa in nove zone: i parametri utilizzati riguardano le condizioni climatiche, il numero medio di piante per ettaro, la loro varietà e la produttività. La mancanza di acqua nelle zone degli oliveti, è compensata dalla presenza di conche, caverne, grotte, che assorbono l’acqua piovana, la quale a sua volta va ad alimentare una complessa rete idrica sotterranea.
La Puglia, insieme a Calabria e Sicilia, produce circa l’ 85% di tutta la produzione nazionale di olio d’oliva. Varie associazioni garantiscono l’autenticità dell’olio pugliese: un olio che, dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, viene prodotto obbligatoriamente all’interno dei confini territoriali della regione. Le Associazioni rappresentano la speranza e la prospettiva di sviluppare la produzione più tipica della tradizione pugliese, ponendo il consumatore italiano ed estero nella condizione di identificare e riconoscere le caratteristiche del prodotto, con garanzia di provenienza e sanità.
Le Diverse Varietà
Collina di Brindisi DOP © www.cucina.corriere.it
Dal nord della Puglia sino all’estremità del tacco d’Italia, sono tante le estensioni di oliveti tra i quali, tuttavia, negli ultimi anni si stanno affermando le coltivazioni biologiche. Di seguito sono elencati i diversi oli d’oliva DOP della regione, con le relative zone di produzione.
L’olio DOP extra vergine di oliva Collina di Brindisi, è prodotto nel territorio della provincia di Brindisi e nei comuni di Carovigno, Ceglie, Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli. Le olive che lo producono sono per il 70% circa l’Ogliarola, la Cellina di Nardo’, la Coratina, il Frantoio ed il Leccino.
L’olio extra vergine di oliva Dauno DOP viene prodotto nella Provincia di Foggia e fatto per il 70% da diverse varietà di olive come la Peranzana, la Coratina, l’Ogliarola, la Garganica, la Rotondella. Comprende quattro categorie di olio: il Dauno Gargano , il Dauno Sub Appennino, il Dauno Basso Tavoliere e il Dauno Alto Tavoliere l’olio dal fruttato netto di oliva con gusto dolce, armonico e con buon profumo floreale che si sposa perfettamente con il pesce e gli antipasti di mare.
L’olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP è prodotto nell’intero territorio amministrativo della Provincia di Lecce e molti comuni della Provincia di Taranto. Si ottiene da diverse varietà di olive come la Cellina di Nardo’e Ogliarola per almeno il 60%. Per il resto concorrono altre varietà presenti negli oliveti.
L’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP è un olio extra vergine di oliva prodotto nella Provincia di Bari. Si ottiene da diverse varietà di olive tra le quali la Coratina, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola. Comprende l’Olio di Castel del Monte, di Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte.
È evidente quindi, come oggi il consumatore abbia la possibilità di scegliere tra numerose tipologie: l’olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce; l’olio dal fruttato netto di oliva al profumo di mandorla, dal gusto più intenso ed armonioso; l’olio dal fruttato deciso per il palato dei veri intenditori, lievemente piccante e amarognolo che pizzica in gola per la sua bassa acidità.
L’olio della Puglia è un olio benefico; infatti, grazie alle caratteristiche del terreno su cui cresce, possiede un elevato contenuto di acido oleico: un grasso monoinsaturo che aiuta a ridurre il tasso di colesterolo cattivo e a prevenire le malattie cardiovascolari. Previene inoltre l’ossidazione biologica, perché è ricco di polifenoli che riducono la formazione di radicali liberi e che lo rende tra l’altro, particolarmente adatto per l’alimentazione dei bambini.
Gli Ulivi Secolari
Gli ulivi secolari sono probabilmente il simbolo più conosciuto e diffuso della Puglia, sono i giganti delle campagne. Nella regione si contano oltre 60 milioni di ulivi di cui 15 milioni sono ultracentenari e cinque milioni sono considerati secolari monumentali e sottoposti a particolare tutela. Gli ulivi secolari, come quelli delle campagne di Ostuni o a Rodi Garganico, sono veri e propri monumenti viventi, da proteggere, conservare, difendere, perché ciò significa anche preservare quell’equilibrio di risorse, di flora, e di fauna, tipiche della zona. Muretti a secco che corrono lungo le vie d’accesso, antiche masserie restaurate, vegetazione rigogliosa, macchia mediterranea, aranceti, campi profumati di fiori, vigneti tra i campi, e distese infinite di oliveti secolari: è questa la Puglia, il tacco d’Italia.