La cucina milanese

Non si sente parlare molto della cucina milanese, ma vi assicuro che Milano ce l'ha eccome, una sua tradizione gastronomica; ed è una storia che le assomiglia, alla buona e senza tante frivolezze, fatta di piatti sostanziosi e facili da preparare, creati per nutrire più che per solleticare il palato.

 

Le poche concessioni alla sfiziosità fine a se stessa hanno tutte all’origine delle storie un po’ buffe; come quella del suo famoso risotto, creato da un pittore che doveva il suo soprannome, Zafferano, al fatto di aggiungere una punta di giallo in tutte le sue tinte; gli amici scherzando dicevano che avrebbe finito per metterlo anche nel risotto, e lui li prese in parola: fu un successo.

Altro successo nato da un errore: il Negroni sbagliato. Una sera al Bar Basso uno dei barman finisce il gin e lo sostituisce con lo spumante; il risultato fa il giro del mondo, diventando uno dei trenta cocktail che ogni barman che si rispetti deve saper fare in qualunque situazione.

Una cosa è sicuramente vera: chi ama la varietà non può non amare Milano.

Non c’è un altro posto in Italia che vanti un così gran numero di ristoranti etnici, trattorie toscane, cinesi, giapponesi, piadinerie, pub irlandesi, mexican bar, pizzerie Bella Napoli, steakhouse, kebab e via dicendo. Il motivo? La capacità acquisita nel corso dei secoli, di aprirsi agli/ altri e sperimentare le novità, unita all’abitudine di integrarsi e sapersi rimettere sempre in gioco senza paura di fallire.

 

Negroni

Poi ci sono i piatti che dovevano “riscaldare”, per chi era obbligato a lavorare all’aperto e al freddo o a svolgere mansioni faticose e aveva perciò necessità di assumere molte calorie. Ecco quindi la cassoeula, con carne e verdura, l’ossobuco e anche il minestrone, ricco di verdure e intenso nei sapori.

 

Panzerotti ripieni di formaggio

Non è raro sentir dire che certe pietanze son più buone mangiate a Milano che in patria; vedi i panzerotti di Luini, ad esempio, trapiantati qui da nonna Giuseppina, imprenditrice pugliese con famiglia al seguito.

Questo perché da sempre gente sveglia e con voglia di fare ha raggiunto il capoluogo lombardo in cerca di fortuna: molti si sono ritagliati un loro spazio e portano avanti il loro sogno da così tanti anni che ormai sono più milanesi dei milanesi stessi. Un po’ come a New York, insomma: il meglio del meglio, al meglio.

La cucina tradizionale di Milano ha dei capisaldi che si identificano con gusti, sapori e colori che non solo hanno resistito agli assalti delle mode, alle suggestioni e agli orientamenti del momento, ma ne sono usciti ancora più rafforzati. Oramai lo sappiamo: filosofia e cultura passano dagli alimenti e quindi ecco l’insuperabile e unico risotto alla milanese, con il suo splendido e inimitabile cromatismo, il giallo; delicato e signorile e anche profondo e intenso nel gusto, come a rivelare un tratto caratteristico della milanesità.

 

La Cassoeula

È un piatto, elaborato e molto calorico, tipico della cucina milanese: la “cassoeula”, a base di maiale e verze, deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata.

Non è proprio il massimo per gli amanti delle sfumature e degli abbinamenti raffinati, ma dal sapore forte e deciso è una pietanza che riscalda i freddi giorni d’inverno. Verze rassodate da una bella gelata, pomodoro, cipolla, sedano e carote affettate, pepe nero e carne di maiale in tutte le forme: puntine, salsicce, codine e cotenne.

Curiosa la leggenda legata alla nascita di questo piatto. Si racconta, infatti, che durante la dominazione spagnola di Milano, alla fine del ‘500, un ufficiale dell’esercito insegnò alla sua amata, che lavorava per una nobile famiglia milanese, questa ricetta che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza.

Questo piatto piacque moltissimo e si diffuse rapidamente nel capoluogo lombardo, tanto che, molti anni più tardi, sembra rappresentasse il piatto preferito di Arturo Toscanini.

 

Risotto alla Milanese

Il segreto di questo piatto della tradizione milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, che accostati tra loro creano un sapore raffinato e setoso.

La cipolla è fatta imbrunire con burro e olio, il riso, tostato e bagnato con il vino bianco, è cotto al dente nel brodo di carne. Poi è mantecato con burro parmigiano e zafferano, ingrediente questo che regala alla specialità la sua colorazione preziosa. Il tocco finale: il piatto va servito all’onda, cioè morbido, e come tocco finale guarnito con una foglia d’oro.

La magia del risotto alla milanese, vera e propria icona della città, è custodita nel tempio dell’eleganza e del buon gusto, il ristorante Savini in Galleria.

Curiosa l’origine di questo piatto: sembra che il risotto giallo sia nato nel 1574, dall’esperimento di un eccentrico pittore. Volendo stupire i suoi ospiti, decise di colorare il risotto aggiungendo dello zafferano, spezia che usava per ottenere una speciale gradazione di giallo. I più fantasiosi hanno ipotizzato anche che questa idea sia nata dal fatto che gli alchimisti dell’epoca ritenevano che l’oro avesse un influsso magico sul cuore.

 

Ossobuco

L’ossobuco è uno dei piatti tipici della cucina meneghina, spesso accompagnato da un “letto” di risotto alla milanese.

Il nome deriva dal dialetto “ossbus”, che significa osso bucato e che indica il pezzo di carne utilizzato: fette di stinco di vitello con la loro morbida carne attorno e l’osso al centro pieno del suo midollo, vera delizia della pietanza da gustare con un cucchiaino o, secondo la tradizione, con una palettina ironicamente chiamata “esattore”.

La ricetta compare già nei libri di cucina del Settecento e, nel corso dei secoli, vede l’aggiunta o la modifica di varianti quali il condimento della salsa di pomodoro.

L’ossobuco, prima di essere messo in padella, va leggermente infarinato. Altro ingrediente che non può mancare al piatto è la cosiddetta “gremolada”, un trito finissimo di aglio, scorza di limone e prezzemolo che, aggiunto prima di servire, dà al piatto un allegro tocco di colore e un gustoso sapore.

Alcune varianti possibili sono l’aggiunta del contorno di piselli, carote, fagiolini o purè di patate, oppure la pancetta nel soffritto. L’ossobuco si accompagna bene anche con la polenta, altro piatto tipico della cucina lombarda.

 

Minestrone di Verdure

La ricetta originale del minestrone alla milanese non si trova facilmente, perché quando le verdure disponibili erano rigorosamente stagionali, gli ingredienti mutavano a seconda della stagione (inverno-estate).

Il principio era comunque di utilizzare tutto quello che la terra offriva nella stagione: legumi, cavoli di tutte le varietà, bietole, lattughe, sedano, carote, patate, spinaci, prezzemolo e finocchio.

Questa pietanza a basso costo affonda le sue radici nella tradizione alimentare contadina della Milano del primo Ottocento. Nel 1858, anno nel quale fu redatto il “Nuovo Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana”, la voce “minestrone” non era citata, probabilmente perché il vocabolo non era ancora di uso corrente al di fuori della città meneghina. Ma il piatto si impose nelle cucine di tutta la penisola, e poi nel mondo, come baluardo della cucina italiana nel 1891, quando Pellegrino Artusi, critico letterario, storico e gastronomo italiano, inserì il “minestrone” nel suo manuale di cucina: “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene”.

 

Michetta

È il tipico panino soffiato, vuoto al suo interno, dallo stampo a forma di stella, conosciuto in tutto il panorama gastronomico nazionale. Perfetto a tavola ma anche nei pic-nic, ha ottenuto lo status di denominazione comunale.

Il nome ha origine dal termine latino “mica” che significa “briciola”, ma una tesi diffusa sostiene che derivi dal “Kaisersemmel”, un piccolo panino di 50/90 grammi che i funzionari dell’Impero Austro Ungarico, cui faceva capo la Lombardia, portarono a Milano nel 1713. Da quello i milanesi ricavarono la famosa michetta, eliminando la mollica originaria al suo interno e creando così un panino leggero e fragrante.

 

Panettone

Dal XV secolo il panettone domina incontrastato fra i dolci: con i suoi trenta cm. di morbidezza ed eleganza, sormontato da una “cupola”, da tipico dolce natalizio esclusivamente milanese oggi rallegra le tavole di tutto il mondo nel periodo delle feste.

Guarnito con uvetta o frutta candita, il panettone è tra i dolci natalizi più amati. Questo semplice impasto, derivato da lievito, burro, uova e farina si è imposto ai palati più golosi, accompagnato da caffè, vino dolce o spumante, creme pasticcere, cioccolato o zabaione.

Molte sono le leggende riconducibili alla nascita di questo dolce che oggi consacra la fama della pasticceria milanese a livello internazionale, tra cui quella che attesta la derivazione del nome “panettone” da “pan de Toni”. Si racconta, infatti, che il garzone di cucina di Ludovico il Moro, la sera di Natale, inventò un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzata, per rimediare ad un dessert bruciato.

Più plausibile invece è far derivare il nome dall’antica usanza dei milanesi di portare in tavola, a fine cenone, il “pane di Natale”, con valore augurale e anche medicamentoso. Per le sue dimensioni era chiamato “pan grande” e, nel tempo, si è trasformato nell’attuale “panettone”.

 

La Cucina Moderna

Curiosità e innovazione anche in cucina. Milano che nel suo “dna” ha il gusto per l’innovazione, non poteva non cogliere la sfida portata dalla rivoluzione che nell’ultimo decennio ha interessato tutta l’Italia gastronomica.

La cucina moderna è attenzione al dettaglio, desiderio di migliorare la propria salute con un’assunzione corretta dei cibi, reinterpretazione della tradizione, alleggerimento dei piatti, apertura ai contributi che provengono anche da altre tradizioni culinarie, come ad esempio la tradizione orientale.

La cucina moderna a Milano è anche desiderio di confrontarsi con i gusti dei giovani che sono in continua evoluzione. Si tratta di un nuovo Rinascimento che coinvolge oltre agli ingredienti, anche le tecniche utilizzate in cucina, con un’attenzione in più a tutti i particolari della preparazione dei cibi.

A Milano operano gli interpreti di questo movimento: sono gli chef che hanno lavorato per innalzare il livello qualitativo dei piatti ottenendo riconoscimenti internazionali. Si tratta di personaggi carismatici, finiti talvolta, anche al centro di discussioni e dibattiti sugli intendimenti e i risultati delle loro creazioni, che hanno interessato non solo gli addetti ai lavori. Ma il bello e il buono, si sa, fa sempre discutere. Anche in cucina.

 

La Cucina Fusion

Milano, luogo per eccellenza di incontro e di scambio multiculturale, è la culla di una cucina molto raffinata, nata dalla vocazione per la scoperta dell’altro e del diverso: la cucina fusion.

Una cucina delicata, che sa miscelare sapientemente gli ingredienti trovando il punto di equilibrio fra le varie combinazioni, nella consapevolezza che lo scambio di esperienze può portare all’arricchimento di tutte le parti.

Ci si può accostare quindi agli involtini primavera fritti con crema di gorgonzola o alle polpette di maiale in brodo chiaro profumato al Franciacorta, oppure al pollo al curry con sformato di riso al Grana Padano. Tutto questo senza rimanere delusi, anzi, scoprendo che il risultato è eccellente.

Questa cucina sprigiona fantasia, creatività, attinge dalle culture più lontane che ci sono nel mondo e, proprio per questo, richiede solo di essere provata e compresa.

Milano offre tanti locali che si sono dedicati a questa specialità e numerose sono le menti creative che sanno accogliere e distillare le novità affinché la proposta sui piatti sia davvero convincente.

 

Luogo
Lombardia
Parole chiave
gastronomia, Milano

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