La ‘Nduja calabrese

C'è un particolare salume che, grazie anche alle molte citazioni in varietà e programmi televisivi, è stato insignito ormai del titolo di prodotto simbolo della gastronomia calabrese. Si tratta della ‘nduja, specialità di eccellenza, diffusa in diverse zone del territorio regionale, in ciascuna delle quali assume caratteristiche e nomi peculiari.
‘Nduja calabrese / Wikimedia Commons

Un piccolo comune della provincia di Vibo Valentia è oggi però conosciuto universalmente come “patria” di questo prodotto. Spilinga, paese collinare ma a pochi chilometri dal mar Tirreno, ha sempre utilizzato la ‘nduja a tavola, nei ristoranti e a casa, ma solo da alcuni decenni ha riscoperto il vero valore di questo piatto: dagli anni ‘70, infatti, ogni anno nel centro del vibonese, si organizzata la “Sagra della ‘nduja”: appuntamento fisso per gli amanti del prodotto. Questo piccolo comune viene oggi definito “Città della ‘nduja” proprio perché i suoi cittadini hanno saputo tramandare l’antica bontà del prodotto fino a farlo diventare specialità, a livello artigianale e commerciale. Tuttora Spilinga rimane la località d’elezione della produzione della ‘nduja.

 

La storia

‘Nduja con peperoncino / Shutterstock.com

Il nome ‘nduja deriva probabilmente dal latino “inducere”, cioè “introdurre” che con molta probabilità si riferisce al modo in cui questo prodotto è preparato. La ‘nduja è spesso associata ad altri due tipi di insaccato: il piemontese “salam dla doja” ed il francese “andouille”. Tuttavia questi due prodotti, nonostante la stessa matrice latina della denominazione, hanno delle caratteristiche completamente differenti rispetto alla ‘nduja calabrese. L’origine resta ancora da accertare: secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento assieme al peperoncino, ma in virtu’ dell’assonanza con il termine francese “andouille” , molti ritengono che possa essere stata importata dagli stessi francesi nel periodo Napoleonico (1806-1815).

 

Preparazione

Diversi tipi di ‘nduja/ Shutterstock.com

Il prodotto è essenzialmente composto da lardello del suino, guanciale e pancetta. A questo composto viene aggiunto il sale e il peperoncino di altissima qualità, essiccato naturalmente e prodotto sull’altopiano del Poro. Un peperoncino che ha la particolarità di non essere trattato con sostanze chimiche perché il terreno di questa zona mantiene un grado di umidità ottimale che consente la sua naturale crescita. Tutti gli ingredienti vengono poi macinati col tritacarne. All’impasto così formato si aggiunge il 3% di sale per poi essere omogeneizzato in madie di legno e insaccato in involucri naturali. Viene infine affumicato per qualche giorno e stagionato a climatizzazione naturale. Assume generalmente un colorito rossastro e una consistenza pastosa che non diviene mai dura neanche dopo la stagionatura . Molti ritengono che la ‘nduja vera e propria sia quella conservata nel budello cieco, detto orba dal latino orbus = cieco.

 

La ‘nduja a tavola

‘Nduja con pane / greenegrape.com

La ‘nduja ha una consistenza cremosa e un profumo intenso e naturale. Il miglior modo per gustare il prodotto è spalmarlo sul pane caldo o su una bruschetta , insieme con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Molto spesso viene anche utilizzata come condimento per primi piatti: abbiamo quindi i classici “spaghetti con la nduja” o i più rinomati “Fileja”, pasta fresca tradizionale, abbinandoci magari una spolverata di pecorino del Monte Poro. Dal momento che per la preparazione della ‘nduja viene utilizzata una buona dose di peperoncino, questo prodotto potrebbe non essere molto apprezzato da chi non ha un palato abituato a sapori piccanti.

 

Gli spaghetti alla ‘nduja di Spilinga

Spaghetti alla ‘nduja / cookiesplay / youtube.com

È un piatto che richiedere davvero poco tempo per prepararlo, circa 30 minuti. Il primo step è mettere una pentola d’acqua a bollire per preparare gli spaghetti. Tagliare poi, la cipolla rossa di Tropea a pezzettini e farla soffriggere per alcuni minuti in una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Appena pronta, aggiungere un cucchiaio di ‘nduja di Spilinga e amalgamare il tutto. Una volta che gli spaghetti son pronti, scolarli e aggiungerci il condimento preparato. Infine, una bella spolverata di parmigiano reggiano renderà il piatto meno forte e più gradevole al palato.

Sagra della ‘nduja

Ogni anno, il 7 e l’8 agosto a Spilinga si organizza la “Sagra della ‘nduja”. Nata nel 1975, è considerata la prima manifestazione di carattere gastronomico, folkloristico e culturale di tutta la regione Calabria. Numerosi turisti oggi si recano a Spilinga per assistere a questa sagra, considerata uno dei più importanti eventi per la città. Gli abitanti di Spilinga infatti, vivono quest’occasione con grande entusiasmo e orgoglio. Tutto Corso Garibaldi è affollato di stand che offrono piatti preparati con la ‘nduja: bruschette, spaghetti, fagioli, polpette, verdure e panini. Da provare assolutamente la ‘nduja con la cipolla di Tropea, accompagnata con una fetta di pane e un buon bicchiere di vino locale. Nell’arco della giornata inoltre è possibile assistere a numerose attività legate al folklore e alle tradizioni di questa piccola accogliente realtà.

Luogo
Calabria
Parole chiave
gastronomia

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