La Bresaola della Valtellina IGP

Brezavola, brisaola o brazavola: termini antichi per indicare l’uso del sale e del fuoco nella conservazione e asciugatura delle carni. Da qui nasce la Bresaola che dal medioevo a oggi conserva gusto e tradizione.

 

La carne di manzo si presenta di un colore rosso brillante uniforme, con un bordo scuro appena accennato. La parte grassa, sotto forma di sottilissime striature, è bianca. Ha un profumo delicato e leggermente aromatico. La consistenza è soda ed elastica e il sapore gradevole e mai acido.

 

La storia

Essiccamento della carne © stradavinivaltellina.com

La tecnica di conservare le carni mediante salatura ed essiccamento è molto antica e viene praticata da secoli in tutto l’arco alpino. Nella Valtellina si diffonde presto grazie al clima mite della zona, adatto a questo tipo di lavorazione. I primi documenti scritti relativi alla Bresaola risalgono al 1400 ma l’origine di questo salume tipico sono sicuramente antecedenti il Medioevo.

Fino ai primi decenni del 1800 la produzione di Bresaola era a carattere familiare. Nel secolo successivo la lavorazione viene incrementata e il mercato si apre anche verso la Svizzera.

Bresaola della Valtellina e la carne per la produzione della bresaola / Shutterstock.com

La Bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP nel 1996, mentre il Consorzio per la tutela del nome della Bresaola della Valtellina è stato costituito nel 1998 con lo scopo di difendere la produzione e favorirne la commercializzazione.

 

Modalità produttive

La prima fase del processo produttivo è rappresentato dalla scelta accurata dei tagli di carne. Una volta rifilato, ovvero ripulito dal grasso e dalle parti tendinose esterne, il pezzo di carne viene salato a secco: viene cosparso con sale, aromi naturali e a volte vino, spezie e zuccheri. Si lascia riposare per non meno di 10 giorni e durante questo periodo viene massaggiato per consentire al sale di penetrare in profondità in maniera più uniforme. La carne salata viene quindi insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata in apposite celle dove avverrà l’asciugatura. Questa fase porterà ad una rapida disidratazione del prodotto soprattutto nei primi giorni di trattamento. In fine la stagionatura, che deve durare almeno quattro settimane e deve avvenire in locali dove ci sia un ottimale ricambio dell’aria.

Il prodotto stagionato non può essere messo sul mercato se prima non ha superato dei controlli di tipo sensoriale, merceologico e chimico da parte del produttore e del consorzio di tutela.

 

Il nome

Fine settimana in Valtellina. Sondrio Bresaola Festival 2015 © visit-valtellina.com

Le origini del termine bresaola sono ancora poco chiare. In passato si incontravano anche i termini di brazaola, brisaola o brezavola. Potrebbe derivare dall’espressione sala come brisa, per l’uso del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine brasa (in dialetto: brace) o brisa, in svizzero, poiché un tempo l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri; da qui brasa-saola.

 

Valori nutrizionali

Bresaola su letto di rucola con scaglie di Grana / Shutterstock.com

La Bresaola è, tra i salumi, uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore. Presenta un alto contenuto proteico, una bassa quantità di grassi e un apporto calorico ridotto. Elevato è anche il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, che si possono facilmente integrare arricchendo la bresaola con scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone e consumandola con del pane.

 

Modalità di conservazione

Bresaola, prosciutto, pancetta, salame e parmigiano / Shutterstock.com

Per evitare che perda in freschezza, come tutti i salumi, la Bresaola deve essere acquistata in quantità adeguate al consumo e deve essere conservata in frigo in vaschette di plastica.

 

Come si consuma

Involtini di bresaola con un formaggio spalmabile / Shutterstock.com

La Bresaola della Valtellina deve essere tagliata in fette sottili dello spessore di 1-1,5 mm per apprezzarne completamente la fragranza. Si può gustare sotto forma di Carpaccio condita con olio, pepe e limone e cosparsa con foglie di rucola e scaglie di parmigiano. Ma il modo più semplice e raffinato di assaporare questo salume tipico è come Bresaola Santa ovvero senza alcun condimento.

 

Luogo
Lombardia
Parole chiave
gastronomia, Valtellina

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