Il Parmigiano-Reggiano, tra i formaggi più antichi che si conoscano, si produce oggi come otto secoli fa con gli stessi ingredienti, la stessa tecnica, la stessa cura artigianale.
È un formaggio del tutto naturale, l’unico in grado di sopportare una stagionatura tanto lunga – minimo 12 mesi, ma solo intorno ai 24 si esprime al meglio – e il solo a partecipare alle missioni aerospaziali conservando inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali: energia, gusto, alta digeribilità.
Il rigido disciplinare di produzione, lo stretto legame con la zona di origine, l’impiego del latte crudo, la ricchezza degli ingredienti del tutto naturali – occorrono 16 litri di latte per ottenere 1 kg di Parmigiano-Reggiano – sono le caratteristiche fondamentali che lo distinguono da qualsiasi altro prodotto caseario di imitazione.
È il “casaro” che con le sue mani, la sensibilità e l’esperienza crea la “forma” (di circa 30 Kg.) con latte crudo, caglio esclusivamente naturale e il calore del fuoco sapientemente controllato. La sua qualità è garantita dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano che associa tutti i caseifici produttori, tutela la zona di produzione e il marchio.
Se tagliato a “scaglie” con il tipico coltellino a forma di “foglia d’ulivo” diventa un gustoso antipasto, specialmente innaffiato da qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia oppure accompagnato da verdure crude come sedano e pomodorini. Grattugiato sulla pasta e impiegato in numerose ricette esalta tutto il sapore dei piatti.
A Montecchio Emilia, in località Aiola in un “casello” originale del ‘700, ogni anno il 1° maggio si può assistere alla produzione di una forma al fuoco di fascine, come pure a Casina durante il mese di agosto, per la Sagra dedicata proprio al re dei formaggi.