“Mi sono molto stupito della tradizione russa del gelato”,- intervista a Stefano Guizzetti

Per noi il Gelato Italiano non è semplicemente un dolce che diletta il palato, ma molto di più: esso ha un valore simbolico, è un richiamo allo stile di vita tipico del Bel Paese. Riportiamo qui un’intervista a Stefano Guizzetti, ospite dell’evento Settimana della Cucina Italiana, che si terrà a Mosca dal 19 al 25 Novembre 2018. Stefano è titolare di Ciacco, un laboratorio dove si pensa al gelato come ad un prodotto in continua evoluzione.

 

In occasione della Settimana della cucina italiana

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Nell’ambito della Settimana della cucina italiana nel mondo il 20 novembre, Stefano Guizzetti, uno dei più promettenti specialisti nell’ambito della preparazione del gelato tradizionale italiano e proprietario della gelateria milanese “Ciacco” (premiata con il “Tre corno” da Gambero Rosso) preformerà un Gelato Show presso il Caffè Bosco dello storico centro GUM. La master-class avrà lo scopo di mostrare e, soprattutto, di dare la possibilità di gustare, a coloro i quali saranno presenti, un gelato italiano preparato utilizzando ingredienti tradizionali russi. Vi aspettiamo tutto alle 13:00 sul primo piano di GUM al Bosco Cafe, l’ingresso è libero!.
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Stefano Guizzetti, gelateria il Ciacco

Com’è nata l’idea di Ciacco?

L’idea del progetto “Ciacco” nasce dopo il conseguimento di un titolo in Scienze degli Alimenti, il mio percorso universitario si è concluso con una tesi sperimentale in chimica del gelato. L’apertura della prima gelateria è stata quindi da me concepita come una naturale prosecuzione del mio percorso accademico, una messa in pratica di quanto teoricamente formulato in precedenza.

Perché la gelateria si chiama Ciacco? C’è un riferimento al personaggio della Divina Commedia?

Sì, esatto, c’è il riferimento al personaggio Dantesco benché, com’è noto, Ciacco non sia caratterizzato positivamente nella Divina Commedia.  Più in generale, la scelta del nome è derivata dalla volontà di porre l’accento, attraverso il suo nome, sull’italianità del prodotto e insieme sulla creatività del suo artefice, altra caratteristica per cui noi nel Bel Paese sappiamo farci apprezzare. Il nome “Ciacco” presenta inoltre una bella sonorità e un rimando intrinseco a parole come ‘cioccolato’ e ‘cialda’.

 

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Ciacco a Milano

 

Quali sono i punti di forza di questo progetto?

Il nostro è stato il primo gelato artigianale a essere realizzato senza l’utilizzo di alcun additivo alimentare. Nello specifico, non vi è traccia nella preparazione di gelificanti, addensanti, emulsionanti, coloranti, né di origine artificiale, né tantomeno naturale. Non ci serviamo per la preparazione d’ingredienti identificati dal prefisso “E”. Oltre che la genuinità degli ingredienti, ci contraddistingue lo spirito innovatore con il quale ci approcciamo alla creazione di gusti nuovi, la nostra volontà di valorizzare i piccoli produttori e le biodiversità locali, la capacità di  combinare insieme ingredienti insoliti, la predisposizione a farsi influenzare dall’arte della mixology ed il foraging.  Proponiamo anche dei gelati gastronomici “salati” che si possono gustare nei ristoranti.

Si può affermare che il suo gelato sia un prodotto biologico salutare?

Non mi piace definirlo biologico, soprattutto perché non tutti i prodotti che utilizziamo per la preparazione del gelato lo sono, ma siamo molto esigenti nella scelta degli ingredienti che utilizziamo, i prodotti sono rigorosamente selezionati sulla base della bontà e sostenibilità del processo di coltura e produzione. Vengono da noi scelti, al fine della loro valorizzazione sul mercato, aziende agricole locali sperimentali, piccoli produttori, varietà di frutti antichi e prodotti biodiversi.  I nostri gelati non contengono additivi alimentari né di origine artificiale né tantomeno naturale, appunto perché vogliamo garantire la massima genuinità del prodotto così come la più accurata percezione organolettica. Tutte le nostre scelte sono volte alla realizzazione del miglior prodotto possibile che incontri e superi l’aspettativa del cliente, sempre nel rispetto delle materie prime, dei produttori e dell’ambiente.

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Che cosa rende il vostro gelato unico e quindi capace di distinguersi  da  quello che è possibile trovare in una qualsiasi altra gelateria?

I nostri gelati sono il risultato di una combinazione di elementi: sperimentazione, abbinamenti inconsueti,‘contaminazione’ con il mondo della mixology, del foraging e della gastronomia da ristorazione.

Come crede che cambierà il consumo del gelato in futuro?

Il gelato assumerà sempre più la caratteristica di prodotto trasversale in relazione a contesti e competenze differenti. Intendo che il prodotto, non soltanto continuerà a essere consumato come normalmente avviene, ma troverà più largo consumo in contesti ancora poco esplorati come quello della ristorazione, dei lievitati e della pizza, verrà anche utilizzato nella preparazione di cocktail.

Ha mai sentito parlare della tradizione del gelato russo? Che cosa ne pensa?

Quando sono venuto a sapere della tradizione russa del gelato, mi sono molto stupito. Già durante la prima metà del secolo scorso si era cominciato a dare grande importanza alla qualità della materia prima utilizzata nella preparazione del gelato, tant’è  che la definizione di rigidi standard statali qualitativi, i cosiddetti ‘gost’, risale  proprio a quel periodo. Mi sono piacevolmente sorpreso nello scoprire che questa scrupolosa scelta degli ingredienti era, già ai tempi, operata allo scopo di ottenere un prodotto massimamente salutare e gustoso allo stesso tempo. Sono molto curioso di imparare come si siano evolute nel tempo la tradizione del gelato e, più in generale, quella della gastronomia russa.

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Come si abbina il gelato a un clima freddo come quello russo?

Credo che l’attitudine al consumo del gelato sia poco legata al clima, ma dipenda piuttosto da una variabile culturale. Questo spiegherebbe, ad esempio, la consistente propensione al consumo di gelato che si registra in Germania e in Paesi del nord dell’Europa. Considerando che nei Paesi più caldi viene gustato all’aperto considerato un prodotto da passeggio, mentre nei Paesi con un clima più rigido si è tendenzialmente propensi al consumo domestico, si può dire che il clima influenzi certamente il consumatore sulle modalità, ma non necessariamente sulle quantità di consumo del gelato.

Lei ha mai pensato di aprire una gelateria a Mosca?

Quando ho avviato la mia attività, pensavo che la sua espansione all’estero potesse essere la strada da seguire, quindi ho considerato anche una possibile apertura a Mosca. Con il tempo ho invece capito che è molto difficile conciliare standard di eccellenza ed espansione in numero dei propri negozi. La mia attenzione è al momento focalizzata sul cercare di gestire al meglio i miei negozi di Parma e Milano, sfruttando le varie opportunità all’estero per accumulare esperienza, ma per adesso non punto all’apertura di nuovi punti vendita.

Secondo Lei si può fare un gelato buono a casa? Se così, potrebbe consigliare una ricetta semplice per i nostri lettori?

Sì, certamente. Gelati molto buoni possono essere realizzati anche con l’aiuto di una piccola macchina da gelato domestica. Propongo la mia ricetta.

Classica crema all’uovo italiana:

  • 210 g di zucchero
  • 120 g di tuorlo d’uovo fresco
  • 50 g di panna
  • 620 g di latte intero
  • 2 g di farina di semi di carrube

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1.       Pesare lo zucchero e la farina di semi di carrube e, dopo averli versati in un recipiente, miscelarli bene tra loro.

2.       Versare tutti gli ingredienti in una casseruola, mettere sul fuoco e, badando a mescolare continuamente con una frusta, portare a una temperatura di  85°C.

3.       Aromatizzare a piacere la miscela ottenuta con vaniglia, cannella o scorza di agrumi.

4.       Una volta pronto, versare il composto nella gelatiera e quindi attendere che si congeli e raggiunga la giusta consistenza.

Luogo
Lombardia, Emilia-Romagna
Parole chiave
intervista, ricetta, settimana della cucina italiana

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