Olive taggiasche

L'Oliva taggiasca, tipica del Ponente ligure ed in particolare della Provincia di Imperia, è così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall'isola monastero di Lerino.

 

Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia; questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Le origini della coltura dell’ olivo nell’estremo Ponente ligure sono preromane e risalgono alle tecniche introdotte dai greci di Marsiglia a partire dal 590 a. C. che consistevano nell’innesto di olivo domestico sugli olivi selvatici spontanei della macchia mediterranea.

L’olivo di varietà taggiasca può superare i 10 mt di altezza: la tradizione ligure, infatti, preferiva piante con un notevole sviluppo verticale. La vita produttiva di un albero inizia dopo il terzo anno, e può protrarsi per oltre 600 anni. I fiori dell’ulivo, chiamati mìgnole (localmente “pane”) risultano allungati, con un numero di 15/20 fiori a 4 petali di colore bianco-giallastro.

© bibliotecauniversitaria.ge.it

L’oliva taggiasca piccola, molto carnosa, scura e grinzosa, dalle inconfondibili caratteristiche di gusto e delicatezza, è una varietà rara e preziosa: da un ettaro di uliveto infatti si ricavano circa venti quintali di queste olive a fronte dei sessanta-cento quintali di altre qualità. La raccolta delle olive: Il metodo tradizionale di raccolta delle olive taggiasche è la ‘bacchiatura’ che consiste nel percuotere i rami dell’ulivo con un lungo bastone per far sì che i frutti cadano a terra. Completata la mondatura,le olive vengono misurate e travasate in sacchi di iuta e quindi avviate al frantoio. L’olio ottenuto da olive Taggiasche è noto per il piu’ basso grado di acidità presente sul mercato che di solito non supera 0,4%.

Olive taggiasche / Shutterstock.com

Le olive taggiasche hanno una colorazione dal verde, al marrone, al nero e sono relativamente piccole, ma estremamente gustose e ricche d’olio alla spremitura, e sono raccolte ancora a manocon il metodo dell’abbachiamento sulle fasce strappate alle Alpi marittime. Si possono trovare in commercio sia in salamoia sia in forma di patè d’oliva.

L’olio extra vergine di oliva di cultivar Taggiasca di colore giallo-verde risulta molto delicato e fruttato, ideale per accompagnare i piatti della cucina ligure di terra e di mare e le insalate, rappresentando un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea. Il sapore è dolcemente corposo, rotondo, con vellutati retrogusti di mandorla, il colore è dorato velato.

 

Olive Taggiasche in salamoia

© media.gustoblog.it

La conservazione delle olive in salamoia ha origini antichissime essendo l’oliva una risorsa alimentare indispensabile per la civiltà contadina: infatti è ricca di grassi, di vitamine e potassio, e quindi ha buone proprietà energetiche. Le olive taggiasche in salamoia hanno un gusto fruttato, forte-dolce e quasi piccante: sono ottime da servire come aperitivo, indispensabili per decorare il classico pomodoro e mozzarella e nel tradizionale coniglio alla ligure. Arricchiscono gli arrosti e aggiunte snocciolate e tagliate a pezzettini all’impasto della focaccia o del pane, danno un tocco veramente speciale.

 

Luogo
Liguria
Parole chiave
gastronomia, olive taggiasche

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