‎”Mi ispira la cucina locale del lago di Garda”, – intervista a Leandro Luppo

Leandro Luppi ha la nomina di artista, ma non solo ai fornelli. Lo Chef è infatti anche pittore oltre che amante appassionato dell'arte. Dotato di spirito d’iniziativa e curiosità, Luppi apre la ‘Vecchia Malcesine’ nel 1998 e nel 2004 conquista la sua, meritatissima, stella Michelin.

 

In occasione della Settimana della cucina italiana

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I suoi piatti sono espressione della generosità della regione (Lago di Garda) così come del suo amore per la ricerca culinaria. Malcesine gode di una posizione geografica privilegiata, collocandosi tra il Monte Baldo – che presenta un’interessante biodiversità-  la riviera- ricca di ulivi- e, naturalmente, il lago con la sua grande varietà di pesci. Leandro ha saputo valorizzare varietà di pesce del lago trascurate in ambito gastronomico internazionale, trovando per ognuna di esse la più appropriata tecnica di cottura che potesse massimizzarne la specificità al palato. L’altro “segreto” dei piatti di Leandro Luppi ha invece un nome: si chiama Andreino ed è un abile pescatore (uno dei pochi rimasti nella zona) che da oltre quindici anni procura le migliori “materie prime” da destinare alla cucina del suo grande amico.

La creatività di Luppi, oltre che nei suoi piatti, si manifesta quando si dedica alla pittura e molte altre arti decorative, tutti suoi grandi hobby. Gli interni del ristorante, del cui arredamento lo Chef si è occupato personalmente, rivelano una raffinata eleganza. Tra le dominanti tonalità di arancio, turchese e verde risaltano dettagli dal valore artistico quali caraffe di vino che Leandro stesso ha dipinto per una collezione di bicchieri Murano negli anni ’50, un tavolo ricavato da parti di una porta vintage che lo Chef aveva recuperato da una casa abbandonata, una collezione di dipinti che include un’opera del famoso artista Riccardo Licata.
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Leandro Luppo, Ambasciatore del Gusto, ristorante Vecchia Malcesine

 

Si ricorda chiaramente quando ha deciso di voler diventare uno Chef? Lo sognava già da bambino o si è trattato piuttosto di una scelta consapevole presa in età matura?

E’ stato all’età di circa quindi anni che ho capito di voler dedicarmi a un lavoro creativo e che mi permettesse, allo stesso tempo, di visitare luoghi diversi: la mia scelta è quindi ricaduta sul cuoco, professione che mi ha permesso di realizzare entrambi i desideri.

Quali sono le tappe della sua carriera lavorativa che hanno preceduto l’apertura della ‘Vecchia Malcesine’?

Nel 1987 ho aperto il mio primo ristorante a Bolzano, Alto Adige. Più tardi, nel ‘91, mi sono trasferito sul Lago di Garda e nel ’98 ho aperto il mio ristorante a Malcesine.

Sappiamo del suo amore per i prodotti e la cucina del territorio. E’ vero che le manifestazioni ‘Fish&Chefs’ e ‘Ciottolando’ sono nate per iniziativa del suo ristorante Vecchia Malcesine?

Sì, queste manifestazioni sono sorte dalla volontà di realizzare concretamente l’idea secondo cui un territorio e i prodotti che esso può naturalmente offrire possano essere apprezzati ancor di più se si collabora con gli altri. Ho proposto quindi ai colleghi che lavorano nella zona del lago l’idea ed è così che tutto è nato e continua ancora oggi.

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Qual è il piatto più ‘inusuale’ che lei abbia mai preparato?

Probabilmente la combinazione di caffè, cappero, limone e fusilli: l’idea di partenza non era quella di un piatto di pasta, ma di una portata in cui la pasta fungesse semplicemente da legante.

Come ci si sente a essere un “Ambasciatore del Gusto”? La cucina italiana – per così dire convenzionale- è popolarissima in tutto il mondo. Esiste anche una cucina italiana che si differenzia dal mainstream internazionale?

Per me essere un Ambasciatore del gusto vuol dire poter far conoscere l’autenticità della cucina italiana, la miriade di prodotti di eccezionale qualità di cui è composta. Traggo anche spunto dalla tradizione culinaria regionale al fine di trasformare i prodotti eccezionali della nostra terra in piatti dallo stile moderno.

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Ristorante Vecchia Malcesine sul lago di Garda

Che piatto poco conosciuto suggerirebbe agli appassionati dell’enogastronomia italiana all’estero?

Più che un piatto specifico, suggerirei di assaggiare i prodotti locali tipici di tutte le regioni d’Italia.

Di Chef ce ne sono tanti, ma di Chef stellati pochi. Pensa che sia una questione di talento e determinazione o semplicemente fortuna?

Credo che sia in primo luogo una questione di umiltà: bisogna lavorare sodo e montarsi la testa, ma anche non accontentarsi mai dei risultati raggiunti e continuare a migliorarsi con lo scopo di offrire al cliente sempre di più. Sicuramente il talento è necessario al fine di creare un proprio stile di cucina, mentre il fattore fortuna non guasta mai!

Sarebbe così gentile da suggerire ai lettori una ricetta semplice?  Una foto del piatto sarebbe molto gradita.

Certo, ecco qua!

 

Carbonara di lago di Garda

Per 4 persone
  • 20 conchiglie gialle
  • 20 conchiglie nere
Per la base carbonara:
  • 500 gr panna fresca
  • 280 gr uova (4 uova grosse)
Per il pesce:
  • 200 gr di filetto di trota bianca o coregone
Per la marinatura del pesce:
  • 20 gr sale
  • 25 gr zucchero
  • olio evo del Garda
  • pepe a mulinello qb
  • 50 gr burro

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Per la marinatura del pesce:

Mecolare sale e zucchero e metterne meta sul fondo di una plachetta di acciaio  adagiarvi sopra il filetto di pesce e aggiungere l’altra meta del sale e zucchero. Coprire con un coperchio e lasciare marinare in frigorifero per 12 ore.

Passate le 12 ore risciaquare con acqua fredda corrente il pesce per almeno 15 minuti, quindi asciugare bene, e tagliare a cubetti.

Per la base carbonara:

Mettere la panna fresca in una casseruola e a fuoco dolce lasciare ridurre del 50%. Prendere una padella antiaderente, versare la panna ridotta, aggiungere le uova, mescolare bene, e cuocere fino a che il tutto inizia a strapazzare. Versare il composto in un bicchiere da minipimer e tenere in caldo (60 gradi).

Cuocere la pasta in acqua salata, nel frattempo in una padella con un filo di olio evo iniziare a rosolare i cubetti di pesce marinato, lentamente fino che diventano belli croccanti.

Scolare la pasta e metterla in una padella con il burro e un mestolino di acqua di cottura, mantecare bene fino che si crea una crema, aggiungere il pepe a mulinello, emulsionare con il minipimer la base della carbonara fino che diventa una bella creama, dividere sul fondo di 4 piatti la crema di carbonara, metterci sopra la pasta e aggiugere il pesce rosolato. A paicere ancora un giro di pepe fresco.

 

Luogo
Veneto
Parole chiave
Garda, gastronomia, ricetta

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