La colatura di alici di Cetara

Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire, infatti, ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il “garum” (molto simile all’attuale colatura) era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio.

 

Prodotta nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana, la colatura è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

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Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base.

Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione.

Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

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All’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie, la colatura di alici è pronta. Come un rituale antico ogni famiglia se ne procura un po’ per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

La colatura di alici è un condimento che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.), alcuni piatti di pesce e, soprattutto, vari tipi di pasta.

 

Gli Spaghetti con colatura di alici di Cetara e pomodori secchi

Ingredienti per 2 persone:

160 gr di spaghetti; 3 pomodori secchi sott’olio; 2 filetti di alici di Cetara sott’olio; 1 cucchiaio di capperi; 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara; 1 spicchio di aglio; un pizzico di peperoncino; prezzemolo fresco tritato; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Contemporaneamente, far rosolare lentamente in una padella larga uno spicchio di aglio, fino a farlo dorare.
Spegnere il fuoco sotto la padella, aggiungere peperoncino e filetti di alici che vengono fatti sciogliere.
Scolare gli spaghetti direttamente nella padella. Aggiungere pomodori tagliati, capperi, prezzemolo tritato e la colatura di alici. Mescolare il tutto e servire a tavola!

Luogo
Campania
Parole chiave
Amalfi, Cetara, gastronomia

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