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Itinerario gastronomico in Toscana

In questo articolo, diviso in più puntate, vi presentiamo alcuni percorsi che vi condurranno nel cuore della tradizione enogastronomica Toscana, Regione che vanta il record dei vini certificati dall’Unione Europea (ben 42 tra Doc e Docg), 19 produzioni alimentari DOC e 455 prodotti tipici. Scopritela con noi i "percorsi del gusto"!

 

Strada del Vino dei Colli di Candia di Lunigiana

Farro della Garfagnana IGP © finedininglovers.it

Il cibo che meglio rappresenta la civiltà garfagnina è la castagna, che ha costituito per anni la principale fonte di sostentamento, ma forse il prodotto più celebre è il Farro della Garfagnana (Igp), proposto soprattutto come minestra. La Lunigiana è invece terra del lardo di Colonnata (Igp). Da non perdere i testaroli, specie di crépe cotte nei “testi” (dischi di ghisa o ferro) direttamente sul fuoco, gli sgabei (strisce di pasta fritta) e i panigacci, focacce di acqua e farina cotte in forni a legna. Questo angolo di Toscana, nonostante la sua conformazione montagnosa, può contare su due vini a denominazione di origine controllata, il Candia dei Colli Apuani Doc e il Colli di Luni Doc.

 

 

Strada del Vino e dell’Olio di Lucca e Montecarlo

© comitatounplilucca.wordpress.com

L’Olio extravergine di oliva Lucca (Dop) è prodotto con olive Frantoio per almeno il 70% e per il restante da Leccino, Moraiolo e Pendolino. Tipica della cucina locale è la minestra garmugia, unione di verdure e carne. Così come le torte salate, con i carciofi , le cipolle o le patate. Anche le trote con bietole saltate in padella sono un piatto tradizionale. Il dolce per antonomasia è il buccellato, fatto con pasta di pane, burro e zucchero, arricchita di uvetta e semi di anice. I vini delle Colline Lucchesi e di Montecarlo hanno un’origine molto antica che porta fino agli Etruschi.

 

Strada dei Sapori e dei Colori dell’Appennino Pistoiese

In via di riconoscimento troviamo due produzioni caratteristiche della zona, gli Agrumi ornamentali della Toscana Igp e la Magnolia di Pistoia Igp. Tra i fiori all’occhiello delle produzioni locali troviamo il Fagiolo di Sorana Igp: bianco, piccolo e schiacciato, dal sapore molto delicato, era apprezzato anche da Gioacchino Rossini. Tipici sono anche il Pecorino a latte crudo delle Montagne e Valli pistoiesi (Dop in fase di riconoscimento) e la Farina dolce di castagne della Montagna Pistoiese (Igp in fase di riconoscimento).

 

Strada del Marrone del Mugello di Marradi

Marrone del Mugello di Marradi © teladoiofirenze.it

Da lungo tempo la cittadina di Marradi lega la propria storia e il proprio nome al castagno, detto anche “albero del pane”, che fino a non moltissimo tempo fa era quasi l’unica fonte di sussistenza per la gente di montagna. La gastronomia locale offre tutte le ricette per apprezzare al meglio il prodotto per eccellenza di questi boschi, come testimonia la Sagra delle Castagne in ottobre. Tra i prodotti pregiati del luogo si trovano inoltre piatti a base di funghi, polenta, tortelli, salumi, sughi e secondi piatti a base di cacciagione.

 

Strada dei Sapori del Casentino

I Prosciutto del Casentino DOP © ilmangiaweb.it

I prodotti del Casentino hanno una notevole tradizione storica e sono caratterizzati dall’utilizzo di materie prime rigorosamente locali. Famosi sono i salumi della zona, come il Prosciutto del casentino Dop, il Sanbudello, un salsiccia di maiale, e anche le carni del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp Chianina (indispensabile per una vera bistecca alla fiorentina). Ricordiamo poi l’Abbucciato aretino, un formaggio particolare, le castagne, i tartufi e la patata rossa di Cetica, coltivata con metodi tradizionali e impiegata nella preparazione dei tortelli.

 

Strada dei Sapori della Valtiberina Toscana

In questa zona è allevato il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp Chianina, le cui carni sono adatte per bistecche ma anche stufati, bolliti, brasati. La “stagione del maiale” (dicembre-gennaio) dà il via alla produzione di salami, prosciutti, salsicce, sambudelli, soprassata, capocollo, ciccioli e altro ancora. L’olio di questa valle ha un sapore d’erbe ed è prodotto da olive Gentile, Morcona, Oriola, Frantoia e Leccina. Completa il paniere dei prodotti tipici il tabacco Kentucky utilizzato per il famoso Sigaro Toscano.

 

Strada del Vino Terre di Arezzo

La Val di Chiana ha dato il nome a una razza bovina diventata oggi famosissima e allevata anche in altre zone, la Chianina: carni dal sapore deciso, dal giusto contenuto di grasso, distribuito in maniera uniforme, che rimangono morbide e saporite dopo la cottura. Caratteristici i legumi, come il fagiolo zolfino e la fava del Valdarno. Una specialità rinomata è la porchetta, preparata con il maialino da latte, speziato e cotto nel forno a legna. Il coniglio all’etrusca viene invece cotto al tegame, con cipolle, aglio, olive nere. Particolare è la panina gialla, un pane salato. Tra i dolci è da segnalare il Gattò aretino, sorta di pan di spagna arrotolato, farcito con crema pasticcera al cioccolato. I vini più tipici di queste zone sono il Chianti Colli Aretini (Docg) e il Cortona (Doc).

 

 

Alla scoperta del Chianti Classico

La cucina chiantigiana attinge dalle tradizioni delle due province alle quali appartiene, Firenze e Siena, conservando aspetti di unicità eccezionali. Uno degli esempi è costituito dallo stracotto alla chiantigiana: preparato con parti del coscio posteriore del manzo, si accompagna a fagioli cotti all’uccelletto, con salvia, rosmarino, aglio e pomodoro. Prima in Italia per dimensione, la Docg Chianti interessa sei province toscane (Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato, Siena), ma è solo l’area originaria e più antica che si distingue con la denominazione di Chianti Classico Docg. Il Chianti Classico ha il tipico profumo di viola mammola e susina, il gusto fruttato e armonico, con una marcata tendenza acida che ne esalta la freschezza.

 

Alla scoperta del Chianti Colli Fiorentini

© turismo.intoscana.it

È una zona di piatti cosiddetti “poveri” come la trippa e il lampredotto, la ribollita e la pappa al pomodoro, preparate con pane raffermo, le zuppe, le penne strascicate. Altro piatto simbolo è il peposo alla fornacina, apprezzato anche dal Brunelleschi. La Carne di Suino Cinto Toscano (Dop in fase di riconoscimento) è ricercata per il sapore particolare così come l’olio extravergine “Colline di Firenze” (Dop in fase di riconoscimento) sempre più apprezzato. Il Chianti Colli Fiorentini Docg ha un colore rubino acceso, limpido; in versione riserva acquista caratteri organolettici più complessi: sentori che ricordano il profumo di tabacco, la ciliegia cotta e la marmellata di prugne.

 

Strada dei Vini Chianti Rufina e Pomino

© chiantirufina.com

I funghi hanno un ruolo importante nella cucina di questa zona. Particolare e rara la varietà del fungo dormiente che dopo l’inverno sotto la neve sbuca a febbraio e regala sapori intensi e buonissimi. Anche le patate sono molto rinomate, tanto che il piatto-simbolo della gastronomia mugellana sono i tortelli di patate. Fra le ricette oggi quasi scomparse citiamo la minestra di cicerchie e il brodo di compenso, un brodo di verdure miste, insaporito alla fine con burro e crosta di formaggio. Il Pomino Doc e il Chianti Rufina Docg sono i vini tipici della zona.

 

Strada del Vino Montespertoli

Per esposizione, clima e tipologia del terreno la zona di Montespertoli è vocata alla coltivazione della vite. Dal 1997 è stata riconosciuta la sottozona del Chianti Montespertoli, con l’obiettivo di produrre vini più importanti e destinati all’invecchiamento.

La cucina è quella tipica della campagna fiorentina: ribollita, profumata di cavolo nero e fagioli cannellini, panzanella, pappa col pomodoro e bistecca alla fiorentina. Il Chianti Montespertoli Docg è di colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento, al naso è ricco di frutti di bosco e violette. Buona struttura e corpo vellutato ed elegante.

 

Strada Medicea dei Vini di Carmignano

I fichi secchi di Carmignano, essiccati su stuoie di canniccio, sono conosciuti dal tempo dei Romani. Famoso è anche il cantuccino di Prato, biscotto preparato con un impasto a base di pasta frolla e mandorle, che ben si accompagna al Vin Santo. Il Carmignano è la Docg più piccola d’Italia e il primo vino toscano insieme al Chianti a essere tutelato da un disciplinare. È un vino asciutto e armonico, dall’intenso profumo di mammola e di fiori.

 

Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano – Le Colline di Leonardo

L’olio extravergine di oliva ottenuto da olivi Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Rossellino e Piangente dà luogo all’IGP Toscano, con menzione geografica aggiuntiva Montalbano, dal colore verde con sfumature giallo oro, odore fruttato con sentore di mandorla, carciofo, frutta matura. Tra i dolci ricordiamo i brigidini di Lamporecchio, biscotti sottilissimi e profumati di anice, il berlingozzo, una ciambella che, secondo la tradizione popolare, veniva portata al collo dai ghiotti del paese, e i cantuccini, da accompagnare al vin santo. Già nel Duecento il Chianti Montalbano Docg, sottozona del Chianti, era rinomato per l’alta qualità tanto da essere servito sulle tavole dei vescovi di Pistoia.

 

Strada del Vino delle Colline Pisane

Il più famoso prodotto nella provincia di Pisa è senz’altro il tartufo bianco, mentre il frutto più rappresentativo è la ciliegia di Lari. Famosa anche l’uva da tavola di San Colombano. Tra le specialità gastronomiche non mancano ricette di carne molto particolari, come la testicciola alla pisana, ma sono i piatti di pesce a prevalere, come il risotto con il nero di seppia. È in fase di riconoscimento la Dop per il Pecorino delle Balze Volterrane. Grazie ai cambiamenti apportati sia in vigna che in cantina la denominazione del Chianti Colline Pisane Docg è entrata a pieno titolo fra le realtà emergenti del panorama vitivicolo toscano

 

Strada del Vino Vernaccia di San Gimignano

San Gimignano è famosa per le sue torri medioevali, una per ciascuna famiglia benestante. Lungo la strada del vino si incontreranno anche campi coltivati a Crocus Savitus (lo Zafferano di San Gimignano è una Dop in fase di riconoscimento).

La Vernaccia di San Gimignano Docg è un vino antico, Dante Alighieri già lo citava nella sua Divina Commedia. Primo ad avere ottenuto il riconoscimento delle Doc, e poi della Docg nel 1993, è un bianco secco dal colore giallo paglierino tenue con un odore fine e penetrante, dal sapore asciutto e armonico.

 

Alla scoperta dei Colli Senesi

Il primo piatto per eccellenza è rappresentato dai pici, tipici dell’intera provincia di Siena. I due prodotti più famosi, in fase di riconoscimento Igp, sono il panforte e i ricciarelli. Il panforte è preparato dal 1205, la produzione passò poi agli speziali, gli attuali farmacisti, a causa forse dell’abbondanza di droghe impiegate. Si tratta di un dolce che ha come base frutta candita, miele, zucchero caramellato, mandorle, farina e tante spezie. I ricciarelli nascono dal marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena risale al XV secolo. La base del Chianti Colli Senesi Docg è soprattutto costituita da Sangiovese. Questo vino ha un colore rosso rubino vivace, un odore profumato di mammola. Il Vin Santo dei Colli Senesi ha alimentato negli anni la crescita dell’enoturismo.

 

Strada del Vino Nobile di Montepulciano

A sud-est di Siena, nei pressi del confine con l’Umbria, troviamo il comprensorio di Montepulciano, cittadina di incantevole bellezza ribattezzata “la perla del Cinquecento”. Come in tutto il senese, anche qui i pici (sorta di spaghettoni fatti a mano) rappresentano il primo piatto tradizionale, conditi con sughi di carne o ai funghi. Il Nobile di Montepulciano è un vino rosso importante le cui origini risalgono al 1300. Nel 1980 venne riconosciuta la Docg al Vino Nobile di Montepulciano e la Doc al Rosso di Montepulciano. Il Vino Nobile ha un colore granato più o meno intenso, con riflessi arancione regalati dall’invecchiamento; profumo delicato di mammola più o meno intenso; sapore asciutto, leggermente tannico.

 

Strada del Vino Orcia

I piatti tipici locali rappresentano l’espressione di un tenace attaccamento alle antiche tradizioni: carni alla griglia, pasta fatta in casa, zuppe, sughi di cacciagione, Pecorino Terre di Siena (Dop in fase di riconoscimento), pesce di lago. L’Orcia Doc Rosso è un vino da tutto pasto, l’Orcia Bianco si accompagna a piatti leggeri o a base di pesce.

 

Alla scoperta di Montalcino

Un salume che ha rischiato la scomparsa, a causa delle nuove leggi sanitarie, è il buristo che si fa da sempre con il sangue del maiale, i ciccioli di lardo, cedro candito, uva passa, pinoli e spezie. Il salame bastardo è invece un salamino fatto dello stesso impasto della salsiccia, ma di grana più grossa, stagionato circa un mese. Il Brunello di Montalcino, è il primo vino italiano ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Viene prodotto entro i confini del territorio comunale di Montalcino con le uve del solo vitigno Sangiovese, denominato localmente “Brunello”. È il classico vino da carni rosse, arrosti, cacciagione, formaggi stagionati. Ben si presta anche come vino “da meditazione”.

 

Strada del Vino e dei Sapori Monteregio di Massa Marittima

La cucina è quella tipica maremmana molto varia e ricca, che comprende le zuppe, le tagliatelle con sughi a base di salsiccia di maiale e cinghiale e dei piatti di cacciagione. Il Monteregio di Massa Marittima Doc è di recente istituzione. Le tipologie consentite sono ben 8 e comprendono, tra le altre, il Rosso, Riserva, Rosato, e Novello con una base di Sangiovese e di altri vitigni a bacca rossa non aromatici Le varie tipologie permettono di abbinare il Monteregio praticamente a ogni tipo di piatto.

 

Strada del Vino Costa degli Etruschi

L’itinerario si sviluppa a poca distanza dalla costa, da Cecina a Piombino, con un tratto nell’Isola d’Elba. A Bolgheri e a Castagneto Carducci si attraversano le vigne più famose del mondo dove si produce il Sassicaia. La cacciagione ha un ruolo importante nella cucina della zona, ma anche la costa regala dei buoni piatti, tutti ovviamente a base di pesce. Nella gastronomia elbana troviamo il polpo con le patate, le succulente cozze all’elbana, lo stoccafisso alla riese e tante altre ricette. Una rarità della zona è la buonissima marmellata di corbezzolo, leggermente acida, da mangiare col pecorino.

 

Strada del Vino Monteccuco e dei Sapori dell’Amiata

© tuscanyholidayrent.com

La strada copre un vasto itinerario alle pendici del Monte Amiata in un territorio cerniera fra la Maremma e il senese. Il paesaggio montano, ricco di boschi, uliveti e vigneti, abbraccia piccoli borghi murati, castelli e casseri con antiche cantine e frantoi: è un angolo di Toscana ancora intatto, in cui tradizione e innovazione tendono a legarsi. La zona è rinomata per la cacciagione, i funghi, soprattutto porcini e ovuli, ma sono anche la Castagna dell’Amiata Igp e l’Olio Extravergine di oliva Seggiano (Dop in fase di riconoscimento).

Il Montecucco rosso è una Doc recentissima, nata nel 1998. È composto da Sangiovese e da altri vitigni a bacca rossa non aromatici.

 

Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma

La Maremma è la terra del cinghiale. Con le sue carni vengono preparate le coppiette, barrette di carne insaporite con sale e peperoncino, quindi essiccate e affumicate. Nella zona del mare ha ripreso a essere prodotta la bottarga di Orbetello, fatta con le uova di muggine. Uno dei piatti più rinomati è poi l’acquacotta, una ricetta gustosa fatta con cipolle, pomodoro e basilico fatti stufare nell’olio, bagnati con acqua e versati su fette di pane raffermo tostato. Il Morellino di Scansano ha ottenuto la Docg nel 2006.

 

Luogo
Toscana
Parole chiave
Chianti, gastronomia, vino

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