Panzanella
Secondo Plinio il Vecchio, i cetrioli nell’antica Roma erano usati contro i morsi di scorpione ed erano considerati un simbolo di fertilità: infatti le donne che aspiravano a diventare madri li portavano spesso in vita. Nella moderna cucina italiana, queste verdure sono trascurate, ma si trovano ancora in alcune ricette delle regioni centrali e settentrionali. Ad esempio nella panzanella, un piatto estivo tipico della Toscana.
Ingredienti:
2 pomodori maturi
1 cetriolo
1 cipolla
Foglie di basilico
Pane toscano (meglio raffermo) – 400 g
Aceto di vino bianco – 3 cucchiai
Sale, pepe nero, olio d’oliva – a piacere
Pelate e tagliate la cipolla a listarelle, mettetela a bagno per 2 ore in una ciotola con acqua e un cucchiaio di aceto di vino bianco. Tritate i cetrioli e i pomodori. Togliete la crosta da 4 fette di pane, bagnatele con una soluzione di acqua e aceto. Non appena il pane si sarà leggermente ammorbidito, strizzatelo, tritatelo e mettetelo in un’insalatiera. Aggiungete le cipolle scolate, i pomodori, il cetriolo e le foglie di basilico. Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti, condite con olio d’oliva, sale e pepe. Lasciate in frigorifero per almeno un’ora, togliete e servite a temperatura ambiente.
Carciofi affogati
I romani usavano la “spina commestibile” per trattare la calvizie e i problemi d’impotenza. La fama di afrodisiaco accompagnò i carciofi fino al Rinascimento, quando Caterina de Medici li consumava in grandi quantità, mentre ad altre donne era vietato mangiarli. Oggi a nessuno è impedito di mangiarli, quindi prepariamoli in versione napoletana: i cosiddetti “carciofi affogati”.
Ingredienti:
6 carciofi
Olive denocciolate – 100 g
Capperi – 15 g
Acqua – 100 ml
1 spicchio d’aglio
Olio d’oliva, sale, prezzemolo – a piacere
Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente. Pelate i carciofi, tagliateli in 8 pezzi, metteteli in una ciotola con acqua e limone in modo che non anneriscano. Versate un filo d’olio in una padella, mettete uno spicchio d’aglio sbucciato, le olive e i capperi, soffriggete per 1 minuto, quindi aggiungete i carciofi, dopo aver scolato l’acqua. Tenete tutto per un minuto a fuoco alto, aggiungete un po’ d’acqua e cuocete a fuoco basso per 15-20 minuti. Cospargete di prezzemolo tritato prima di servire.
Risotto con salmone e finocchio
I monaci medievali credevano che l’aneto avesse la capacità di esorcizzare i demoni e che un bicchiere d’acqua e aneto potesse invertire l’effetto dell’incantesimo di una strega. Gli italiani di oggi invece lo usano per rendere il cibo ancora più gustoso. Proviamo ad utilizzarlo per fare un risotto con salmone ed erbe aromatiche.
Ingredienti:
Riso Carnaroli – 350 g
Salmone – 250 g
1 gambo di porro
1 spicchio d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Formaggio grattugiato – 20 g
Sale, pepe nero, olio d’oliva a piacere
Brodo di pesce – 500 ml
Per il burro aromatizzato:
Burro – 80 g
Maggiorana – 1 mazzo
Aneto – 1 rametto
Timo – 1 rametto
Scorza di limone
Sale a piacere
Macinate le erbe aromatiche, grattugiate la scorza di limone, fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e quando avrà raggiunto una consistenza cremosa aggiungete le erbe, la scorza e il sale. Il burro aromatizzato così ottenuto tornerà utile per servire il risotto. Nel frattempo tagliate il salmone a pezzetti. Scaldate un cucchiaio di olio d’oliva e l’aglio in una padella e friggete i pezzi di salmone per 2 minuti, aggiungete del sale, togliete l’aglio. Tritate i porri e fateli rosolare a fuoco lento con due cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete il riso, soffriggete fino a doratura, bagnate con il vino e fatelo evaporare, aggiungete poco a poco il brodo mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è quasi pronto, aggiungete le fette di salmone e il sale. Togliete dal fuoco e mescolate con il burro aromatizzato e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.
Fichi ripieni
Gli antichi romani apprezzavano l’albero del fico perché sotto di esso era stato trovato il cesto con i neonati Romolo e Remo, i futuri fondatori della Città Eterna. Gli italiani dei giorni nostri sono pronti a utilizzare i fichi non solo per torte e dessert, ma anche per antipasti e primi piatti. Ecco la ricetta insolita dei fichi ripieni.
Ingredienti:
Fichi neri – 4 pezzi
Prosciutto crudo – 80 g
Robiola (o altro formaggio fresco) – 80 g
Scorza di lime
Melissa, olio d’oliva, sale, pepe nero – a piacere
Lavate e asciugate delicatamente i fichi. In una ciotola mescolate la robiola con le foglie di melissa, l’olio d’oliva, la scorza di lime, il sale e il pepe. Schiacciate con un cucchiaio fino ad ottenere una crema omogenea, trasferite la massa in una sac à poche. Fate un taglio cruciforme nel fico per dividerlo ordinatamente in quattro parti, come i petali di un fiore. Disponete su un piatto da portata, spremete un po’ di ripieno alla robiola su ogni fico e mettete sopra una sottile fetta di prosciutto arrotolata. Decorate con foglie di melissa, aggiungete del pepe e la scorza di lime rimasta, ed ecco che i fichi ripieni sono pronti da servire!