La cucina della Sardegna: l’arte della pasta

La pasta ha sempre avuto un ruolo particolare nella cucina della Sardegna. La semola di grano duro (Trigu saldu) sarda produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del 1600, il Pentamerone, spiega come a quei tempi nella Campania e particolarmente a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata.

 

Le forme che la pasta assume in Sardegna sono assolutamente uniche. Nella cucina sarda si utilizza inoltre la fregola e del riso.

 

Malloreddus

Malloreddus con la salsiccia e il pecorino / Shutterstock.com

Specialità diffusa in tutta l’isola, i malloreddus sono il piatto tipico della Sardegna. Ottenuti dalla lavorazione della semola di grano duro, hanno una forma simile a piccoli gnocchi. Il loro nome deriva dal latino mallolus e significa massello, tocchetto di pasta, gnocco. Viene confezionato in diversi modi, la versione più conosciuta è alla campidanese conditi con un sugo arricchito di salsiccia, pomodoro e zafferano. Molto apprezzata è la variante con il sugo di galletto ruspante (ghisau di caboniscu).

 

Culurgiones

I culurgiones sono una varietà di ravioli, tipica dell’Ogliastra, preparati con una pasta a base di farina e acqua e un ripieno fatto di patate e formaggio acido (casu de fitta), racchiusi all’estremità con una forma a spighetta che termina con una specie di cornetto appuntito.

Culurgiones con il pecorino / Shutterstock.com

La lavorazione richiede abilità e delicatezza. Gli ingredienti con cui si forma il ripieno variano a seconda della zona di provenienza. Si servono bolliti e conditi con sugo di pomodoro fresco e una spolverata di pecorino stagionato. Vengono serviti anche cotti alla brace e talvolta fritti.

 

Filindeus

Antica preparazione della zona della Barbagia (Nuoro), i filindeus sono un tipo di pasta allungata simile ai noodles. L’impasto costituito da semola di grano duro e acqua, viene lavorato a mano fino a renderlo elastico. La pasta ottenuta viene arrotolata e tirata con le mani fino a ottenere tanti fili, il cui spessore dipende dall’allungamento dell’impasto durante la lavorazione.

Preparazione dei filindeus

Una volta terminata la preparazione, i fili così ottenuti si mettono su un piano circolare ad essiccare. Il risultato è determinato dalla maestria di chi li lavora. I filindeus vengono utilizzati per la preparazione di minestre a base di brodo di pecora, con l’aggiunta di formaggio fresco.

 

Lorighittas

Originale tipo di pasta simile a gioielli, le Lorighittas sono una produzione del territorio di Morgongiori. Gli ingredienti e i materiali utilizzati per la lavorazione sono importanti per l’unicità del prodotto: su un piano di legno viene lavorata la semola fine con l’acqua fono ad ottenere una massa elastica. Si ricavano tanti fili di pasta che vengono attorcigliati fra di loro fino a creare piccoli anelli.

Lorighittas / www.sagralorighittas.org

Sono necessarie molte ore per produrre un chilo di Lorighittas. Questa preparazione, tipica della festa di Ognissanti, oggi viene estesa a tutto l’anno. Una leggenda narra che una giovane donna abbia inventato questo tipo di pasta per conquistare l’amato.

 

Fregola

Tipica del Campidano, la fregola è una preparazione a base di semola di grano duro e acqua. Per ottenere la forma di piccole palline, la semola viene lavorata dentro un recipiente in terracotta dal fondo ampio con un movimento circolare delle mani sino al completo assorbimento dell’acqua. Poi viene messa ad essiccare nel forno e cucinata come risotto o come minestra.

Fregola con frutti di mare / shutterstock.com

Può essere abbinata sia al pesce che alla carne. Uno dei piatti tipici della zona di Cagliari è Sa fregula con cocciula (fregola con arselle), saporita minestra a base di arselle.

 

Riso

Il riso sardo è riconosciuto come uno dei migliori a livello qualitativo sia per la semina che per l’uso in gastronomia. Le coltivazioni di riso dell’isola si concentrano nella zona dell’Oristanese e risalgono agli anni ’50. Il territorio di coltivazione offre vantaggi naturali e climatici, primo fra tutti il sole: l’intensità e la temperatura mite consentono alla spiga di raggiungere una maturazione completa. La purezza dell’acqua e il vento di maestrale contribuiscono a dar vita ad un ottimo prodotto.

Riso alla pescatora / shutterstock.com

Diverse sono le ricette che vedono il riso protagonista nelle tavole isolane. Tra i primi piatti più prelibati, merita menzione il riso alla pescatora, che unisce gli ottimi prodotti del mare come cozze, gamberetti e polpo in un unione di grande bontà. Apprezzato anche il riso alla bottarga e quello allo zafferano.

 

Luogo
Sardegna
Parole chiave
gastronomia, pasta

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