Come nasce “l’oro liquido” del Mediterraneo?

Storia

Gli archeologi affermano che gli ulivi iniziarono a essere coltivati nel Mediterraneo già seimila anni fa. Poco prima dell’inizio della nostra era, duemilacinquecento anni fa, la gente ha imparato a estrarre dai frutti dell’olivo un nettare divino: l’olio d’oliva. All’inizio le olive erano coltivate solo in Oriente: in Asia Minore ed Egitto, ma gradualmente si diffusero anche in Occidente. I mercanti fenici portarono le olive in Spagna e in Grecia, e successivamente i greci in Italia.

Furono i romani a diffondere la pianta in tutti i territori dell’Impero e ad introdurre il pagamento delle tasse sotto forma di olio d’oliva.

Grazie a loro migliorò il processo di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio, e la distribuzione del prodotto raggiunse il territorio del Nord Europa. Inoltre i romani classificavano l’olio secondo i diversi tipi di spremitura. Con la caduta dell’Impero Romano anche la coltivazione dell’olivo ebbe un calo e nel corso dei secoli gli uliveti sono sopravvissuti solo in alcune zone.

Durante il Medioevo l’uso dell’olio d’oliva non si limitava alla cucina, ma comprendeva anche l’illuminazione domestica, la produzione di sapone e tessuti. L’olio d’oliva era molto utile a questi scopi e trovarvi un sostituto non fu affatto semplice. La letteratura medica di quel tempo testimonia il suo uso in vari balsami e medicine.

Nel XX secolo l’olio d’oliva è tornato ad essere molto popolare, anche grazie al diffuso utilizzo nella dieta mediterranea, di cui l’Italia è considerata la patria e promotrice. Non è un caso che nel 2010 questo regime alimentare unico nel suo genere sia stato inserito nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.

Come si fa l’olio d’oliva?

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Oggi nelle regioni mediterranee si produce il 99% di tutto l’olio d’oliva, che è diventato, e (non è un’esagerazione) patrimonio comune dell’Europa. Gli agricoltori locali nutrono nei suoi confronti profondo rispetto e talvolta lo apprezzano anche più di un altro talismano mediterraneo: il vino.

La produzione dell’olio extra vergine di oliva è il frutto di una tradizione millenaria rimasta incrollabile per secoli. Dalla raccolta delle olive, che avviene ancora a mano, al metodo di estrazione dell’olio che garantisce la massima purezza e integrità del prodotto, alla fase finale dell’imbottigliamento. Un albero produce 30-40 kg di olive all’anno. Una giusta scelta del giorno di inizio della raccolta è una delle principali cure del produttore che ci tiene alla qualità del suo olio.

Infatti, se acerbe, le olive producono troppo poco olio; quelle mature, invece, cominciano a inacidirsi, mentre l’acidità dell’olio spremuto a freddo non deve superare lo 0,8%.

Per ottenere un olio di alta qualità, le olive vengono raccolte preferibilmente a mano. Devono essere completamente intere e non danneggiate. Considerando che in media un lavoratore raccoglie 10 kg di olive all’ora, questo metodo è il più costoso. Una persona può raccogliere un massimo di 150 kg di olive al giorno.

Per preservare le sfumature uniche di profumo e gusto dell’olio extra vergine di oliva, le olive vengono molite entro 10 ore dalla raccolta. Inoltre, la temperatura di estrazione non deve superare i 27 gradi Celsius. Il risultato è un olio denso e brillante. L’olio che ne risulta è solo il 10% del volume che si potrebbe ottenere con altri metodi di spremitura, con l’aggiunta di sostanze chimiche e un aumento della temperatura. In media, da 100 kg di olive, a seconda della maturità, si possono ottenere dai 12 ai 20 litri di olio.

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4 miti sull’olio extra vergine di oliva

• L’olio d’oliva non è adatto alla frittura
  Non è vero. A causa dei numerosi antiossidanti che contiene, come fenolo e tocoferolo, l’olio extra vergine di oliva è più stabile di altri oli commestibili. Ad esempio, è stato dimostrato che la qualità delle verdure o della carne migliora quando fritta in olio d’oliva perché è fortificato con fenoli. Inoltre l’olio extra vergine di oliva conserva il suo sapore e le sue sostanze nutritive anche a 180°C. Sebbene questa non sia una temperatura molto alta, è abbastanza per cucinare.
• Il colore verde intenso è la chiave per un olio di oliva di alta qualità
  Errore. Per comprenderlo basta sapere che in fase di degustazione vengono utilizzate appositamente delle coppe blu in modo che i degustatori professionisti non siano distratti dal colore. Questo fattore, infatti, non altera in alcun modo il gusto o le proprietà benefiche dell’olio e dipende esclusivamente dal momento della raccolta e dalla varietà delle olive.
• Gli oli leggeri hanno meno calorie
  Sugli scaffali dei negozi potete trovare oli con etichette accattivanti come Pure (puro) o Light (leggero). Ebbene: non esiste un termine come “olio d’oliva leggero”. Un olio dal colore chiaro con riflessi giallo-verdi, non è meno calorico e più delicato nel gusto rispetto ad un olio verde scuro. Tutti i grassi e gli oli, compreso quello d’oliva, contengono 9 calorie per grammo.
• Tutti gli oli d’oliva sono ugualmente buoni
  Sbagliato. Tutto dipende dalla classe dell’olio. L’olio spremuto a freddo è considerato il migliore in termini di principi nutritivi. Tra questi, sono particolarmente apprezzati gli oli con più basso indice di acidità e con l’aroma più intenso, che si manifestano in un alto contenuto di sostanze nutritive e antiossidanti. L’olio extra vergine di alta qualità ha sempre un aroma unico, un gusto ricco e un sapore amaro. L’amaro dipende dalla varietà di olive da cui si ricava l’olio e dal momento della raccolta. È importante ricordare una regola: più l’olio è fresco, più diventa amaro.