L’aceto balsamico di Modena

L'Aceto Balsamico è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d'uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia (antico Ducato Estense). E’ uno degli ingredienti più celebri e raffinati della cucina italiana, famoso e imitato in tutto il mondo.
Aceto Balsamico di Modena / Shutterstock.com

 

La storia dell’aceto balsamico è antica: è alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento. E’ dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena e alla cortese estense.

Botti per l’invecchiamento dell’aceto balsamico / Shutterstock.com

 

Nel 1747 per la prima volta appare l’aggettivo balsamico nei registri di cantina dei duchi d’Este: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Il nome nasceva dall’uso anche terapeutico di questo prodotto che si diceva avesse “un’efficacia balsamica e rinfrescante”. Nell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale, diventando protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. In questo periodo si affermano le prime dinastie dei produttori e vengono codificati i processi produttivi. Nel 2009 la Commissione Europea inserisce infine la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” nel registro delle produzioni I.G.P.

 

La preparazione

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.

Preparazione dell’aceto © Foto APT Servizi Regione Emilia-Romagna

Al mosto vengono aggiunti aceto di vino (almeno il 10%), e aceto vecchio di almeno 10 anni. In alcuni casi è ammessa anche l’aggiunta di caramello (non più del 2%). Una volta miscelati, gli ingredienti vengono lasciati riposare per almeno 60 giorni in contenitori di legno (c.d. affinamento). Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.

 

All’assaggio

Grazie al suo gusto dolce e raffinato, l’aceto balsamico ha avuto utilizzi diversissimi in cucina. Tradizionalmente l’aceto può essere servito come aperitivo su scaglie di Parmigiano Reggiano. Come condimento si usa a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella, carpacci, insalate e risotti. Si può utilizzare anche durante la cottura dei cibi ma va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, per non disperdere il suo aroma. I palati più raffinati usano l’aceto anche su fragole e gelato.

Parmigiano Reggiano con rucola e aceto balsamico / Shutterstock.com

 

Ogni anno a settembre si svolge l’evento “Acetaie aperte”, organizzato da organizzato dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena e dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: i produttori di Modena e provincia aprono al pubblico le porte delle loro acetaie per degustazioni e visite guidate: un’occasione unica per assaggiare i migliori balsamici italiani!

 

 

Luogo
Emilia-Romagna
Parole chiave
balsamico, gastronomia, Modena

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