L’enogastronomia ligure: i vini e il pesto

Alcuni storici ritengono che la vite fosse presente in Liguria già intorno all’anno mille avanti Cristo. Importata dalla Grecia e dall’Asia Minore dai Focesi, approdò in tutta la costa ligure.

 

Pesto Genovese

Simbolo della Liguria, tra i tanti piatti, è certamente il pesto: la salsa a base di basilico, rigorosamente genovese, che si prepara oggi come mille anni fa a mano pestando le foglioline dentro un mortaio di marmo, in cui si versano aglio, olio, formaggio, sale e pinoli.

La salsa accompagna perfettamente la pasta fresca inventata in Liguria: le trenette, le troffie, i corzetti e le lasagne. Nomi poetici che evocano una storia antica e fanno venire l’acquolina in bocca.

Tra le salse è celebre anche quella di noci che accompagna i pansotti, mentre il “tocco” è un sugo di carne ottenuto con ore e ore di passaggio sui fornelli (perfetto per i ravioli). Tra i secondi piatti ecco lo stoccafisso, merluzzo essiccato che si trasforma in prelibatezza, e poi il pesce alla Ligure, fantastico e saporito, i famosi gamberoni di Santa Margherita, le acciughe fritte o alla marinara, le cozze del golfo della Spezia che vanno accompagnati con il vino Vermentino, uno dei tanti vitigni di una terra in cui si producono bianchi eccezionali come la Bianchetta e il Pigato, e rossi come il Dolceacqua e l’Ormeasco, il Colle di Luni e il Rosso di Levanto o del Tigullio. E poi sua maestà lo Sciacchetrà, vino passito che porta allegria ad ogni dessert, come il celebre “Pandolce Genovese”.

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Se ancora non vi basta, ricordate che in Liguria si produce l’olio extravergine d’oliva migliore al mondo, che accompagna ogni piatto e dà sapore a tutto, anche alla vita. Le olive si raccolgono in quelle vallate che offrono anche eccezionali frutti dei boschi, come i funghi porcini più gustosi e le castagne, con le quali si prepara il castagnaccio.

 

Vini della Liguria

Tra i primi vitigni conosciuti vi erano il Vermentino, il Roccese (oggi Rossese), il Barbarossa nella zona del Finalese, il Pigato, riconosciuto solo più tardi in mezzo alle vigne di Vermentino. Di certo la Liguria, circondata com’è da regioni celebrate a livello mondiale per la produzione di vini, come il Piemonte e la Toscana, non può che essere altrettanto fortunata per sommelier e appassionati.

I vitigni più conosciuti e celebrati sono quelli che si possono fregiare della DOC: si trovano in tutti i negozi specializzati, ma soprattutto nei territori di provenienza. Andare alla ricerca di un buon vino autoctono significa fare una gita bellissima in luoghi da vedere, rallegrando la vacanza con un brindisi.

Nella provincia della Spezia si può fare un interessante percorso attraverso i vigneti del Colli di Luni, raggiunto il borgo di Castelnuovo Magra, dove si trova l’Enoteca pubblica della Liguria. I vini da gustare sono il Colli di Luni Vermentin e il Colli di Luni Rosso. Non lontano ci sono le Cinque Terre con l’omonimo vino bianco dal colore giallo chiaro, distribuito dalla Cooperativa Agricoltura di Manarola-Riomaggiore. Celebre il Cinque Terre Sciacchetrà: viene prodotto con le stesse uve del bianco secco (Bosco, Albarola e Vermentino), fatte appassire su appositi graticci per almeno due mesi, con un sistema che lo rende unico e famoso nel mondo. A denominazione d’origine anche il Colline di Levanto Bianco; mentre avvicinandosi a Genova ecco il territorio con il marchio Golfo del Tigullio: nelle versioni Vermentino, Bianco, Bianchetta e il Rosato Ciliegiolo; i più famosi produttori si trovano alle spalle di Chiavari.

Nella zona di Savona si può partire da Ortovero, una località dell’entroterra albenganese facilmente raggiungibile dal casello autostradale di Albenga ricca di coltivazioni di alberi da frutto, roseti e vigneti: questo è il regno del Vermentino del ponente e soprattutto il Pigato, che è un vitigno coltivato esclusivamente in zona, con i suoi profumi di erbe aromatiche, timo, basilico (si abbina perfettamente con la pasta al pesto). Nell’estremo ponente è il famoso Rossese di Dolceacqua: una leggenda narra che Napoleone Bonaparte durante una sosta a Dolceacqua, ospite della marchesa Doria, assaggiando il Rossese e trovandolo ottimo, disse alla marchesa: “vi concedo d’ora in poi di chiamarlo con il mio nome” e ordinò al generale Massena di non farlo mai mancare nelle cantine imperiali di Parigi. A Pornassio si produce l’Ormeasco, un vino rosso prodotto con uve “dolcetto a raspo verde”.

 

Luogo
Liguria
Parole chiave
gastronomia, pesto, vino

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