Le ricette della cucina caprese

Prima di cimentarsi nella cucina caprese è bene conoscere alcune piccole regole, soprattutto se non si è italiani. La cottura della pasta “al dente” significa che la pasta deve essere scolata circa 1-2 minuti prima rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo continuerà la sua cottura mentre verrà condita, ed eventualmente saltata in padella, in modo da non servirla scotta.

L’olio per il condimento è rigorosamente Olio d’Oliva o Olio Extra Vergine d’Oliva. Le erbe aromatiche indicate sono utilizzate fresche: in ogni casa di Capri c’è un angolo del balcone o del terrazzo dedicato alla coltivazione delle piantine di basilico, prezzemolo, etc.

Il Parmigiano Reggiano grattugiato è un condimento che viene servito a parte a tavola e aggiunto a piacere spolverandolo sui primi piatti a base di carne o verdure.

Ravioli capresi

I ravioli, ripieni di caciotta e parmigiano e aromatizzati con la maggiorana, sono il piatto tipico caprese per eccellenza. Preparati in tutte le case seguono antiche ricette tramandate da generazioni. Ghiotto primo piatto per adulti e bambini, i ravioli si possono condire con sugo di pomodoro fresco o con burro fuso e salvia, o friggerli e servirli come antipasto.

Per la preparazione bisogna disporre la farina a vulcano e al centro aggiungere l’olio d’oliva e l’acqua bollente. Lavorare fino ad avere una pasta compatta. In una scodella sbattere le uova e aggiungere la caciotta, il parmigiano e la maggiorana. Stendere un quarto del panetto di pasta, sulla spianatoia infarinata, con il matterello. Su metà sfoglia adagiare delle palline di ripieno, dosando con un cucchiaino da caffè, distanziandole circa 6 centimetri l’una dall’altra. Prendere l’altra metà della sfoglia e sovrapporla alla prima coprendo le palline. Procedere alla separazione dei ravioli incidendo intorno a ogni pallina con l’apposito stampino o con un bicchiere dal diametro di 4-5 centimetri.

Al termine delle operazioni mettere da parte i ravioli, senza sovrapporli, su un piano infarinato o su alcuni strofinacci puliti. Procedere allo stesso modo con la restante pasta. Cuocere in acqua bollente per cinque minuti, condire con il sugo di pomodoro fresco (ved. Chiummenzana), parmigiano e una foglia di basilico.

Altrimenti si possono friggere in olio bollente fino a che la pasta diventa dorata e servirli caldi.

Chiummenzana

La Chiummenzana è un sugo al pomodoro con aromi tipici del mediterraneo, versatile e molto veloce da preparare. Con la Chiummenzana, infatti, si possono condire sia la pasta che i ravioli, ma si può servire anche come salsa in cui intingere i ravioli fritti e usare per cuocere la carne o le uova a occhio di bue. Una buona Chiummenzana deve essere preparata in una padella dove soffriggere aglio e peperoncino in 2-3 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere i pomodori tagliati a metà, un pizzico d’origano e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Intanto mettere l’acqua a bollire. Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla in padella con il sugo.

Pennette Aumm Aumm

Una pietanza che ha il sapore dell’estate a base di ortaggi, formaggio fresco a pasta filante e basilico. Per gustare un ottimo piatto di Pennette Aumm Aumm bisogna friggere le melanzane tagliate a dadini nell’olio bollente e metterle da parte facendo colare l’olio in eccesso. Soffriggere l’aglio in padella con l’olio d’oliva, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, far cuocere 5 minuti a fiamma alta, spegnere e aggiungere le melanzane. Cuocere le pennette al dente, scolarle e saltarle in padella con il condimento di pomodori e melanzane. Ultimi dettagli: aggiungere il formaggio tagliato a dadini e il basilico fresco, mantecare il tutto e servire ancora fumante.

Totani e patate

Il totano è un mollusco simile al calamaro ma con un gusto più forte, molto comune nelle cucine capresi. Viene pescato la notte nel mare di Capri, nei mesi estivi infatti non si può fare a meno di notare in lontananza le lampare dei pescatori di totani. La seguente ricetta è un piatto unico da servire accompagnato da fette di pane tostato. Soffriggere l’aglio e il peperoncino, preferibilmente in una pentola di coccio.

Aggiungere i totani tagliati ad “anelli” e cuocere per 5 minuti. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, mezzo bicchiere d’acqua e cuocere per 20 minuti. Aggiungere anche le patate tagliate a tocchetti, due bicchieri d’acqua e terminare la cottura con il coperchio.

Totani ripieni

Un’altra ricetta a base di totano per preparare un primo e un secondo piatto di sicuro effetto. Si inizia con il pulire i totani e privarli dei tentacoli, stando attenti a non rompere il corpo dei totani che dovrà essere imbottito. Dopo aver soffritto l’aglio con l’olio d’oliva in una padella, cuocere i tentacoli tagliati a pezzettini. In una scodella mescolare le uova, il parmigiano, la caciotta, il prezzemolo tagliato finemente e i tentacoli dei totani precedentemente saltati in padella. Inserire il ripieno nella sacca dei totani e chiudere con uno stuzzicadenti. In una pentola preparare il sugo di pomodoro e aggiungervi i totani imbottiti. Cuocere 20 minuti. Il sugo può essere utilizzato per condire la pasta.

Pezzogna all’acqua pazza

La pezzogna (conosciuta anche come “occhione” a causa delle dimensioni dei suoi occhi) pescata nel Golfo di Napoli è un pesce molto pregiato e rinomato per le sue carni deliziose, oltre che per le molteplici preparazioni a cui si presta. In questa ricetta la gustosa pezzogna viene cucinata all’acqua pazza e accostata con i succosi pomodorini del Mediterraneo. Dopo aver pulito e salato il pesce all’interno bisogna far imbiondire l’aglio con il peperoncino in una padella grande, aggiungere i pomodorini, il pesce, il vino bianco, un bicchiere d’acqua e cuocere coperto per venti minuti. Servire subito e condire con il sugo filtrato.

Alici marinate

Le alici marinate sono uno dei classici piatti di mare che si possono preparare in poco tempo per organizzare un ottimo e sfizioso antipasto freddo. Inolre, una volta preparate, le alici marinate si possono conservare coperte d’olio, per alcuni giorni in frigorifero. Lavare delicatamente le alici sotto l’acqua corrente aprendole in due e privandole della testa, interiora e lische. Adagiarle in un piatto di portata, coprirle con l’aceto e lasciarle marinare due ore. Sgocciolare bene e condire con una salsa composta da olio di oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo tritati. Servire in una pirofila o in un piatto da portata.

Caponata

La caponata è un piatto unico, veloce e fresco, ideale per un pranzo estivo. A base di pane raffermo, verdure ed eventualmente tonno, si presta a svariati condimenti in base agli ingredienti presenti in casa.

Secondo il proprio gusto si possono aggiungere molti altri ingredienti alla caponata: lattuga, rucola, tonno, sgombro e acciughe sott’olio o sotto sale, carciofini e melanzane sott’olio, origano, e nei casi più estremi anche mais in barattolo e altri tipi di formaggio. Per ottenere una gustosa caponata mettere a mollo le freselle in abbondante acqua poco salata per 2-3 minuti, fino ad ammorbidirle, e tutti gli ingredienti in un’altra insalatiera. Infine condire, mantecare e servire subito.

Insalata caprese

Ottima e vivace insalata preparata solo con prodotti tipici: pomodori di Capri e mozzarella di bufala freschissima. La preparazione dell’insalata caprese è molto semplice: basta tagliare a fette i pomodori e la mozzarella e disporli nel piatto alternandoli. Condire con l’olio extra vergine d’oliva. Guarnire con abbondante basilico fresco o, a piacere, con un pizzico di origano. Una variante di questo piatto semplice e gustoso è il panino caprese, un pezzo di pane fresco guarnito con gli stessi ingredienti dell’insalata con l’aggiunta di una spolverata di sale. Soluzione ideale per chi ha in programma una gita in barca, un giro dell’isola o una lunga passeggiata tra le bellezze dell’isola.

Torta caprese

La preparazione della torta caprese, tipico dolce della tradizione locale a base di mandorle e cioccolato fondente, inizia con la lavorazione del burro ammorbidito a temperatura ambiente e dello zucchero con una frusta in una scodella. Subito dopo aggiungere i tuorli delle uova uno alla volta e amalgamare bene.

Per un’ottima riuscita della torta caprese bisogna aggiungere anche le mandorle tritate, il cioccolato sciolto a bagnomaria e, delicatamente, gli albumi montati a neve. Infine versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata di circa 26 cm. e cuocere in forno a 160 gradi per 45 minuti.