La pasta sfoglia che serve per fare i dischi è simile alla pizza ma richiede una lavorazione manuale e più accurata. Una buona Tiella deve avere un aspetto dorato e va mangiata preferibilmente riposata.
Come tante ricette di antica tradizione, nasce come un piatto unico e povero, gradito ai contadini perché si preparava con cose semplici e poco costose e si conservava per diversi giorni. Sembra che fosse apprezzata già ai tempi dei Borboni e che, successivamente, sia diventato uno degli alimenti più comuni che gli emigranti di Gaeta portavano con loro durante i lunghi viaggi in cerca di una vita migliore.
La ricetta della “Tiella di polpi” e la ricetta della “Tiella di scarola” sono fra le varianti più diffuse ed apprezzate, ma in realtà le ricette possono essere inesauribili quando traggono spunto dalla fantasia delle massaie di Gaeta che, spesso, creano un ripieno con gli avanzi della loro cucina. Tra i tipi di Tiella si conoscono quella di alici, cozze, calamari, ricotta e zucchine, salsiccia e broccoletti, cipolle e melanzane, scamorza e tanti altri.
Gli ingredienti e il procedimento per preparare la pasta sono uguali per qualsiasi tipo di Tiella, indipendentemente dalla farcitura che decideremo di usare. Ecco di seguite le indicazioni.
La Tiella di Gaeta
– 500 gr di farina;
– 20 gr di lievito naturale;
– 3/4 cucchiai di olio di oliva;
– 200 ml di acqua tiepida;
– un pizzico di sale
- Mettere il lievito con sale e olio in una ciotola con acqua tiepida, aggiungere la farina un po’ per volta ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciare lievitare l’impasto coperto da un canovaccio per circa 30/40 minuti.
- Quando l’impasto è ben lievitato dividerlo in due parti in modo da creare i due dischi, uno per la base e l’altro per chiuderla.
- Stendere la sfoglia-base che non deve superare lo spessore di un centimetro e disporla su una teglia (diametro 28) precedentemente unta d’olio; versate il ripieno e coprirlo con il secondo disco; chiudete il bordo con la pressione delle dita e formare le cosiddette “pizzoccole”, ovvero una specie di cornice ondulata per tutto il perimetro della Tiella. Con una forchetta praticare dei fori sula superficie quindi spalmare con una mano d’olio; infornare a 180° per 30/35 minuti a forno statico.
La Tiella di polpo
Questo ripieno contiene alcuni ingredienti tipici della cucina di Gaeta tra cui il polpo offerto dal mare e le tipiche olive locali. Per la pasta seguiamo il procedimento sopra descritto.
– 1 kg di polpi veraci;
– 300 g di pomodori a pezzetti;
– 150 g di olive di Gaeta snocciolate;
– 2 spicchi di aglio tritato;
– olio extra-vergine d’oliva q.b.;
– sale, peperoncino e prezzemolo tritato
- Bollire il polpo in un tegame con acqua tiepida (senza sale) per 20 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciarlo nella pentola fin quando non si sarà raffreddato. Come dice un vecchio detto gaetano “Il polpo si cucina nella sua stessa acqua”.
- Scolare il polpo raffreddato e tagliarlo a pezzettini che verranno trasferiti in una ciotola. Aggiungere prezzemolo e aglio tritato, pomodori a pezzi, olive di Gaeta, sale e peperoncino. Condire il tutto con olio extra–vergine d’oliva e una presa di sale.
- Lasciare riposare per 15 minuti. Il ripieno a questo punto è pronto.
La Tiella di scarola
In questa variante non vengono utilizzati ingredienti di origine animale e quindi avremmo realizzato una Tiella di Gaeta vegetariana o vegana.
– 2 kg di scarola fresca;
– 150 gr di olive di Gaeta snocciolate;
– sale e peperoncino;
– olio di oliva;
– 1 spicchio di aglio.
- Lessare leggermente la scarola, scolarla e lasciarla raffreddare;
- Tagliare la scarola a pezzi e aggiungere le olive snocciolate e il peperoncino;
- Ccondire il tutto con sale ed olio extra-vergine d’oliva.