“Grazie alla cucina del paese è possibile capire le usanze di coloro che ci vivono,” – intervista a Paolo Griffa

In occasione della Settimana della cucina italiana

Lo Chef, che ha anche preso parte al Bocuse d’Or, è inventore di piatti dallo stile inconfondibile, creativo e ricercato, che gli ha già valso la stima del grande pubblico e della critica di settore.

Paolo Griffa © Daniel Töchterle

Caro Paolo, è vero che è possibile conoscere culture, usanze e costumi differenti dai propri anche e soprattutto attraverso la cucina?

La cucina è cultura, rientra tra i costumi e le tradizioni di un popolo. Grazie alla cucina è possibile intuire su cosa si basino l’agricoltura e l’economia stessa di un Paese e capire a fondo le usanze di coloro che ci vivono. Anche i metodi e i prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti sono indicativi della specificità di un popolo.

Trova interessante qualche tipo di cucina, a parte quella italiana? Sa qualcosa a proposito della cucina russa?

Ogni cucina in qualsiasi parte del mondo è per me interessante: tecniche diverse, ingredienti specifici rappresentano una nuova scoperta ogni volta che mi trovo a stretto contatto con una tradizione culinaria differente da quella italiana. Ogni persona, poi, ha le sue preferenze in termini di tecniche di utilizzo dei prodotti, preferenze basate anche su determinate esigenze di ognuno di noi. Conosco abbastanza la cucina russa, soprattutto grazie al contributo degli ultimi anni di Vladimir Mukhin.

Quando ha deciso di diventare cuoco? Si definirebbe un “figlio d’Arte” o è stato Lei il primo a intraprendere questa strada nella sua famiglia?

Ho sempre saputo che sarei diventato un cuoco, cucinare mi rende felice e m’incuriosisce. Nella mia famiglia (numerosa!) c’è una lunga tradizione culinaria a cui si da seguito da anni, ma nessuno, oltre me, cucina a livello professionale.

Nel 2017 Lei è diventato Chef  del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur. Questa posizione professionale dà più spazio alle sue sperimentazioni gastronomiche?

Diventare Executive Chef di una struttura fra le più antiche di tutta la Val d’Aosta a 26 anni e assumere la gestione completa di ristorante e hotel sia anche del ristorante gastronomico Petit Royal non è da poco, è sinonimo di una grande fiducia che la proprietà ha riposto in me. Per le sperimentazioni mi affido appunto al Petit Royal, dove mi sbizzarrisco e posso proporre i miei piatti creativi.

Creazioni di Paolo Griffa sono una ricerca di una forma perfetta

Qual è il suo piatto preferito?

Amo il tiramisù e il ragù in ugual misura, non saprei scegliere tra i due.

Come ci si sente ad essere un “Ambasciatore del Gusto”? La cucina italiana è amata e apprezzata in tutto il mondo. Che novità ha preparato per il pubblico russo?

In qualità di Ambasciatore del Gusto  ho il dovere morale e l’obbligo di far conoscere la vera cucina italiana, il gusto autentico dei nostri prodotti e le tecniche di preparazione tradizionali ed è questo che  appunto propongo ai clienti ogni giorno. Essendo io di origine piemontese e nascendo professionalmente come pasticcere, non posso esimermi dal proporre al pubblico russo un dolce a base di cioccolato e nocciole, in cui si combinano anche un tocco di caffè e la schiuma del latte del cappuccino.

Lei ha visitato parecchi tra i migliori ristoranti italiani e all’estero. Secondo Lei, è possibile servirsi di prodotti locali all’estero per la preparazione di piatti della tradizione italiana? Quanto è difficile per un cuoco adattare le ricettere a ingredienti diversi dall’usuale?

Se per prodotti locali s’intende quelli russi, allora la risposta è: Sì, è possibile adattare i prodotti alla ricetta tradizionalmente italiana.  Questo può avvenire perché i sapori italiani appartengono alla mia quotidianità, li conosco perfettamente e sono quindi in grado di rivisitare una ricetta tradizionale utilizzando prodotti non nostrani, servendomi della mia creatività e inventiva e riuscendo ad ottenere comunque ottimi risultati. Tuttavia credo che utilizzare normalmente prodotti stranieri per ottenere piatti italiani equivarrebbe ad accontentarsi e non a ricercare il meglio che la nostra tradizione gastronomica possa offrire.

L’autunno è il periodo delle sagre in Italia. Può suggerirne una o due per i lettori appassionati del turismo enogastronomico?

Consiglio a chiunque la Fiera del tartufo di Alba. Anche il Salone Vinitaly di Merano merita di essere visitato.

Può condividere una ricetta con i nostri lettori?

Certo! Per me è un piacere, ci vediamo alla Settimana della Cucina Italiana!

“Airbag” di Paolo Griffa