La Sicilia è l’unica regione italiana dove si produce il pistacchio e la sua coltivazione rappresenta per Bronte, paese della provincia di Catania un importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l'”Oro Verde”, per il suo alto valore commerciale. Oggi si contano oltre 1000 produttori di questa varietà di pistacchio nell’area di Bronte, di Adrano e di Biancavilla, che raccolgono annualmente 30 mila quintali l’anno.
Il pistacchio di Bronte, di altissimo pregio, è dolce, delicato, aromatico. E’ unico e apprezzato universalmente per il suo gusto e per il colore verde smeraldo.
La Storia
Il pistacchio (dal greco Pistàkion) è una pianta originaria del bacino Mediterraneo (Persia, Turchia), coltivata per i semi, utilizzati per il consumo diretto, in pasticceria e per aromatizzare gli insaccati di carne. Era noto e coltivato dagli antichi ebrei e già allora ritenuto un frutto prezioso.
Per curiosità cronologica riscontriamo per la prima volta la parola “pistacchio” nell’Antico Testamento, successivamente nella Genesi (origine-nascita del mondo) capitoli 42/43 versetto 11. Ancor oggi, nella parlata dialettale conserviamo i termini “frastuca e frastucara” che stanno a indicare rispettivamente il frutto e la pianta.
Termini corrotti derivanti dall’arabo “fristach” e “frastuch”. Naturalmente trattasi di traslitterazione dal momento che il suono della “p” mancando in lingua araba viene reso con la “f” o la “b”. Nel dialetto brontese dei nostri nonni il termine “frastucata” indicava un dolce a base di pistacchio e “frastuchino” il colore verde pistacchio.
Furono gli Arabi, dunque, strappando la Sicilia ai Bizantini, ad incrementare ed a attrezzarsi nella coltivazione del pistacchio che nell’Isola, particolarmente alle pendici dell’Etna, trovò l’habitat naturale per uno sviluppo rigoglioso e peculiare.
La Sagra di Bronte
Ogni anno, a fine settembre, si svolge in alcune piazze e vie del centro storico di Bronte la Sagra del Pistacchio, che raccoglie visitatori da tutto il mondo e nel corso della quale è possibile assaggiare e acquistare i prodotti ottenuti con la lavorazione del pistacchio e i frutti stessi.
Dal pesto alla crema, dalla torta al gelato, dall’arancino alla salsiccia la Sagra è il trionfo del pistacchio in tutte le sue varianti; si celebra nel mese di settembre e nella scorsa edizione ha richiamato ben 100 mila visitatori.
La Lavorazione
Il pistacchio di Bronte nelle quattro iniziali fasi di lavorazione e di trasformazione:
- Appena raccolto: il pistacchio di Bronte, appena raccolto, ancora ricoperto del mallo che deve essere subito tolto mediante sfregatura meccanica; il frutto è quindi essiccato al sole.
- Pistacchio in guscio o Tignosella: privato del mallo ed asciugato al sole per 2-3 giorni (i brontesi lo chiamano anche “‘a babbalucèlla”, piccola lumaca). Il frutto è racchiuso ancora nel suo caratteristico guscio che ne preserva la fragranza ed il sapore. Queste due prime lavorazioni sono a cura del produttore.
- Sgusciato: privato del guscio, con le tipiche screziature violacee della sua pellicola protettiva (per i brontesi è “u garìgghiu”); in genere questa fase di lavorazione è eseguita dai commercianti.
- Pelato: privato della sottile pelle di colore viola-rossastro attraverso una breve esposizione dei frutti al vapore acqueo ad alta pressione, asciugato e portato ad una umidità del 3-4%. Questo procedimento, celere e delicato, mette a nudo il verde smeraldo dei frutti, il colore dell’autentico pistacchio di Bronte.
Con altre lavorazioni successive si ottiene la granella (adatta per decorare e cucinare), la farina (utilizzata negli impasti dolci e salati o per preparare salse e creme) e la pasta di pistacchio (dove il prezioso frutto tostato lievemente, tritato e raffinato diventa una pasta pura per la preparazione di gelati o l’uso in gastronomia).