Le ricette tradizionali della cucina ferrarese

Il mestiere dello scalco, o cuoco, a Ferrara è una vera arte dal 1500, da quando i cibi preparati alla corte degli estensi venivano degustati da principi e duchi; una corte dove il piacere della tavola era curato con amorosa passione.

 

zcucinaferrara

Cristoforo da Messisbugo

Senz’altro fra gli scalchi più famosi ci fu Cristoforo da Messisbugo, morto nel 1548, e Cristoforo da Zeffirano, scalco molto conteso tra gli Estensi e i Bentivoglio di Bologna. Giambattista Rossetti non era un cuoco ma un acuto cronista dei banchetti ducali che ci ha lasciato un libro “dello scalco” (stampato a Ferrara nel 1584) in cui si descrivono i banchetti propiziatori iniziati nel 1460 allestiti per festeggiare le nozze tra Alfonso II e Lucrezia Medici.

Ercole I° si distinse dai suoi predecessori per l’amore dicircondarsi dei migliori cuochi del tempo: ogni occasione era buona per imbandire una tavola, ma anche il popolo pareva gioire della prodigalità della corte, al punto che uno storico imolese scrisse che i ferraresi erano nemici del vivere malinconico. Vi proponiamo dieci ricette tradizionali della cucina ferrarese: una cucina ricca, saporita e variegata!

 

Pampepato

– 200 gr. di farina
– 100 gr di mandorle
– 100 gr di zucchero o meglio di miele
– 100 gr. di cacao in polvere
– 100 gr di frutta candita tagliuzzata
– 2 gr, di cannella
– 2 gr. di chiodi di garofano tritati
– 80 gr. di cioccolato fondente per copertura

Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il pampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno, con la massima attenzione, perché se brucia prende l’amaro.

Tempo di preparazione: 2 ore circa
Difficoltà: medio-alta

 

Cappellacci di zucca

– 200 gr. di farina
– 500 gr. di farina
– 4 uova
– 2 kg di zucca gialla
– 100 gr di frutta candita tagliuzzata
– 170 gr. di parmigiano
– noce moscata
– 130 gr. di burro come condimento
– sale
– qualche foglia di salvia

Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina, le uova, un pizzico di sale e acqua. Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliarla a quadretti. A parte si sarà preparato il ripieno, impastando la polpa di zucca cotta in forno con 70 gr. di parmigiano grattugiato e noce moscata. Ripiegare ogni quadrato di pasta di dimensione maggiore di quella dei cappelletti, ricavando così i capellacci. Farli poi cuocere in abbondante acqua salata, condirli nella zuppiera con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di salvia a piacere.

Tempo di preparazione: 2 ore circa
Difficoltà: media

 

Cappelletti, Caplit (la ricetta della nonna)

Ingredienti per il ripieno(al batù)
– 100 gr di polpa di suino
– 100 gr di petti di pollo
– 100 gr di goletta
– 100 gr di polpa di vitello
– 100 gr di salame da pentola
– 200 gr di parmigiano grattato
– 1 uovo
– noce moscata
– sale
– olio di oliva
Per la sfoglia: gr 500 di farina 5 uova

Rosolare in un tegame con un po’ di olio i vari tipi di carne ,tritare la carne ed unire il parmigiano , la noce moscata, l’uovo, sale. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente ma morbido. E’ consigliabile preparare l’impasto il giorno prima in modo che riposando i sapori si possono amalgamare meglio. Preparare la sfoglia, tirandola allo spessore di circa un paio di mm. Tagliarla a quadretti sui quali porrete un cucchiaino abbondante di ripieno. Unire le punte non contigue dei quadretti di pasta, per ottenere un triangolo ripieno le cui punte libere si saldano nuovamente. Versare i cappelletti in un buon brodo di carne e portare a ebollizione per 5 – 10 minuti.

Tempo di preparazione:70 minuti
Difficoltà: media

 

Risotto tradizionale all’anguilla di Comacchio

– 500 gr. di riso
– 1 Kg. circa di anguille
– una costa di sedano
– una cipolla media
– 1 carota; mezza noce moscata
– 1 dado per brodo
– 6 cucchiai di pomodoro passato
– 50 gr. di pecorino
– 150 gr. di parmigiano grattugiato
– qualche cucchiaio di olio
– sale

Spellare e spinare le anguille, prelevandone la polpa. Mettere le spine e la pelle in una pentola con acqua, sedano, cipolla, carota e farne un brodo. Soffriggere 50 gr. di cipolla in poco olio ed aggiungere la polpa delle anguille assieme ad un quarto di litro di acqua. Dopo circa mezz’ora, quando la polpa avrà raggiunto il giusto punto di cottura, passare il tutto con passaverdura. In un tegame unire l’anguilla passata ed il riso ad un quarto di noce moscata, una scorza di limone grattugiata e un po’ di concentrato di pomodoro. Far bollire, aggiungendo di volta in volta il brodo ottenuto con le frattaglie e le verdure, fino a cottura. Poco prima di togliere dal fuoco, condire con il pecorino ed il parmigiano. Servire il risotto caldissimo.

Tempo di preparazione: 70 minuti
Difficoltà: media

 

Panata

– 250 gr. di pane sminuzzato
– 50 gr, di burro
– 3° gr. di parmigiano grattugiato
– brodo di manzo
– olio di oliva
– sale e pepe

Mettere in pentola, in un litro abbondante di brodo salato, il pane già sminuzzato e far cuocere per 20 minuti. Unire quindi, mescolando bene il burro, 2 cucchiai di olio, pepe e parmigiano. Il composto sarà pronto dopo altri 5 minuti di cottura. Prima di servire, spolverare bene con altro parmigiano grattugiato.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: minima

 

Antica ricetta delle lumache alla casumarese

-24 lumache
– olio
– 50 gr. di lardo
– 1 cipolla
– 1 porro
– 1 carota
– 1 bicchiere di brodo di carne
– 1 bicchiere di vino bianco
– qualche mandorla
– odori (cannella, ginepro, zafferano)
– sale e pepe
– mollica di pane secco/pane grattugiato
– 4-5 cucchiai di succo d’arancia
– parmigiano grattugiato

Piglia 20 dozzine di lumache che sieno colte nell’inverno e che nella bocca habbiano il suo coperchio che così coperchiate sono purgate, e che habbiano pasciuto erbe odorifere, e le migliori sono quelle che si colgano negli spineti. Poi habbi una pignatta et poneli dentro et che boglino per mez’hora.

Poi cavale con un ferro dalla sua casa, e getta le budelle e lavale bene con sale, aceto et acqua rosata a più lavature. Poi ponerai a cuocere nella tinella con buono olio et lardo, e pevere, sale, cipolle, porri, carotte et serali tagliati minuti e falli bollire molto bene per quattro hore. Dopoi che hanno boglito bene metti quanto che sia hora buon brodo grasso et vin biancho. Poi piglia mandole ambrossine brustolate, canella, gengevro un poco, zaffrano un poco et molena di pan boffetto grosso brustolato mogliato in succo di naranci, e pesta bene ogni cosa insieme, e passa per la stamegna, e metterai sale, pevere et zuccaro poco, poi lo farai cuocere a fuoco lento, e come le lumache seranno cotte ge lo porrai dentro, e ge lo lascerai un pochetto dentro, poi le imbandirai con buon formaggio duro grattato, e seran ottime, e vogliono essere mangiate calde che sono vivanda divinissima.

 

Petti di pollo alle pere

-4 petti di pollo (600 gr. circa)
– 30 gr. di burro
– 1 cucchiaio di olio di oliva
– 1 cucchiaio di cipolla tritata
– un pezzetto di cannella
– vino bianco secco
– 2 pere
– succo di limone
– sale e pepe

Separare i petti di pollo e batterli leggermente. In una padella imbiondire la cipolla in burro, olio e cannella; mettervi i petti leggermente infarinati e rosolarli da ambo le parti. Salare, pepare e spruzzare con il vino. Appena evaporato, unire le pere sbucciate, senza torsolo e tagliate a spicchi sottili; irrorare il tutto con succo di limone e cuocere a fuoco moderato per pochi minuti, rimescolando delicatamente. Disporre i petti di pollo su un piatto caldo, distribuirvi le pere e servire decorando con prezzemolo.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: media

 

Faraona al merlot del bosco Eliceo

– 1 faraona di circa 1,2 kg
– 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
– 30 g di funghi secchi
– 1 cipolla media
– 1 bicchiere grande di Merlot del Bosco Eliceo
– timo secco
– poca farina
– sale e pepe

Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Mondate la cipolla e tritatela fine. Svuotate la faraona, fiammeggiatela passandola sulla fiamma del gas e ripulitela da eventuali pennette. Spuntate le ali e dividetela in ottavi incidendola alle articolazioni quindi lavatela sotto l’acqua corrente e asciugatela con carta da cucina. Infarinate leggermente ogni pezzo. Scaldate l’olio in un largo tegame e fatevi rosolare i pezzi di faraona, girando continuamente la carne per una rosolatura uniforme. Dopo una decina di minuti, quando sarà ben dorata, togliete la faraona dal tegame e versatevi la cipolla tritata. Rosolare la cipolla.

Quando comincia a prendere colore Quando comincia a prendere colore rimettete la faraona nel tegame, conditela con sale e pepe e con il timo e fatela insaporire per qualche minuto nel soffritto quindi bagnatela con il vino, coprite e proseguite la cottura per una mezz’ora a fuoco moderato. Dieci minuti prima di toglierla dal fuoco unitevi anche i funghi scolati dall’acqua, strizzati e tagliuzzati grossolanamente. Quando la faraona è pronta, accomodatela su un piatto da portata profondo e copritela con la salsa al vino. Se necessario, fate restringere la salsa per qualche minuto a fuoco vivace. La faraona al vino va servita ben calda ma può essere preparata anche con un giorno di anticipo e riscaldata all’ultimo momento.

Tempo di preparazione: 1 ora e 1/2 circa
Difficoltà: minima

 

Torta tagliatelle o ricciolina

– Farina 250 g
– Zucchero 90 g
– Burro 140 g
– Uovo 1
– Limone 1
– Sale 1 pizzico
Per le tagliatelle: – Farina 100 g
– Uovo 1 per il pipieno
– Mandorle a filetti 300 g
– Zucchero 300 g
– Anice o Sassolino 1 bicchierino
– Burro q.b.
– Zucchero a velo q.b.

Impastate velocemente la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro, il sale e la buccia grattugiata del limone, fatene una palla e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Impastate la farina e l’uovo, tirate una sfoglia sottile e ricavatene delle tagliatelline. Mescolate le mandorle con lo zucchero.

Stendete la pasta in uno stampo imburrato e infarinato, fate uno strato di tagliatelline, poi uno strato di zucchero e mandorle, ancora tagliatelline e terminate con mandorle e zucchero, distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 170° per circa 30 minuti. Sfornate la torta, versatevi subito il liquore, spolverizzate di zucchero a velo lasciate raffreddare e servite.

 

Torta di pesche

– 5 grosse pesche
– 2 tuorli d’uovo
– 70 gr. di zucchero di canna
– 120 gr. di farina
– 70 gr. di burro
– 1 cucchiaio di grappa alla frutta
– una bustina di lievito per dolci
– ½ bicchiere di latte
– 100 gr. di zucchero semolato
– 1 cucchiaio di cannella
– 1 limone
– sale

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero di canna, fino ad ottenere una spuma: incorporate la grappa, la scorza grattugiata di linone e i tuorli. Unire il lievito, la farina e un pizzico di sale; aggiungere poi il latte e mescolare. Sbucciare e tagliare a spicchi le pesche. Disporle sul fondo di una pirofila imburrata e spolverizzarle con lo zucchero mescolato alla cannella. Versare sulle pesche il composto preparato, livellando bene e mettere il fonro già caldo a 170° per 40/40 minuti. Servire sia caldo sia freddo.

 

Luogo
Emilia-Romagna
Parole chiave
Ferrara, gastronomia

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