La cucina lucchese

Spesso nelle zuppe lucchesi i cereali o i legumi si accompagnano a prodotti di derivazione animale, come pancetta o prosciutti. Le verdure impiegate sono varie a testimonianza di un tipo di agricoltura molto ricca: cipolle, cavolo nero, carciofi, asparagi, pomodori, zucca.

Ecco a voi alcune delle ricette più tipiche di una città splendida!

Primi Piatti

Farro

Il farro è la più antica qualità di grano, coltivato già dai pastori nomadi della Siria e dell’Egitto e conosciuto dai greci e dai romani. In Lucchesia viene utilizzato per una minestra a base di fagioli scritti (tipo di borlotti), odori (sedano, cipolla, aglio, salvia e maggiorana), prosciutto e naturalmente olio extra vergine delle colline lucchesi.

Garmugia

E’ una zuppa primaverile di antica tradizione nella cucina lucchese, con cipolle, piselli, carciofi, asparagi, fave fresche, carne e brodo di manzo, pancetta, olio. Si serve con crostini di pane casalingo abbrustolito.

Farinata

E’ un piatto classico della tradizione lucchese a base di fagioli scritti (borlotti), cavolo nero, lardo, pomodoro e farina di granturco.

Tordelli

Sono tortelli di pasta fresca ripieni di carne di manzo e di maiale, pane ammorbidito in brodo, parmigiano, uova, odori. Si condiscono con sugo di carne e parmigiano.

Secondi piatti

Rovelline lucchesi

Fettine di manzo impanate e fritte e poi ricotte in un sugo di pomodori, capperi e odori. E’ uno dei piatti più gustosi della cucina lucchese. Ottima con il purè di patate.

Baccalà arrostito con ceci

Baccalà tagliato a tranci, arrostito sulla brace e servito con ceci conditi con sale, olio extravergine di oliva e pepe.

Coniglio in umido

Coniglio cucinato in padella con pomodoro, cipolla, olio extravergine di oliva, olive amare, aglio, peperoncino ed odori vari.

Dolci

Pasimata

E’ il pane dei giorni di Quaresima e, benedetto, della Pasqua. Di forma rettangolare, con grossi becchi sui lati lunghi, ha un impasto aromatizzato con semi di anice.

Castagnaccio

Dolce rustico di farina di castagne, con noci sgusciate, pinoli, scorze d’arancio, uvetta, rosmarino, olio.

Necci

Dolci tipici della cucina lucchese, con una pastella di farina di castagne cotta nei testi (formelle di ferro dal lungo manico per la cottura sul fuoco), si fanno delle crepes che vengono riempite di ricotta fresca.

Zuppa lucchese

Il buccellato un po’ raffermo, ammorbidito col vin santo, viene disposto a strati alternati con fragole aromatizzate col vino e crema. Esistono anche varianti più semplici, come inzuppare il buccellato raffermo nel vino rosso, per poi gustare questa “semplice” ma gustosissima zuppa dolce!

Torte coi becchi (o coi bischeri)

Sono crostate di pasta frolla che prendono il nome dai becchi di pasta messi intorno alla torta. Possono essere di cioccolata o di verdura.

Torta con gli erbi

Il ripieno è a base di erbe selvatiche, bietola, uova, zucchero, pinoli, uvetta, parmigiano, cannella, riso bollito. È la più caratteristica della cucina lucchese.

Torta di cioccolata

Il ripieno è costituito da riso bollito, cioccolato fondente, cacao, canditi, pinoli, uvetta, noce moscata, uova.

La ricetta: il Buccellato di Lucca

Il Buccellato è il dolce più tipico e conosciuto di Lucca, creato dai pasticcieri nel lontano 1450 per deliziare i palati della nobiltà cittadina. Il Buccellato deve il suo nome a ‘buccella’, che in latino significa boccone: per gli antichi romani il buccellatum era un pane rotondo formato da una corona di panini ovvero buccellae. Anche il moderno Buccellato di Lucca, in origine, presentava infatti una forma a ciambella e non mancava mai sulle tavole domenicali dei lucchesi.

Si tratta di un dolce molto semplice ma saporito: all’interno presenta una pasta dolce e morbida ricca di uvetta e anaci, mentre fuori è spennellato con uno strato di zucchero e uovo, che gli garantisce il tipico colore marrone lucido. Un adagio lucchese recita “Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato”, sottolineando il legame storico di questo dolce con le tradizione cittadine.

Impastare la farina, lo zucchero, il burro, il lievito, il sale ed uno delle due uova ammorbidendo con il latte e un po’ di acqua tiepida, realizzando la fontana. Formare una palla di impasto morbida inserendo man mano anche l’uvetta (eventualmente ammorbidita con del liquore) ed i semi di anice. Lasciare lievitare l’impasto circa 1 ora.

Dopo la lievitatura, realizzare dei salsicciotti di pasta (o delle ciambelle) effettuando un leggero taglio con un coltello sulla parte superiore della pasta, in modo da favorirne la lievitatura. Lasciare lievitare ancora 1 ora. Infine spennellare la superficie superiore della pasta con un misto di zucchero e uovo e far cuocere a forno caldo per circa 1 ora.