La più classica delle specialità della Romagna si trova in riva al mare come in collina, lungo il corso storico del fiume Sillaro, a sud della provincia di Bologna, fino a Ravenna, poi a Rimini passando per Forlì e Cesena.
Ha origine antiche, come alimento povero delle popolazioni rurali, dall’impasto semplice. La prima testimonianza scritta risale all’anno 1371, quando nella Descriptio Romandiolae, il cardinal Legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”.
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E ancor oggi, che si fregia dell’ Indicazione Geografica Protetta, il suo impasto non è mutato. A seconda dei luoghi, gli ingredienti subiscono poi variazioni sul tema; può essere usato dell’olio di oliva al posto dello strutto o aggiunto un pizzico di bicarbonato, per renderla più friabile e soffice, ma il sapore è sempre quello: gustoso!
Ottenuto l’impasto, si fanno delle palline del diametro di circa 25-30 cm da tirare a tutto tondo col mattarello – o con i moderni macchinari. Ed ecco che la piadina è pronta per essere cotta sulla teglia o testo (coccio di terracotta), o su una padella antiaderente. Si raccomanda di cuocerla in fretta da entrambe le parti e gustarla ben calda, dopo averla tagliata in quattro.
Se la piadina romagnola di norma si mangia calda, anche fredda fa la sua figura. È buonissima sia da sola al posto del pane sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette.
La più bassa (2-3 mm) è a Riccione e nel riminese in genere; la più alta e grossa (4-8 mm) nel forlivese e nel ravennate, tanto che ogni quadretto lo si può aprire a metà spalmandovi dentro uno strato di formaggio squacquerone, magari con due foglie di rucola! Una variante alla piadina è il crescione (da Forlì in su) o cassone (nel riminese): l’impasto viene ben assottigliato, farcito per metà da un ripieno a piacere come salsiccia sbriciolata e cipolla passita in padella, oppure trito di rosole (la pianta giovane del papavero) crude; anche con mozzarella e pomodoro come il calzone in pizzeria – e oggigiorno … anche con la nutella – è meraviglioso!
La piadina si trova in ogni angolo di strada in Romagna, con i suoi caratteristici chioschi. Al ristorante accompagna d’abitudine i piatti della tradizione.
E oggi un supermercato che si rispetti, anche fuori dall’Emilia Romagna, ha il suo reparto con i sacchetti di quattro o cinque piade prodotte dalle rinomate aziende romagnole.
Ma con che cosa si accompagna? Con il Sangiovese sicuramente, un vino ben strutturato, generoso ed armonioso. Se si preferisce il bianco, anche il Pagadébit è molto indicato.