“Grazie alla cucina del paese è possibile capire le usanze di coloro che ci vivono,” – intervista a Paolo Griffa

Paolo Griffa è considerato uno dei più promettenti Chef di nuova generazione. Cresciuto professionalmente in ristoranti di altissimo livello come il Combal.Zero di Davide Scabin e il Piccolo Lago di Marco Sacco (due stelle Michelin), prima ancora di approdare a Courmayeur, Griffa lavora per due anni nel ristorante bistellato di Serge Vieira in Francia.

 

In occasione della Settimana della cucina italiana

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Lo Chef, che ha anche preso parte al Bocuse d’Or, è inventore di piatti dallo stile inconfondibile, creativo e ricercato, che gli ha già valso la stima del grande pubblico e della critica di settore.

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Paolo Griffa © Daniel Töchterle

 

Caro Paolo, è vero che è possibile conoscere culture, usanze e costumi differenti dai propri anche e soprattutto attraverso la cucina?

La cucina è cultura, rientra tra i costumi e le tradizioni di un popolo. Grazie alla cucina è possibile intuire su cosa si basino l’agricoltura e l’economia stessa di un Paese e capire a fondo le usanze di coloro che ci vivono. Anche i metodi e i prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti sono indicativi della specificità di un popolo.

Trova interessante qualche tipo di cucina, a parte quella italiana? Sa qualcosa a proposito della cucina russa?

Ogni cucina in qualsiasi parte del mondo è per me interessante: tecniche diverse, ingredienti specifici rappresentano una nuova scoperta ogni volta che mi trovo a stretto contatto con una tradizione culinaria differente da quella italiana. Ogni persona, poi, ha le sue preferenze in termini di tecniche di utilizzo dei prodotti, preferenze basate anche su determinate esigenze di ognuno di noi. Conosco abbastanza la cucina russa, soprattutto grazie al contributo degli ultimi anni di Vladimir Mukhin.

Quando ha deciso di diventare cuoco? Si definirebbe un “figlio d’Arte” o è stato Lei il primo a intraprendere questa strada nella sua famiglia?

Ho sempre saputo che sarei diventato un cuoco, cucinare mi rende felice e m’incuriosisce. Nella mia famiglia (numerosa!) c’è una lunga tradizione culinaria a cui si da seguito da anni, ma nessuno, oltre me, cucina a livello professionale.

Nel 2017 Lei è diventato Chef  del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur. Questa posizione professionale dà più spazio alle sue sperimentazioni gastronomiche?

Diventare Executive Chef di una struttura fra le più antiche di tutta la Val d’Aosta a 26 anni e assumere la gestione completa di ristorante e hotel sia anche del ristorante gastronomico Petit Royal non è da poco, è sinonimo di una grande fiducia che la proprietà ha riposto in me. Per le sperimentazioni mi affido appunto al Petit Royal, dove mi sbizzarrisco e posso proporre i miei piatti creativi.

Creazioni di Paolo Griffa sono una ricerca di una forma perfetta

Qual è il suo piatto preferito?

Amo il tiramisù e il ragù in ugual misura, non saprei scegliere tra i due.

Come ci si sente ad essere un “Ambasciatore del Gusto”? La cucina italiana è amata e apprezzata in tutto il mondo. Che novità ha preparato per il pubblico russo?

In qualità di Ambasciatore del Gusto  ho il dovere morale e l’obbligo di far conoscere la vera cucina italiana, il gusto autentico dei nostri prodotti e le tecniche di preparazione tradizionali ed è questo che  appunto propongo ai clienti ogni giorno. Essendo io di origine piemontese e nascendo professionalmente come pasticcere, non posso esimermi dal proporre al pubblico russo un dolce a base di cioccolato e nocciole, in cui si combinano anche un tocco di caffè e la schiuma del latte del cappuccino.

Lei ha visitato parecchi tra i migliori ristoranti italiani e all’estero. Secondo Lei, è possibile servirsi di prodotti locali all’estero per la preparazione di piatti della tradizione italiana? Quanto è difficile per un cuoco adattare le ricettere a ingredienti diversi dall’usuale?

Se per prodotti locali s’intende quelli russi, allora la risposta è: Sì, è possibile adattare i prodotti alla ricetta tradizionalmente italiana.  Questo può avvenire perché i sapori italiani appartengono alla mia quotidianità, li conosco perfettamente e sono quindi in grado di rivisitare una ricetta tradizionale utilizzando prodotti non nostrani, servendomi della mia creatività e inventiva e riuscendo ad ottenere comunque ottimi risultati. Tuttavia credo che utilizzare normalmente prodotti stranieri per ottenere piatti italiani equivarrebbe ad accontentarsi e non a ricercare il meglio che la nostra tradizione gastronomica possa offrire.

L’autunno è il periodo delle sagre in Italia. Può suggerirne una o due per i lettori appassionati del turismo enogastronomico?

Consiglio a chiunque la Fiera del tartufo di Alba. Anche il Salone Vinitaly di Merano merita di essere visitato.

Può condividere una ricetta con i nostri lettori?

Certo! Per me è un piacere, ci vediamo alla Settimana della Cucina Italiana!

 

“Airbag” di Paolo Griffa

Ricetta per n° 10 persone
Elementi per la composizione del piatto:
  • n°10 pane soffiato
  • 400 gr lavarello in carpione di mirtilli
  • 400 gr lavarello in carpione di miele
  • n°10 carotine baby
  • n°10 rapanelli
  • 200 gr isalatine tenere
  • 200 gr erbe di campo spontanee
  • 1 kg spuma all’olio extravergine d’oliva
Per il pane soffiato :
  • 500 gr farina buratto
  • 275 gr latte
  • 12 gr sale
  • 10 gr lievito di birra

Procedimento:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare per 30 min e formare in palline da 30 gr. Lasciar riposare in frigo +4°C per un notte. Il giorno seguente spendere a 2 mm di spessore e cuocere in forno a 270°C per 4 min.

Per il carpione di mirtilli:
  • 400 gr lavarello
  • 400 gr fior di sale
  • 200 gr zucchero
  • 500 gr mirtilli selvatici
  • 80 gr zucchero
  • 180 gr aceto di mele

Procedimento:
Far marinare il lavarello per 1 h ricoprendolo col mix di sale e zucchero. Lavare e asciugare. Frullare i mirtilli con lo zucchero e l’aceto di mele, passare a superbag e controllare i brix (15°Brix). Mettere il lavarello marinato nel carpione per almeno 48h.

Per il carpione al miele:
  • 400 gr lavarello
  • 400 gr semola rimacinata
  • olio di oliva per friggere
  • 300 gr vino bianco
  • 150 gr aceto di vino bianco
  • 80 gr miele
  • 10 gr sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 2,5 gr pepe nero in grani

Procedimento:
Friggere a 180°C il lavarello tagliato a tocchi impanato nella semola per pochi secondi. Far bollire assieme per 10 min tutti gli altri elementi. In un recipiente capiente mettere il lavarello fatto ben scolare dall’olio e fatto raffreddare. Versarvi sopra a coprire il liquido per il carpione ben caldo.

Per la spuma all’olio extravergine:
  • 900 gr olio extravergine d’oliva
  • 64 gr glicemul

Procedimento:
Portare 450 gr di olio a 55°C con il glicemul. Una volta disciolto nella prima parte dell’olio frullare bene assieme i 2 oli. Mettere in un sifone da 1 l e caricare con 1 carica. Lasciare a temperatura ambiente (22°C) per 24 h.

Composizione del piatto:
Farcire il pane soffiato con le insalate tenere, i carpioni e la spuma all’olio, completare la sommità disponendo in modo accurato le restanti erbe e verdure. Per il servizio: servire il piatto nella sua completezza, dopo poco lasciar cadere sull’air bag una pietra per mandare in frantumi il pane soffiato e renderlo così più comodo da mangiare. ps. Il sasso andrà poi rimosso dal artefice del misfatto…

 

Luogo
Valle-D’Aosta
Parole chiave
Courmayeur, gastronomia, intervista, settimana della cucina italiana

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