Taleggio DOP

La storia di Taleggio è strettamente legata alla Val Taleggio, da cui prende il nome, ma col tempo la sua produzione si è ampliata in un territorio molto vasto che comprende una gran parte della Lombardia, del Piemonte e la provincia di Treviso, nel Veneto.

 

Storia

La Val Taleggio è ricca di grotte naturali, dove il microclima è perfetto per la maturazione del suo formaggio.

Val Taleggio

Le prime citazioni su questo formaggio arrivano da Plinio, che descriveva il popolo degli Orobi e la loro bravura a trasformare il latte. Il nome, datogli dalla valle in cui nacque, la Val Taleggio, bellissimo angolo della montagna bergamasca, fu diffuso e conosciuto quando gli artigiani, agli inizi del Novecento, portarono la tecnica casearia in pianura. La produzione nasce dall’esigenza di conservare il latte.

Inizialmente era chiamato Stracchino, derivazione del termine “stracc”, stanco, alludendo alle vacche che tornavano fiacche dall’alpeggio dopo un lungo periodo di permanenza.

 

Caratteristiche del formaggio

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La crosta è lavata, presenta i solchi dei graticci su cui è stata posta in stufatura. Ha morchia ed è di colore rosso aranciato con muffette grigie. La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nella sottocrosta, a causa della maturazione centripeta determinata dalla crosta lavata. Il colore è bianco o paglierino. L’occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare.

 

Abbinamenti

Polenta con radicchio con talaggio

Formaggio da tavola, lo si trova come ingrediente in molte ricette italiane e internazionali. Ottimo abbinato con la polenta. Si consiglia il consumo in purezza del Taleggio “di grotta”, per le sue spiccate note sensoriali.
A fine pasto è eccellente anche con mele, pere e fichi. Vini: predilige Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Merlot, Rosso Piceno.

 

Luogo
Lombardia, Piemonte, Veneto
Parole chiave
formaggio, gastronomia

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